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Die ewigen Gärtner

Ohne ihre ausgesuchten Gemüselieferanten, ohne ihre Obstbauern sind die besten Chefs wie ein Pianist ohne Klavierstimmer. Wie sich Köche und ihre Gärtner gegenseitig inspirieren und fordern, darum geht es hier. Wir zogen uns wetterfestes Schuhwerk an und begleiteten Heinz Reitbauer zu Evi Bach, Thomas Dorfer zur Arche Noah, Paul Ivic zu Michael Bauer und Richard Rauch in seinen eigenen Garten.

Text von Alexander Rabl   Fotos von Severin Wurnig

Weihnachten. Für viele ist es das aktuelle iPhone. Vielleicht ein ­neuer Ferrari. Für Paul Ivic ist es der Moment, wenn Michael Bauer ­einen dieser Fenchel-Bonsais aus der Erde holt, eine Frühlingszwiebel mit drei Millimeter Durchmesser, oder wenn Bauer eine ­Erdbeere pflückt, die im Oktober ihre Reifezeit erreicht. Dann riecht Ivic, ist ergriffen, und beim Kosten wird ihm klar: Aromen sind der Sinn des Lebens. Seit er sich von Bauer beliefern lässt, hat die Küche im City-Vegetarier „Tian“ ein neues, ein um einiges höheres Niveau erreicht, gibt Ivic gerne zu. Und ­Michael Bauer, der Gärtner, sagt: „Manchmal steht ein Koch da wie ein Kind bei der Bescherung. Das ist für mich die Bestätigung und der Lohn für die Mühe, für all die zahllosen Versuche und Fehlschläge.“

Der Gemüse- und Obstbauer Michael Bauer schrieb seine Diplomarbeit an der Uni für Bodenkultur über Chicorée. Die Abfallprodukte seiner Forschung bot er Manfred Buchinger und anderen an. Chicorée kannten sie damals in Wien nicht. Aber sie mochten ihn auf den ersten Bissen. Helmut Österreicher gehörte zu seinen Kunden der ersten Stunde. Und Karl Schmid von der „Himmelpforte“. Rudi Kellner vom „Altwienerhof“ brachte ihm – zwanzig Jahre wird es her sein – einmal ein paar Zweige mit. „Das ist Verveine“, sagte Kellner damals. Und, dass Verveine bald auch in Österreich ein Thema würde. Die Schar der Fans des Gemüse-Gelehrten wuchs, bis er selbst Stopp sagte. Betriebliches Wachstum kommt für Bauer nicht infrage. Wachstum nur am Feld und im Beet.

„Wenn ich etwas entdecke, das ich noch verbessern kann, sehe ich das als Auftrag.“ Michael Bauers Anspruch an seine Arbeit könnte ihm, wer ihn nicht kennt, als Arroganz auslegen. Keine Spur davon. Wiener Köche wie Heinz Reitbauer, Paul Ivic oder die eben aus dem „Le Ciel“ emigrierte Jacqueline Pfeffer zählen zu Bauers Groupies. Sie hängen an seinen Gemüse­kisten. Bauer wiederum an ihren Lippen: „Ich profitiere viel von dem, was mir die Köche erzählen.“ Der Gedankenaustausch findet mindestens einmal wöchentlich statt. Denn Bauer beliefert seine wichtigsten Kunden selbst. Man nimmt sich Zeit. Auf dem Niveau, auf dem hier verhandelt wird, will sich keiner der Partner eine Blöße geben. „Oft erzähle ich den Köchen aber auch, ob man nicht das eine oder andere anders zubereiten könnte.“

Der Zeitplan: 6 Uhr Ernte, ab 11 Uhr Fahrt zu den Kunden, abends liegt das noch am Morgen geerntete Gemüse und Obst zubereitet auf den Tellern der Gäste.

Da sind sich Bauer und Ivic einig: Die Verkürzung des Weges von Strauch und Feld zum Teller wird in den nächsten Jahren ein Thema werden. Denn im Gegensatz zu dem, was uns die Supermarktmanager weismachen wollen, verdirbt Gemüse sehr rasch, wenn es nämlich zum perfekten Zeitpunkt geerntet wurde und nicht bereits grün und unreif für den Transport fertig gemacht wurde. Fertig gemacht.

