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Die Krönung des Ganzen

Champagner ist nie verkehrt. So sehen es auch die Winzer der Champagne, die mit dem Perlwein bisweilen zu beachtlicher Wohlfahrt gekommen sind. Ihnen pflichten auch die Köche der Hauptstadt Reims bei, die mit ihren Kollegen in Paris das Motto gemeinsam haben: Das Leben ist ein Fest. Wenigstens für ein paar Stunden, Teller und Flaschen.

Text von Alexander Rabl    Fotos Imago/Plusphoto


Die Zeit fliegt. Wir mit ihr. Nur zwei Stunden sind es von Wien nach Charles de Gaulle, weitere 90 Minuten mit dem Wagen nach Reims. Geist und Seele reisen langsamer und mit ihnen auch der Gedanke an Kreditkartenrahmen oder überzogene Bankkonten. Eine gute Gelegenheit also, in der schönen Bar des Assiette Champenoise gleich einmal die erste Flasche Krug Grande Année zu bestellen. Hinter verschlossenen Glastüren werden dort alle französischen Michelin-Guides der vergangenen hundert Jahre aufbewahrt. Man isst und trinkt in einem Traditionshaus, dem berühmtesten Restaurant der Champagne, angesiedelt in einer wenig ansehnlichen Gegend der Hauptstadt Reims.

Arnaud Lallement hat es vor zwei Jahren in die Oberliga der 3-Sterne-Restaurants geschafft. Schon der Vater Jean Pierre war Küchenchef und Patron in einem. Die Assiette ist Familienbetrieb, wie viele der wirklich Großen außerhalb der Hauptstadt Paris.  Zum Grande Année serviert der Chef als Amuse-Bouche eine deftige Gemüsesuppe mit einer zarten Scheibe Speck, Zitat an die Stärkung der ­Arbeiter in den zugigen Weingärten. So viel auch zur ­Frage, ob Champagner unbedingt Edelprodukte als Begleiter braucht. Austern und Kaviar sind nicht mehr als ein Klischee.

Reims hat wenig von der prickelnden Eleganz, welche dem Getränk nachgesagt wird, das seinen Namen von der Region hat. Die Stadt wirkt eher wie die langweilige, etwas dick geratene große Schwester der Städtchen Châlons und Épernay, die sich mit wenig Geschmack kleidet und bei näherem Hinschauen einen kleinen Damenbart aufweist. Man betrachtet sie am besten aus einem Champagnerkeller heraus. Oder mit Blick in die Speisen- und Weinkarten der guten und besseren Häuser der Region, von denen wir einige an dieser Stelle vorstellen wollen. Oder aus einer der wenigen guten Weinbars.
Dabei spielte Reims, wie man weiß, eine nicht unerhebliche Rolle in der französischen Geschichte, diente als Ort glamouröser Krönungen schillernder Königspersönlichkeiten. Die Krönung der französischen Könige pflegte in der riesenhaften Kathedrale statt zu finden. Auf ihrer Reise hinterließen manche davon eine kleine Spur der Verwüstung. Zum Beispiel auch in der Abtei von Hautvillers, deren Kirche aufgrund größerer oder kleinerer Scharmützel des Öfteren ihr Dach einbüßte. Irgendwann, so sieht man in Hautvillers, haben die Mönche dann einfach auf den Wiederaufbau des Daches verzichtet und sich mit einer Impro­visation zufrieden gegeben. In Hautvillers hat der Mönch Pierre Pérignon den Champagner erfunden. „Ich trinke Sterne“, sagte er zu seinen Brüdern. Manche nannten das aus der Flasche sprudelnde Getränk auch Teufelswerk. Das wollte Louis XIV, der Sonnenkönig, dann selbstredend auch trinken, und das nicht zu knapp. So wurde Champagner innerhalb einer Generation berühmt und somit zum Getränk der Reichen und ihrer Schönen.

3.000 Champagnerhäuser gibt es. Nur ein paar Viertelstunden zwischen Ay, Avize, Épernay, Châlons und Reims entfernt liegen die großen Champagnerhäuser und die kleinen Winzer, die ihren eigenen Champagner machen, voneinander entfernt. Moët baut Kellereien und Abfüllanlagen, welche aussehen wie Raffinerien. Fünfzig Millionen Flaschen sind es bei Moët, der kleine Winzer Roger Coulon produziert im Jahr 70.000 Bouteillen seines in kleinen gebrauchten Holzfässern gereiften Champagners. Den meisten Champagner trinken die Franzosen selbst, sie wissen zu leben. Das Gute braucht keinen Anlass, nur einen Grund – eben das Gute. Eine kleine Krönung in Form eines „coup de champagne“ hat jeder Tag verdient.

