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Die Lima-Tour

Keine anderes Land boomt hinsichtlich neuer Produkte und Shootingstars in internationalen Rankings so sehr wie Peru. Das zieht auch viele Küchenchefs magisch an.

Text von Alexander Rabl

Wenn man sich die Flugpläne österreichischer Chefs während der vergangenen Monate ansieht, sind Lima und Peru offenbar besonders angesagte kulinarische Destinationen. Dass sie während der kalten Jahreszeit wegen des Sommers dorthin fuhren, ist schwer vorstellbar. Denn, wie Andreas Döllerer erzählt, ist der Pazifik ziemlich kalt und taugt zum Schwimmen nur mit Neoprenanzug. Folglich kann es nur am Essen liegen.

Vom „Central“ des umtriebigen Virgilio Martínez Véliz abwärts hat sich die peruanische Hauptstadt Lima zur Gourmetmetropole gemausert. Das ging alles sehr schnell. Jetzt ist Peru auf dem Radar und wer dorthin fährt, hat eine Menge zu erzählen. A la Carte fragte die Zurückgekommenen: Wie hat es geschmeckt? Wo hat es geschmeckt? Und wo nicht?

Andreas Döllerer warnt nicht nur vor zu viel Sonne, die dort im peruanischen Sommer, weil Äquatornahe, stark und ungefiltert auf die hellen Häute der Mitteleuropäer pralle.

Er warnt auch vor zu heftigem Genuss von Ceviche, Pisco und anderen Bestandteilen der peruanischen Volksnahrung. „Einer aus unserer Truppe kriegte zu viel Limette ab in den ersten Tagen. Davon hat er sich bis zum letzten Tag nicht erholt.“
Neben dem Central („Der Höhepunkt unserer Reise“), wo man 27 Gänge Andenküstenküche mit Höhenmeter-Angaben zu jedem Gericht speiste, empfiehlt Döllerer auch das „Mercado“ („Cevicheria wie aus dem Bilderbuch“). Gastón Acurio zu besuchen ist nach Döllerer ebenfalls eine Pflicht: Der Mann führt mehr als fünfzig Restaurants und – kein Witz – wird als Perus nächster Staatspräsident gehandelt. Richtiges Dschungelessen gäbe es im „Amaz“ am Markt von Callao zu fermentiertem Maisbier – ein Essen, das die Mägen allerdings an die Grenzen ihrer Leistungsfähigkeit treibe.

Richard Rauch bringt seine diesbezüglichen Erfahrungen auf den Punkt: „Die Peruaner lieben Riesenportionen.“ Er ortet allerdings viel Potenzial in der Küche Perus. „Die entdecken gerade den Wert ihrer Vielfalt an Zutaten und Produkten.“ Besonders spannend sind daher die Märkte Limas mit ihren kleinen Bistros und Ständen. Was Ceviche betrifft, ist Rauchs Kommentar eindeutig: „Die Frische hat mich generell fasziniert. Allerdings brauche ich die nächsten vier Monate weder Limetten noch Koriander.“

Das „Central“ erlebte Rauch als „perfektes Restaurant, ein durchdachtes Konzept vom Anfang bis zum Ende.“

Weil Lima auch ein Platz für gute asiatische Küche ist, empfiehlt Andreas Döllerer außerdem einen Besuch im „Maido“, wo Mitsuharu Tsumura kocht. („Essen zwischen Tokio und peruanischem Hochland“). Ebenfalls einen Besuch wert, wenn auch keine große Sache sei das Restaurant „Rafael“ des sympathischen Rafael Osterling.

Döllerer empfiehlt weiters eine allfällige Machu Picchu-Anreise lieber mit der Bahn als mit dem Flugzeug zu unternehmen. Der Körper schafft es sonst nicht, sich in der kurzen Zeit an die Höhe zu gewöhnen. „Du machst ein paar Schritte und bleibst liegen.“ Dass man sich bei der Anreise zum siebten Weltwunder außerhalb des touristischen Mainstreams bewegen würde, dürfe im übrigen auch niemand erwarten.