„Hier“, sagt Michael Bauer zu Paul Ivic, um den sich mittlerweile einige Auszeichnungen ranken, als wir im Dauerregen des vergangenen Augusts durch das Folienhaus gehen, Kraut für Kraut, Paradeiser für Paradeiser, Chili für Chili würdigend. „Hier. Diese Pflanze aus Mittelamerika hast du mir damals mitgebracht.“ Was daraus geworden ist, ragt einen Meter aus dem Hochbeet empor, ein Minidschungel. Chia heißt diese Pflanze, deren Samen Omega-3-Säuren beinhalten. Ivic wiederum entdeckte vor einiger Zeit auf dem Feld der Familie Bauer den Stängelkohl. Daraus wurde ein Käsegang mit Cantal und einem Eis aus Gegenbauer-Essig.

Thomas Dorfer findet im Schaugarten der Arche Noah Inspirationen. „Dort bauen sie zum Beispiel Kardonen an, ein Distelgewächs, mit dem in Frankreich und in der Schweiz gearbeitet wird. Ich bringe die Kardonen dann einem Gärtner mit, der das für mich anbaut. Ich mag dieses Gemüse, ­hatte aber immer Probleme, es zu kriegen. Die Kardonen machen viel Arbeit in der Küche. Ein Wintergemüse, das ich der Arche Noah zu ­verdanken habe.“

Oft vergesse man ja auch ein Produkt, das man zwar kenne, aber als Küchenchef in Österreich nicht auftreiben könne. Die Arche Noah und Thomas Dorfer haben eine kleine politische Vergangenheit. Gemeinsam engagierte man sich in der Initiative gegen die Saatgutverordnung. Die Aktion „Einheit für Vielfalt“, ­gemeinsam mit Global 2000, vereinte heimische Spitzenköche wie Reitbauer, Döllerer, Dorfer, Probost oder Rauch. Man sammelte Unterschriften. 500.000 waren es am Ende. Ob es die Österreicher alleine waren oder den EU-Parlamentariern ein kurzer Funke der Vernunft eingeschossen war – die Gesetzesvorlage für die Saatgutverordnung, ein Geschenk an Konzerne wie Monsanto, wurde abgelehnt.

„Für den Weiterbestand vieler Gemüsesorten ist die Arche Noah eigentlich ein unbezahlbarer Schatz.“ Denn: „Wir müssen die Produzenten animieren, Qualität zu bieten. Wer das tut, erfährt eine andere Wertschätzung, muss auch nicht mehr zu Billigpreisen für Russland produzieren.“ Klar sei, dass Gemüsebauern ­außerhalb Wiens natürlich klein anfangen müssten. Dorfer geht auf sie zu, und für ihn ist die Motivation vieler kleiner Betriebe so etwas wie Gärtnerarbeit.

„Ich habe unlängst mit einem Gemüse­bauern in der Nähe gesprochen, ob er nicht einfach für uns drei Gemüsesorten anbauen möchte. Der Bauer hat bei mir eine Abnahmegarantie. Wenn es was wird, freuen wir uns beide.“ Und wenn es nichts wird? „Dann haben wir beide was gelernt.“ Das Ziel ist es, ­Gemüse zu bekommen, das ehrlich gemacht ist, schmeckt und nicht über Großmärkte ­bezogen werden muss. „Wenn ich so ein Gemüse bekomme, ist das Rezept dafür kurze Zeit später in meinem Kopf.“

