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Die Renaissance des edlen Vogels


Die Ente erlebt gerade so etwas wie ein kulinarisches Comeback. Warum das so ist, muss angesichts ihrer zahlreichen Vorzüge nicht diskutiert werden, eher, warum sie ein wenig in Vergessenheit geriet.


Text von Florian Holzer     Fotos von Michael Reidinger

In Frankreich gibt es in jeder Region eine eigene, spezielle Geflügel-Tradition“, weiß Alain Weissgerber, „dort hat jede Gegend ihren Vogel.“ Hühner und Tauben in der Bresse in Ostfrankreich, Enten im Süden und in Rouen, Gänse im Périgord und im Département Dordogne. Geschützt durch Herkunftsbezeichnungen mit qualitativen Mindestanforderungen hinsichtlich Haltung, Fütterung, Rasse und Alter, unerreicht hinsichtlich geschmacklicher Güte und natürlich auch weltweiter Bekanntheit – ein Bressehuhn oder eine Mieral-Taube sorgen schließlich gleich einmal für Respekt bei Tisch.

In Österreich hat die regionale Spezialisierung bei der Geflügelzucht wenig Tradition, vom Sulmtaler Huhn könnte man da jetzt natürlich schwärmen, nur gibt’s das halt kaum wirklich, Schwan schmeckt nicht gut, bleibt die Gans. Die hat sowohl ein bisschen bäuerliche Tradition als auch erfreut sie sich großen Zuspruchs bei weiten Teilen der österreichischen Bevölkerung – Martini-Gansl, ursprünglich rund um den 11. November eingebraten, gibt es nicht selten schon Anfang Oktober und bis Weihnachten.

Und was ist mit der Ente? Die aßen wir in den 80er- und 90er-Jahren, in Form rosa gebratener Flug- oder Barbarie-Entenbrust, wir aßen sie oft, wir kauten sie lange und gründlich, die angeblich knusprige, dann aber doch stets labbrige Haut ließen wir übrig. Und deshalb geriet die Ente ein bisschen in Vergessenheit. Zumindest bis vor Kurzem, denn plötzlich, so scheint es, erinnert man sich der Vorzüge dieses wunderbaren Vogels wieder: sein köstliches Fett, seine vielseitige Verwendbarkeit – Innereien, Brust, Keulen, die Entenzunge ist eine absolute Delikatesse (auf den Umstand, dass aus Entenfedern die besten Federbälle der Welt gebunden werden, wollen wir hier gar nicht weiter eingehen) – und nicht zuletzt seine praktische Größe. Und dann natürlich auch das unglaublich breite Einsatzgebiet der guten Ente, dessen Spektrum beim Confit de canard beginnt, den in Entenfett eingekochten Entenstücken, die pure Ente sozusagen, und bis zur sogenannten „Blutente“ reicht; die durch Ersticken getötet wird, sodass das Blut im Körper bleibt, und deren Karkasse nach dem Braten und Auslösen von Filets und Keulen in einer Entenpresse ausgepresst wird. Da sind wir von der rosa gebratenen Flugentenbrust aber wirklich schon ganz schön weit entfernt.

Was aber macht die Ente zu einer delikaten Ente? Eine Frage, die man zweifellos Valéry und Florent Miéral in Montrevel-en-Bresse stellen müsste, sie sind in vierter Generation die renommiertesten Geflügelzüchter Frankreichs, und ihr Unternehmen züchtet seit 1919 Hühner, Gänse, Tauben, Enten, Perlhühner, Wildenten, Wachteln und Kaninchen, um die sich die gesamte Top-Gastronomie dieser Welt reißt. Nur ­leider: Man hält sich bedeckt. Verraten wird etwa, dass nur weibliche Enten in Frage kommen, die mit etwa sechs Monaten geschlachtet werden; dass die Enten auf grasigen Weideflächen gehalten werden, wo sie sich natürlich ernähren, am Schluss der Aufzucht aber noch mit Weizen, Buchweizen, Mais, Milch und Milchpulver endgemästet werden. Alain Weissgerber konnte seinem französischen Lieferanten (dessen Namen er allerdings auch nicht verrät) zumindest noch entlocken, dass ein wesentlicher Punkt wohl die Art und Menge des zugefütterten Mais sei, der an der Luft getrocknet werde … Ein „Bresse“-AOP-Siegel gibt’s für die Enten aus der Bresse übrigens nicht, das ist Hühnern, Poularden, Kapaunen und Truthähnen vorbehalten. Die Qualitätsstufe „Excellence“, in der die Brüder Miéral Gänse, Perlhühner, Jungtauben, Wild- und Barbarie-Enten anbieten, schließt allerdings die gleichen Standards ein. Bei der Ente sorgt die Kombination aus bekannten und geheimen Maßnahmen der Bresse-Züchter jedenfalls dafür, dass das Fett unendlich köstlich und nicht zu flüssig ist, dass die Haut strahlend gelb und zart ist, beim Braten köstlich knusprig wird, das Fleisch eine dunkelrote, bräunliche Farbe besitzt und im garen Zustand seidig mürb auf der Zunge zergeht.