Viel Technik an der Spitze. Klaus Piber, der in Wien das „Mercado“ führt, bereist mit seinem Küchenchef Alex Theil immer wieder Lateinamerika. Sie holen sich dort Inspiration für Wien und forschen nach Produkten, die man in vergleichbarer Qualität auch bei uns in Europa kriegen könnte. Klaus Piber kennt Lima schon lange und erzählt, dass sich die Stadt während der vergangenen Jahre enorm entwickelt hat: „Die Infrastruktur ist toll. Es gibt sogar eine Taxi-App.“ Das gilt zumindest da, wo Touristen sind, dort ist auch die Kriminalität nicht mehr so hoch. Sprich: Die Banden- und Drogenkriege haben sich immer mehr in die Armenviertel verlagert.

Was die Gastronomie Limas betrifft, sind sich Piber und Walter Eselböck einig. „Die Oberliga ist zur Zeit sehr in die Technikverliebt und deswegen, was wirkliche geschmackliche Entdeckungen betrifft, nur bedingt interessant.“ Lima-
Küche, wenn es um das Original geht, fände eher auf der Straße oder in den Cevicherias statt.

Walter Eselböck empfiehlt ebenfalls, sich eher ein Niveau unter den weltberühmten Gourmetrestaurants zu bewegen. Gefallen hat ihm ein traditionelles Ceviche-Lokal („sehr sehr gut“) mit dem vielsagenden Titel „La Mar“, das sich auch auf Döllerers Empfehlungsliste findet. Dort hatte Eselböck, so seine Reisenotizen, auch den besten Pisco Sour seines Aufenthaltes. Mit Pisco Sours müsse man aber vorsichtig sein.

Wir lernen: Der österreichische Magen ist von Natur aus nicht sehr Sour-fest.

Abseits der durchaus europäisch inspirierten Hoch-gastronomie gefiel Walter Eselböck ein Grill-Lokal. „Das ,Grimanesa‘ ist das älteste Grillrestaurant in Lima. Am Grill steht eine alte Oma.“ Kann sie auch kochen? „Sehr okay, aber nicht mehr.“ Das „Malabar“ gilt in Lima als eines der besten Restaurants. Eselböcks Urteil fällt anders aus: „Das war eher durchschnittlich. Mit seiner Skepsis ist er nicht allein, denn auch Andreas Döllerer beurteilt das Lokal als „ohne jegliche Höhepunkte“.
Bei „Astrid e Gaston“ wiederum gerät Eselböck ins Schwärmen, was die Location betrifft. „Das ist ein Vierkanthof in Lima und unglaublich schön, mit einer Schauküche im Hof. Der Chef gehört zu den Vorkämpfern für Nachhaltigkeit. Leider ist es ihm bei 50 zu betreuenden Restaurants nicht möglich, selbst da zu sein. Weshalb das Lokal eher seelenlos daherkommt.“

Noch ein Statement zu Asien in Lima: „,Maido‘ ist einer der besten Japaner, in denen ich jemals gegessen habe.“ Eselböck war allerdings, wie er einräumt, noch nie in Japan selbst. „Ein unglaublich gastfreundlicher Chef.“

Und wie gefiel Eselböck das berühmteste Restaurant Limas, das „Central“? „Das Central ist aus europäischer Sicht betrachtet das Beste, auf 3-Sterne-Niveau. Im „Noma“ isst man aber auch so. Ich erlebe also eigentlich nichts Neues.“ Da gefiel Eselböck „Chez Wong“ schon viel besser. „Es war extrem schwer einen Tisch zu kriegen. Javier Wong macht aus einem 8-Kilo-Steinbutt Ceviche von einer Qualität, dass du in die Hose machst. Er ist 70 und kocht auf einem Gaskocher Sachen zum Niederknien. Das Lokal ist 100 Jahre alt und nie renoviert worden.“ Tatsächlich gilt das „Chez Wong“ als eine der besten Cevicherias der Stadt. Zum Abschluss relativiert Eselböck den derzeitigen Hype: „Lima selbst ist mittlerweile sehr europäisch. Die Stadt ist internatonal austauschbar. Es brodelt nicht, sondern ist sehr straight. Man fliegt 18 Stunden in ein Land, wohin man eigentlich nicht 18 Stunden fliegen muss.“

Info
www.astridygaston.com
www.maido.pe
www.lamarcebicheria.com/lima
www.rafaelosterling.pe
www.centralrestaurante.com.pe
www.grimanesavargasanticuchos.com
Chez Wong, 114, Enrique León García, La Victoria, Lima, Peru