Auf der Fahrt vom Stadtpark zu Evi Bach gibt Heinz Reitbauer etwas zu. „Wäre ich nicht Koch, ich wäre Bauer“, sagt Reitbauer. Dass er ein schlechtes Gewissen hat, sagt er auch. Eineinhalb Jahre war Reitbauer schon nicht auf Besuch bei den Bachs. Die Baustelle im Stadtpark, der volle Restaurantbetrieb nebenher. „Beziehungen müssen gepflegt werden.“ Bei der Begrüßung nur ein winziger Hinweis auf die Säumigkeit des „Steirereck“-Chefs und langjährigen Partners der Familie Bach. Reitbauer: „Ich komme jetzt wieder bei den Lebenden an.“ Die Lebenden sind seine Partner, Bauern, Gemüsebauern, ausgesuchte Lieferanten. Es begann, so erzählt Evi Bach, vor einiger Zeit mit dem Pilzkraut. Reitbauer suchte die Gärtnerei Bach auf, bat sie, ihm das Kraut zu kultivieren. Mittlerweile besteht der Inhalt der Obst- und ­Gemüsekisten, die Heinz Reitbauer im Laderaum seines Wagens verstaut, aus weit mehr als nur dem Kraut. Bei der Melonenbirne matchen sich die Bachs und die Reitbauers, wem das beste Ergebnis gelingen würde. „Bei uns wird das noch nichts“, gibt Hobbygärtner Reitbauer unumwunden zu.

Warum es bei den Bachs besser wächst, erklärt Herr Bach uns so: „Man muss sich immer das Klima der Region vergegenwärtigen, aus der eine Pflanze kommt. Und dann ist da die Sache mit dem Licht. Es macht einen Unterschied, ob Gemüse bei ­natürlichem Licht wächst oder bei künstlichem. Das ist wie Bräune aus den Bergen versus Bräune aus dem Solarium.“ Würden die Pflanzen, die in den Glashäusern der Gärtnerei Bach wachsen, sprechen können, vielleicht sagten sie: „Das Paradies.“ ­Tatsächlich, so Bach, unterscheide sich hier fast nichts von den Anden Perus. „Bloß ­servieren wir hier keine Meerschweinchen.“

Etwa 100 Sorten Duftblatt-Pelargonien gibt es bei den Bachs. „Das waren früher Friedhofspflanzen. Jetzt zupfen wir ihre Blüten.“ Es duftet nach Zitrus, ein paar ­Meter daneben nach Harz. Es handle sich in vielen Fällen um Wildpflanzen, so Evi Bach. „Zu jeder Pelargonie könnte man eine Geschichte erzählen“, so die Gärtnerin. Die Bachs ­kultivieren 40 Minzesorten und in einem anderen Gewächshaus gibt es Gurken in ­absonderlichen Formen. Einige davon finden sich seit geraumer Zeit auf den Tellern des Steirerecks am Stadtpark.

„Für den Gärtner ist es schön, mit den Erfahrungen der Köche zu arbeiten. Wir ­lernen viel und ständig etwas Neues.“ Einmal überließ Reitbauer ihr drei Blätter von der von ihm sehr geschätzten Salzmelde. Jetzt steht in der Gärtnerei ein ganzer Strauch. Der Ehrgeiz, es den besten Küchenchefs der Umgebung, von denen viele bei ihr einkaufen, recht zu machen, ist nicht klein. „Zucchini können sie in jeder Größe bei mir ­bestellen. Ich mag die Vielfalt.“ Dann erzählt sie, was sie noch mag: „Viele Köche ­freuen sich so über meine Ware, dass sie sie am liebsten gar nicht anschneiden mögen.“

Die Gurke und der Paradeiser als Kultobjekte unserer Zeit. Oder die Schlangenbohne, die aussieht wie eine fleischfressende Pflanze. Oder die lila Paprika. Evi Bach: „Wahrscheinlich schwierig für ein Restaurant. Die Menschen kennen nur die grünen.“ Wir kosten den lila Paprika und Reitbauer stellt fest, warum es gut ist, immer wieder beim Gemüsegärtner vorbeizuschauen: „Ein Besuch hier und ich gehe mit fünf neuen Ideen hinaus.“

Auf der Fahrt zurück, den Wagen vollgepackt mit Schätzen in Gemüseform, Reitbauer: „Fällt Ihnen was auf? Der Paprika, vor zehn Minuten gepflückt, hat schon ein wenig von seinem herrlichen Duft verloren.“ Reitbauer gerät noch mal ins Schwärmen: „Wir müssen die Produzenten besuchen, mit ihnen reden, ihre Begeisterung spüren. Ich will, dass sie auch von meinem Wissen profitieren.“

Heinz Reitbauer redet mit den Bachs über alles Mögliche, nur nie über den Preis. Spitzenproduzenten müssen nie befürchten, sich auf das Niveau eines Preisvergleichs begeben zu müssen. Das Einzige, wovor Evi und ihr Mann Mario Bach Angst haben, sind die Erdflöhe und ihr verfluchter Gusto auf den Bach-Salat.