„Man lässt sie einfach lange herumrennen“, meint Max Wiesner, Sohn von Christoph und Isabell Wiesner und auf deren Hof Arche de Wiskentale im südlichen Weinviertel für die Geflügelzucht zuständig, über den wesentlichen Punkt des Enten-Qualitätsmanagements. Drei verschiedene Rassen bewohnen die eher antiautoritär angelegten Gehege der Wiesners: Moschusenten mit ihrem markanten Höcker am Schnabelansatz, weiße Aylesbury­enten mit dem rosa Schnabel und Wildenten, aber die verstecken sich meistens. Die Zucht der Moschusenten – die ursprünglich südamerikanische Wildform der später in Europa weitergezüchteten Warzenente (auch bekannt als Flug- oder Barbarie-Ente) – begann mit einem Pärchen, das die Wiesners schon vor 19 Jahren hatten und das sich als vorteilhaft erwies, weil die Tiere nicht quaken, sehr gute Brutpfleger und darüber hinaus sehr robust angelegt sind. Zu den Aylesburys kamen die Wiesners wie zu fast allen Pflanzen und Tieren auf ihrem Hof, nämlich indem Christoph Wiesner in Büchern nach den seltensten und vom Aussterben am stärksten bedrohten Rassen suchte. Das erste Brutpaar holten sie sich schließlich aus Sachsen; und die Wildenten flogen ihnen einfach irgendwann mal zu und blieben. Am Arche-Hof wird kein Weizen und kein Mais verfüttert, dafür aber Mangalitza-Knochen und hofeigenes Biogetreide und Reste der Obstverarbeitung. Langsam müsse man sie füttern, erklärt Max Wiesner, darauf achten, dass sie früh im Jahr schlüpfen, immer einen Topf mit Wasser in der Nähe haben, damit sie den Kopf eintauchen können (empfindliche Augen!), und natürlich den Fuchs fernhalten.

Roland Huber, geborener Frankenmarkter und seit Frühling 2015 Küchenchef im seit damals von Toni Mörwald geleiteten Le Ciel im Wiener Grand Hotel, seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, findet jedenfalls, dass die Ente „nach der Taube der feinste Vogel“ sei. Am liebsten arbeite er mit den Enten der Brüder Miéral, aber auch die Schneebergland-Ente (zu der man auch im Steirereck gerne greift) komme für ihn in Betracht. Das Faszinierende an der Ente sei für ihn einerseits der Umstand, dass man an dem Vogel alles verwenden könne, sagt er, „das Herz, die Leber, die Haxerln, und dann ist da noch dieser tolle Geschmack in der Haut“. Dieses gelbe Fett speziell der Miéral-Enten hätte es ihm jedenfalls absolut angetan, gesteht Huber, eine vergleichbare Saftigkeit habe er bei noch keiner anderen Ente je erlebt, „dieses Fett ist gigantisch“.

„Die Ente kann absolut fein und filigran sein“, und das sei auch bei diesem Vogel sein Stil, meint Roland Huber. Er arbeite daher gerne ein bisschen mit asiatischen Aromen und Zubereitungsarten, „klassisch französisch mit neuen ­Einflüssen“ sozusagen. Die Brust der Ente eigne sich perfekt für ­Methoden wie die Sous-vide-Garung oder das Confieren, „aber das ist in Wirklichkeit eh das Gleiche“, Herz und Magen werden eingesalzen und bei ganz niedriger Temperatur einen Tag lang in Entenfett geschmort, gepickelter Rettich und fermentierter Spargel sorgen für vegetabile Kontraste, Meereskopfsalat für Frische und die in Entenfett confierten Shiitake-Pilze schließlich für die Umami-Komponente, „aber natürlich kann man die Ente auch einfach in den Ofen schieben mit einem Apfel hinten rein und dann mit Rotkraut erschlagen …“.