Rund um die Kathedrale in Reims befinden sich ein paar schön herausgeputzte Vinotheken, wo sie Champagner und anderes anbieten, zum Beispiel die herrlichen kleinen rosa Biskotten, die man zum Demi-sec nimmt. Diese Läden sind ein Schlaraffenland für Freunde größerer und kleinerer Bubbles in größeren und kleineren Gebinden. Champagner schmeckt besser aus der Magnum und der Doppelmagnum. Aber man ist wegen dem Essen hier. Deshalb geht es jetzt ins Café de Palais in der Innenstadt, welches mittags mit lokalen Gästen aus den Fugen platzt.

Das Lokal besteht seit 1920, was man ihm ansieht. Auf die Teller kommen exzellente Foie gras mit Weingelee, welches zur Opulenz noch die Süße beisteuert, oder Salate, die hauptsächlich aus Wachtelbrüsten, wiederum Gänseleberterrine und weniger aus Salat bestehen. Zum geräucherten Lachs gibt es eine wohltuend fette Creme, die Tagliatelle sind buttrig, mit winzigen Morcheln und Weinbergschnecken. Etwas nach altem Fett schmeckt dann allerdings die Apfeltarte. Besser, man bestellt statt des Desserts eine weitere Flasche vom Perlwein.

In Épernay gibt die Avenue de Champagne Auskunft über die Wohlfahrt, welche die Erfindung der zweiten Gärung über die hiesigen Produzenten brachte. Es heißt, wenn man einen Weingarten kaufe, habe man in zehn Jahren den Kaufpreis verdient. Champagner macht reich. Und in den guten und besten Restaurants der Gegend tafeln soignierte Damen und Herren in guten Anzügen und Kleidern. Hie und da mischt sich ein distinguiertes Plopp unter ihre in dezenter Lautstärke geführten Gespräche. Hier ist Frankreich Frankreich. Die Frage nach der weltweiten Bedeutung der französischen Küche, deren Bastionen gerne als sturmreif bezeichnet werden, stellt sich im Les Crayères am Stadtrand von Reims zum Beispiel niemand. Das Restaurant des kleinen Schlösschens mit seinem umwerfend schönen Park wirkt wie ein Ort, an dem die reiche Tante und der noch reichere Onkel einmal im Jahr ihre Familien einladen, wobei natürlich eine kleine Jause nicht fehlen darf. Gerne auch in fünf oder sechs Gängen, serviert von mit Liebe zum Detail gecastetem Personal. Und einem gut disponierten Sommelier.

Die unsere beginnt mit kleinen Happen von höchster Bedeutungslosigkeit, welche nicht geneigt sind, die Aufmerksamkeit von der ersten Flasche Champagner abzulenken. Die Kalkulation der Weine erfreut Herz und Brieftasche. Fürs fünfgängige Menü nehmen sie 120 Euro, was die in unseren Breiten geführte Diskussion über die Preisunterschiede zwischen österreichischen und französischen Sternehütten als lächerlich erweist. Das Les Crayères zählte unter dem Chef Gerard Boyer zu den Ausnahmehäusern Frankreichs, sein Nachfolger muss sich seit Jahren mit einem Stern weniger zufrieden geben.
Dem Gast ist das alles so was von egal, wenn er den ersten Bissen vom geräucherten Schellfisch in einer mollig-cremigen Sauce genommen hat, perfekt geeignet als Begleiter zum lokalen Wein – ein Signature Dish des Hauses übrigens. Wo kriegt die Küche diese winzigen Gemüse her? Karfiol und anderes mit ein paar Millimetern Durchmesser: Sie macht daraus ein Ragout, wiederum mit einem unwiderstehlich leichten Saft, auf dem ein blütenweißer Kabeljau hockt. Wer in Frankreich Kalbsbries bestellt, macht damit fast nie einen Fehler, so auch hier. Das Bries kommt mit knusprigen Schuppen aus Maronis, dazu Maroni und ein paar allerdings etwas grob gebratene Steinpilze. Fehlt hier irgendwas? Nein. Die Küche pflegt die Klassik, serviert auf vier Gemüsepürees wieder Proben der französischen Gemüsevielfalt. Eine Taubenbrust wird mit Gänseleber- und Apfelwürfeln gefüllt. Zeit für einen reiferen Champagner oder auch einen Rotwein von der Rhône. Ein Zitronensoufflé gibt es zum Nachtisch – Patisserie aus der Zeit vor der molekularen Küche, die in der Champagne ohnehin einen schweren Stand hat. Sie sagen: Wenn ihr runde Bläschen wollt, Bubbles aus Kohlenstoff, etwas Prickelndes am Gaumen – warum trinkt ihr dann nicht gleich Champagner?