Es geht auch um Nähe. Nicht alleine um die spirituelle Nähe von Menschen, die in ihrer Arbeit in der Küche oder auf dem Feld das Höchste anstreben. Es geht um die Nähe des Gemüsebeets zur ­Küche. Der Traum jedes Amateurgärtners und umso mehr des Küchenchefs: Den Salat und den Paradeiser im eigenen Glashaus pflücken und fünf Minuten später dem Gast servieren. Nur wenige können sich diesen Traum verwirklichen. Unter den Glücklichen ist Richard Rauch, der in seinem „Steirawirt“ nicht nur zu den besten Schweinen und Schinken der Steiermark greifen kann. Das Gärtnern hat er schon als Kind gelernt.

Der Mittelpunkt des „Steirawirt“-Gartens mit wunderbarem Blick aufs Hügelland ist der im heimischen Sprachgebrauch sogenannte „Tunnel“. Ein lichtdurchflutetes Gewächshaus, in dem Rauch Rucola, Paradeisersorten, Chilis und anderes für den Hausgebrauch zieht. Beim Betrachten einer aus der Erde gelupften Roten Rübe strahlt das Gesicht des Küchenchefs, der sein eigener Gärtner ist. Aus einer Urkarotte, ebenfalls im ­eigenen Garten aufgezogen, macht seine Mannschaft ein absolut sensationelles Gericht, von dem man in den Restaurantführern der kommenden Saison vermutlich noch lesen wird.

Die Erörterung der Frage, wie Richard Rauch, der Koch, und Richard Rauch, der Chefgärtner, sich gegenseitig inspirieren, anfeuern und ergänzen, kann hier nicht stattfinden. Ob es Rauch Prinz Charles gleichtut und ab und zu mit seinen Pflanzen übers Leben redet?

Er spricht lieber mit Gemüsebauern in der Umgebung. Rauch erzählt, wie das läuft: „Ich bringe ihnen eine Pflanze, frage, ob sie das für mich züchten wollen, aktuell geht es mir gerade um Albinoerdbeeren …“ Die Idee sei von einem Bauern mit Begeisterung aufgenommen worden. „Man kann nicht alles selbst machen. Ich versuche, vieles auszulagern: Rüben, Erdmandeln. Oft kaufe ich Saatgut für die Bauern und gehe einfach hin, die meisten sind froh darüber.“ Wie zum Beispiel die Betreiberin des Biohof Fuchs. Sie war in ihrem vorigen Berufsleben bei der Kontrolle für biozertifizierte Betriebe, so Rauch. Sie weiß, worauf es ankommt.

„Es gibt ein Problem“, so Rauch bei aller Begeisterung über kleine ­Bauern, die ihm zuarbeiten, „die großen Betriebe haben kein Interesse, sich für Besonderheiten zu engagieren.“ Was dazu führt, dass sie sich nur noch durch den Preis von der Konkurrenz unterscheiden. Oder um Staatshilfe rufen, wenn auf einmal ein wichtiger (Billig-)Markt wie Russland wegbricht. Aber das ist eine andere Geschichte. Rauch: „Bei uns gehen die Köche täglich in den ­Garten. Sie holen selbst, womit sie arbeiten. Das gibt dem Gemüse eine andere Wertschätzung.“ Schließlich hat Richard Rauch noch eine Bäuerin angestellt, die 30 Stunden in der Woche im Garten arbeitet. Vorm Eingang zum Restaurant haben die Wirtsleute Sonja und Richard Rauch Käferbohnen ­angebaut. Ein Statement? „Wir sind stolz auf das, was bei uns in der Steiermark wächst.“