Lukas Kienbauer mag die Ente zwar genau auf diese Art besonders gern, „Ente mit Semmelknödel und Blaukraut ist sogar mein Lieblingsgericht“, in seinem kleinen Restaurant in Schärding bereitet er sie allerdings anders zu. Auch Kienbauer stammt aus Oberösterreich, konkret aus dem Dorf Zell an der Pram unweit von Schärding, wo seine Eltern ein Gasthaus betrieben, und kann daher glaubhaft berichten, dass im Innviertel gerne und seit jeher Ente gegessen werde, dass Ente hier von Beginn der Wildsaison bis Weihnachten in jedem Wirtshaus auf der Karte stehe und dass die Ente im Innviertel gegenüber der Gans klar die Nase vorn habe.

Lukas Kienbauer blickt auf eine kurze, aber interessante Karriere zurück: Nach dem Besuch der Tourismusschule bekam er eine Stelle bei den Obauers, wechselte dann nach Mauterndorf ins Mesnerhaus, wo er Josef Steffner als Souschef unterstützte, bekleidete seinen ersten Küchenchef-Posten im Restaurant Aqarium in der Therme Geinberg und nützte die Gelegenheit, um sich da nach einem Lokal in Schärding umzusehen. Das er vor eineinhalb Jahren schließlich eröffnete und hier mit nur 24 Sitzplätzen, offener Küche samt Video-Wall und ­ausschließlich vier-, sechs- oder achtgängigen Überraschungsmenüs zweifellos ein gastronomisches Kontrastprogramm zur Innviertler Wirtshausszene vorlegt. Kleinteilig, ein wenig verspielt und mit großer Zuneigung zu vielfältiger Interpretation von Konsistenzen und Aromen zeigen sich Lukas Kienbauers ­Gerichte, so auch die Entenbrust, die er mit Entenleber-Flan, Petersilwurzel, Heumilchschaum (in diesem Fall ist das Schaum von mit Heu vom eigenen Bauernhof aufgekochter Milch …), Petersilwurzel-Mousse, Quittenpüree, Heu-Jus und knuspriger Quinoa kombiniert.

Seine Enten bezieht Lukas Kienbauer übrigens aus dem nahen bayerischen Raum, wo man die in den vergangenen Jahren immer beliebter werdende, recht junge Rasse Cherry Valley aus England züchtet, die sich durch besonders hohen Fleischanteil auszeichnet. Kienbauer lässt sie eine Woche im Kühlschrank nachreifen, „dadurch wird sie trockener, der Geschmack intensiver“.

So geht auch Alain Weissgerber bei seiner Ente vor, konkret lässt er sie, nachdem sie ihm von seinem Züchter aus der Bresse wöchentlich geliefert wurden, sogar noch zwei Wochen im Kühlhaus abhängen, und zwar sogar mit den Innereien, die dadurch keineswegs an Frische oder Qualität verlieren, ist Weissgerber selbst ein wenig überrascht, sondern im Gegenteil an Zartheit gewinnen würden. Und die Innereien spielen bei seiner Art der Zubereitung ja auch eine sehr wichtige Nebenrolle: Die Leber wird roh gerührt, das Herz und der Magen werden confiert, die Zunge wird im Ofen geschmort. Und weil Alain Weissgerber nun mal mit Enten aus der Bresse arbeitet („wenn ich die auf der Karte habe, brauch’ ich 30 bis 50 Stück pro Woche, diese Mengen einer Qualität bekomme ich in Österreich nicht“; abgesehen davon, dass die Qualität der französischen Enten generell sehr viel besser sei) und die mit Flügeln, Kopf und Füßen geliefert werden, hat er da ein Mittel zur Hand, die Taubenkobel-Ente um ein Detail zu bereichern, das definitiv einzigartig in Österreich ist: Er bereitet auch die Füße zu. Und zwar, indem er sie zuerst im eigenen Fett gart und dann grillt, wobei sie sich aufblähen und knusprig werden.

Und das ist bei Weitem nicht der einzige Aspekt der Weissgerber’schen Enten-Inszenierung: Nachdem die Haxerln abgelöst und beiseitegelegt wurden (die spielen bei diesem Rezept nämlich keine Rolle), wird der Torso des Vogels nämlich mit Heu für eine Stunde in Öl confiert, die Brust dann ausgelöst und über offenem Feuer gegrillt. Und um die einzigartige Aromenkombination von offenem Feuer und Ente auch bei der Präsentation noch ein wenig zu unterstreichen, wird die ausgelöste Karkasse einfach mitserviert – mit einem Stückchen glühender Kohle darin .