Zeit für einen kleinen Spaziergang durch Reims. In der Rue du Temple liegen Bars, Brasserien und Bistros aneinandergereiht, dass es eine Freunde ist. Beim Besuch der Brasserie L’Affaire, einem kleinen Laden, der von einem französischen Guide empfohlen wird, haben wir vielleicht einfach Pech. Auf dem Plateau de fruits de mer finden sich ein paar Muscheln, die qua Gestank vom Verzehr abraten. Die kleinen Muscheln aus Saint-Malo hingegen sind wirklich gut, frisch und zitronig, in einer legeren Creme aus Beurre d’Isigny. Wunderbar das pochierte Ei mit Morcheln und Champignons, wiederum ein ideales Champagnergericht. Mit dem Zubereiten von achtzig Tage lang gereifter Milchkuh aus Galizien und von großen, in kleinen Booten geangelten Seezungen erweist sich die Küche hingegen als leicht überfordert. Auch mit dem Würzen haben sie es nicht so. Dennoch: ein liebenswerter Ort.

Ein paar Straßen weiter liegt eine der besten Weinbars der Stadt. Sie gehört zur Gruppe der Vintage-­Geschäfte und bietet nicht bloß Champagner, sondern auch großartige Meursaults oder Rhône-Weine zu leistbaren Preisen. Hier spielt die Musik, hier sitzen die Jungen bei einer Flasche und einer Platte feinster Charcuterie. Der Mann am Tresen scheint einem Buch über trendiges Hipster-Outfit entnommen zu sein. Kommst du mit ihm ins Gespräch und wirst sodann als Aficionado eingestuft, kann es sein, dass du im Nu seinen Lieblingswein im Glas hast. Das Leben kann so unkompliziert sein.
Der ungekrönte König unter den Köchen der Champagne ist ohne Zweifel Arnaud Lallement, der mit seiner Frau Colette die bereits erwähnte Assiette Champenoise führt, zu der auch ein Hotel gehört. Das Haus gehört zu den größten Abnehmern von Krug Champagne, auch sonst ist die Karte bestens bestückt. Lallement kocht moderne Klassik, und es ist ein Vergnügen, hier zu essen. Die Saint-Jacques aus der Bretagne kriegt er mit einer unvergleichlichen, fast karamellartigen Kruste hin, ein Gericht, welches gemeinsam mit einem als luftigen Schaum servierten Sellerie und der Curry-­gewürzten Sauce so laut nach einer ­frischen Flasche Champagner ruft, dass man es einfach nicht überhören kann. Interessant, dass auf diesen warmen Gang ein kalter folgt, in Form von frischen Langoustinen Royale in einer Nage aus Zitronenkaviar, süße Meeresbrise mit einer kräftigen Prise Pfeffer.

Lallement darf als behutsamer Neuerer bezeichnet werden, jedenfalls ist er ein Mann der Produkte und des Geschmacks. So einem gelingt dann auch eine veritable Hummercreme, von welcher wir nicht ein Molekül zurückgehen lassen. „Homard bleu“ als „Hommage à mon Papa“ nennt sich das Gericht. Kein Zweifel, Papa kochte gut. Und der Sohn beherrscht das Metier mittlerweile ebenfalls. Dass es aber noch besser gehen kann, beweist ein weiteres Signature Dish des Hauses: Ein Stück gebratene Poularde erweist sich als so himmlisch, dass man vor Freude am liebsten die Wände hochtanzen würde. Die Pommes de terre sind genialisch buttrig-knusprig. Und dann gießt der Ober die Sauce Albuféra ein, und wenn du sie am Gaumen spürst, dankst du allen Göttern, Müttern und Vätern, die diese Mahlzeit ermöglicht haben. Okay, weil erfrischend, dann die Desserts, Zitronen, Mandarinen, lauwarm und kalt serviert, da überbacken, dort wieder roh. Gegen eine Albuféra hat an diesem Abend nichts eine Chance. Diese lässt sich nur noch krönen mit einer weiteren Flasche von – Sie wissen schon.

Le Wine Bar by Le Vintage
16 Place du Forum
Tel.: + 33/(0)3/26 05 89 94

Les Crayeres
64 Boulevard Henry Vasnier
Tel.: +33/(0)3/26 24 90 00

L’Assiette Champenoise
40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux
Tel.: +33/(0)3/26 84 64 64

Le Café du Palais
14 Place Myron Herrick
Tel.: +33/(0)3/26 47 52 54

L’ Affaires
23 Rue du Temple, Reims
Tel.: +33/(0)3/51 01 70 72