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Die Maske für Bürger


In der sogenannten gutbürgerlichen österreichischen Küche hat der Kalbskopf seinen fixen, wenn auch in der gelebten Praxis sehr selten eingenommenen Platz. Andrea Karrer weiß alles über den korrekten Umgang mit dem Maskenstück.


Illustration von Peter Jani


Auf Speisekarten meint das Wort „Kalbskopf“ meistens nicht den ganzen Kopf des Tieres, also samt Ohren, Haut, Backen, Zunge und Hirn, sondern im Grunde nur einen Teil des Kop­fes, nämlich die Gesichtshaut mit Fleischstücken – in der Fleischhauersprache wird dieser Teil ziemlich treffend als Maske bezeichnet. Es gibt Mischgerichte, bei denen Teilen der Maske Bries oder Stücke der Zunge beigefügt sind. Das einfachste Gericht ist freilich eines, bei dem nur Stücke der Maske mit einer Vinaigrette, Gemüse und Erdäpfeln serviert werden.

Besonders beliebt war und ist in Wien der – wie ein Wiener Schnitzel – gebackene Kalbskopf. Dabei war es wichtig, möglichst große, flächige Stücke vom Kopf abzulösen. Mittlerweile wird Kalbskopf ähnlich wie Pressschinken in Ziegeln hergestellt, von denen man zum Panieren nur mehr Scheiben abschneiden muss. Kalbskopf wurde in Wien aber auch – was heute längst vergessen ist – mit gekochter Kalbszunge und Kalbshirn sowie mit kräftiger Paradeisersauce serviert.

„Das Wichtigste ist wie immer die Qualität, das stundenlange Wässern und das sorgfältige Abkochen des Kalbskopfes. Der Kalbskopf wird nach Wiener Art samt den Knochen gekocht. In kaltem Wasser wird er mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürzen angesetzt. Das Wasser muss dabei den Kalbskopf ständig bedecken, weil sonst die aus dem Wasser ragenden Teile unansehnlich dunkel würden. Ist er zu weich, schmeckt er quabbelig, ist er aber zu hart, wird man ebenso wenig Ruhm mit ihm ernten“, erklärt Reinhard Gerer. Gerer hat nicht nur Kutteln und Beuschel salonfähig gemacht, ihm verdanken wir auch, dass sich der Kalbskopf immer häufiger auf den heimischen Speisekarten findet. Gerer, der von Werner Matt, Eckart Witzigmann und Paul Bocuse gelernt hat, bereitet ihn zum Beispiel mit Hummer und Trüffeln oder aber als Salat zu. Wichtig dabei ist, dass das Fleisch mindestens zwei Stunden kocht – währenddessen schwillt die eher dünne Haut zu einer dicken Schicht von gräulich-bräunlicher Farbe an. Diese ist sehr zart und feucht, von einzigartiger, gelatinöser Konsistenz. Für den Eindruck, den das Fleisch im Mund hinterlässt, ist diese Schicht entscheidend, sie dominiert das daran hängende Muskelfleisch. „Falls er schon am Tage vorher abgekocht wurde, muss er in seinem eigenen Gelee warm gemacht werden und nicht einfach in Salzwasser, denn das würde ihm jede Eigenart und den ganzen ursprünglichen Geschmack rauben“, erklärt das Große Sacher Kochbuch (1975). Französische Rezepte empfehlen, den Kalbskopf ausgelöst zu kochen. Man gibt das ausgelöste Fleisch in kaltes Wasser, lässt es einmal aufkochen, gießt das Wasser ab, schneidet das Fleisch in kleine Stücke und gibt es erneut in kaltes Wasser, rührt darin etwas Mehl glatt, fügt Wurzelwerk, Zwiebeln, Kräuter und einen Schuss Essig bei und kocht das Fleisch darin langsam weich. Stefan Windisch, Fleischermeister aus Wiener Neustadt, hält diese Methode für „eine Fitzelarbeit, die dem Koch handwerkliche Geschicklichkeit abverlangt“. Kocht man den Kalbskopf aber mitsamt dem Knochen, lässt sich das Fleisch viel leichter ablösen. „Oft wird der Kalbskopf aus geschmacklichen und optischen Gründen vor dem Kochen noch gesurt“, fügt Windisch hinzu.

In vielen klassischen Rezepte lässt man den Kalbskopf in einer Brühe gar ziehen – um ihn danach mit einer Sauce zu servieren. Kalbskopf lässt sich aber auch wunderbar schmoren und nimmt dabei die Aromen der Würzzutaten sehr gut an. Komplizierter zuzubereiten ist beispielsweise gefüllter Kalbskopf, für den man eine ganze Maske benötigt, deren Hälften man zusammennäht und sie durch das Maul füllt.*