So ist das natürlich ganz großes Enten-Kino, aber auch ohne Kohle und vielleicht sogar ohne knusprig gegrillte Entenfüße sei die Ente ein exzellenter Fall für die Grosse-pièce-Abteilung, empfiehlt Alain Weissgerber.

Das sieht man in China freilich anders, da sei sie mundgerecht, die Ente. Als Pekingente nimmt sie dort mehr oder weniger die Rolle eines Nationalgerichts ein, wobei es da natürlich noch wahnsinnig viele andere Zubereitungsarten gibt. Nicht zuletzt, weil die Zubereitung von Pekingente wirklich sehr, sehr kompliziert ist, erklärt Jian Zhao, Küchenchef der Goldenen Zeiten und wahrscheinlich einer der versiertesten Kenner von Shanghai- und Sichuan-Küche in Österreich. Nach der Lehre der fünf Elemente, die in den diversen chinesischen Küche ja nie ganz ohne Bedeutung ist, wird Entenfleisch dem Element Erde zugerechnet, ihr Fleisch gilt als kühlend.

Ente sei in China kein billiges Vergnügen, erklärt Restaurantleiterin und Jian Zhaos Partnerin Mingming Fang, aber auch noch kein Luxus wie Abalone, Haifischflosse, getrocknete Fischblase, Schwalbennest oder Bärentatzen. Man isst sie gemeinsam mit Freunden und zu festlichen Anlässen, also genauso wie bei uns, und das, was sie für Chinesen so attraktiv macht, ist der Umstand, dass man Ente in so unendlich vielen Konsistenzen zubereiten könne: trocken und fest, kalt aufgeschnitten als Vorspeise etwa, weich geschmort, knusprig gebraten, „die Konsistenz ist wichtiger als der Geschmack“, erläutert Mingming Fang. Und auch wichtiger als der Geruch, den die Chinesen wie jeden Fleischgeruch gar nicht so sehr schätzen und ihn daher mit intensiven Gewürzen zu neutralisieren versuchen, erfährt man, Ingwer mit seiner Frische sei da am effektivsten.

Die Stadt Nanking, die mehrmals in der Geschichte – unter anderem während der Ming-Dynastie – Chinas Hauptstadt war, gilt als Chinas Zentrum der Kultur der Entenzubereitung. Von hier stammt, so erzählt man sich, ursprünglich auch die Pekingente, deren Tradition der spätere und mächtige Ming-Kaiser Yongle in den Norden mitnahm, als er 19 Jahre lang in Beiping herrschte, das er nach seiner Machtübernahme zur Hauptstadt Peking machte. Heute werde dieses Gericht – bei dem die Haut der speziell gezüchteten Enten nach ihrer Schlachtung aufgeblasen wird, damit sie sich gänzlich vom Fleisch löst und bei der späteren (hängenden) Garung der Ente in einem speziellen Ofen extraknusprig wird – in ganz China geliebt, weiß Mingming Fang, wobei man im Norden mehr das Fleisch schätze, in Hongkong hingegen mehr die Haut …

Jian Zhao wählte ein Enten-Gericht, dessen Ursprünge ebenfalls nach Nanking zurückführen, das aber einfacher zuzubereiten ist, bei dem man die Haut nicht aufblasen, die Ente nicht über ein winziges Loch unter dem Flügel von den Innereien befreien muss, sondern die Ente durch das Schmoren mit Maroni in Sojasauce und Reiswein im Wok so weich wird, dass man sie eigentlich auch im Ganzen servieren könnte, lacht Jian Zhao. Er zerhackt sie allerdings trotzdem in Stücke.

Taubenkobel

Hauptstraße 33, 7081 ­Schützen am Gebirge
Tel.: 02684/22 97
www.taubenkobel.at

Goldene Zeiten
Dr.-Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien
Tel.: 01/513 47 47
www.goldenezeiten.at

Restaurant Lukas
Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding
Tel.: 0664/341 32 85
www.lukas-restaurant.at

Le Ciel by Toni Mörwald
Kärntner Ring 9 / Grand Hotel, 1010 Wien
Tel.: 01/515 80 91 00
www.leciel.at