In Frankreich wird die Tête de veau (oder ein Stück davon) traditionell um die Zunge des Kalbs gewickelt und mit einem Netz zu einer Art Braten geschnürt, der dann etwa drei Stunden in siedendem Wasser gart. Dazu gibt es meist eine Sauce Ravigote oder Gribiche. Heute scheint dies die übliche Zubereitungsweise. In älteren französischen Kochbüchern finden sich allerdings meist noch viele andere Herstellungsweisen – bei Escoffier (Guide culinaire) etwa gibt es die Tête de veau „à l’Anglaise“, „financière“, „Godard“, „en tortue“, „à la vinaigrette ou à l’huile“. Wolfram ­Siebeck kennt nur den Kalbskopf, wie er in Frankreich angeboten wird (Kochbuch der verpönten Küche), und das sonst sehr großherzige Whole Beast von Fergus Henderson enthält kein einziges Kalbskopf-Rezept. Auch im Kochbuch Die gute Küche von Christoph Wagner und Ewald Plachutta sind davon nur zwei Rezepte „Gekochter Kalbskopf“ und „Gebackener Kalbskopf“ übrig geblieben. In Vergessenheit geraten ist auch die „Mockturtlesoup“ – eine aus England stammende Suppe, die meist Kalbskopf verwendet, um damit Textur und Geschmack von Schildkrötenfleisch zu imitieren. Der große deutsche Küchenchef Alfred Walterspiel (1881–1960) erzählt in Meine Kunst in Küche und Restaurant: „Ein weltbekannter Schweizer Landschaftsmaler, mit dem ich im Laufe der Jahre Freundschaft schloss, verlangte immer die Hälfte des Kalbskopfes in ­einem Stück. Vor oder nach dem Hauptservice wollte er eine ruhige Ecke für sich, um dort mit seinen gesunden Zähnen einfach in den Kalbskopf hineinzubeißen und dazu pikante Beilagen und eine entsprechende Sauce zu genießen. Warum denn nicht, wenn es ihm Spaß machte und ihm niemand zusah?“ Also: Keine Angst vor Kalbskopf!

Rezept von Reinhard Gerer
Kalbskopf mit Hummer und Trüffel
Zutaten für 4–6 Portionen
½ Kalbskopf (zugeputzt)
je 1 Karotte und gelbe Rübe, gewaschen und geschält
½ Sellerieknolle, gewaschen und geschält
1 Lorbeerblatt
Senfkörner, Pfefferkörner, Koriander (ganz)
Salz
Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone (unbehandelt)
2 Hummer à ca. 400 g
½ l Kalbsfond
2 Knollen schwarzer Trüffel
4 EL Butter
2 Eier
Schuss Weißwein (etwa 8 cl)
1 kleiner Bund Kerbel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den gut gewässerten Kalbskopf mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Pfefferkörnern und etwas Koriander, Salz und einem Spritzer Weißweinessig bei geringer Hitze 2 ½ bis 3 Stunden weich kochen. Das Fleisch sollte sich danach leicht vom Knochen ablösen lassen. Hinweis: Sollte eine Zunge dabei sein, diese etwas früher herausnehmen. Tipp: Die Zunge lässt sich leichter abschälen, wenn man sie kurz in eiskaltem Wasser abschreckt.
Den gegarten Kalbskopf aus dem Fond nehmen, etwas überkühlen lassen und am besten so wenden, dass man die Knochen leicht auslösen kann. Anschließend mit einem Esslöffel Fett und Sehnen sehr sorgfältig entfernen. Wichtig: Die Maske (= gallertige Außenseite) dabei nicht verletzen!
Alles auf ein sauberes feuchtes Küchentuch legen. Die Zunge halbieren oder dritteln und gleichmäßig auf die Maske legen. Mit gemahlenem Pfeffer sowie Koriander bestreuen, Zitronenschale mit einem feinen Reibeisen darüberreiben. Maske mit Hilfe des Tuches wie einen Strudel einrollen, anschließend in das Tuch einrollen, die Enden gut zubinden und die Kalbskopfrolle – am besten über Nacht – hängend durchkühlen lassen.
Am nächsten Tag das Küchentuch entfernen. Etwa 400 g Kalbskopf abwiegen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Hummer mit dem Kopf voraus einlegen. Etwa 1 ½ Minuten kochen, herausnehmen, die Scheren vom Panzer abtrennen und die Hummer eine weitere Minute ­kochen. Aus dem Wasser heben und etwas überkühlen ­lassen. Hummerschwänze vom Panzer trennen und mit ­einem schweren Messer mittig der Länge nach teilen.
Das Fleisch aus dem Schwanz lösen. Hummerscheren ­hochkantig legen, mit dem Messerrücken anschlagen, um die Schalen zu brechen; das Fleisch behutsam auslösen. ­Scherenfleisch ebenfalls einmal durchschneiden.
Den Kalbsfond bis auf etwa ¹⁄16 l einkochen.
Trüffel in Scheiben schneiden, in 1 EL Butter aufschäumen lassen und zum Kalbsfond geben. Hummer- und Kalbskopffleisch ebenfalls in den Fond legen und behutsam erwärmen.
Für das Sabayon Eier trennen. Dotter mit Weißwein über Dampf mit einer Schneerute dickschaumig aufschlagen.
Das Kalbskopf-Trüffel-Hummerragout bei geringer Hitze mit restlicher Butter montieren.
Zum Schluss Kerbelblätter abzupfen und zusammen mit dem Sabayon unter das heiße Ragout ziehen (wichtig: nicht mehr kochen!). Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

*Das Time-Life-Buch über „Innereien“ von 1981

erklärt ausführlich, wie man bei einem Kalbskopf die Knochen auslöst.
Richard Olney & Time-Life-Redaktion: Innereien, Reihe
Kunst des Kochens / Methoden und Rezepte. Amsterdam: Time Life, 1987 [englische Originalausgabe: The Good Cook: Variety Meats, Time Life, 1981]

Stefan Windisch Wurst und Schinkenspezialitäten
Brodtischgasse 20, 2700 Wiener Neustadt
Di.–Fr. 9–13, 15–18, Sa. 8–12 Uhr
Tel.: 02622/236 63
www.windisch-wurst.at