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Die Ärzte der Erde

Wie sich ein französisches Wissenschaftler-Ehepaar für Weine mit mehr Terroir einsetzt.

Text von Georges Desrues   Foto: Clement Bonvalot

Im Burgund ist man bekanntlich sehr stolz auf seinen Wein: die delikate Pinot-Traube, das anspruchsvolle Klima, die besonderen Lagen, deren uralte Klassifizierung und natürlich die wertvollen Böden. „Die meisten der Böden, auf die wir hier so stolz sind, sind in etwa so lebendig wie der Belag einer Autobahn“, behauptet indessen Claude Bourguignon, womit sich der Mikrobiologe und Agraringenieur freilich nicht gerade beliebt macht in seiner Heimat. „Natürlich werden wir von vielen Seiten angefeindet, aber es muss einfach gesagt werden, und es muss auch endlich etwas geschehen“, sagt der Wissenschaftler, der zu diesem Zweck gemeinsam mit seiner Frau Lydia, einer Biologin, das LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols – Laboratorium für mikrobiologische Bodenanalyse) gegründet hat, das Landwirte und Winzer dahingehend berät, wie sie am besten mit ihren Böden umgehen. „Über Jahrzehnte brachte man hier wie anderswo Unmengen an chemischen Herbiziden, Insektiziden und Fungiziden aus, die zur Giftfalle für jede Art von lebendem Organismus im Boden wurden. Und dennoch prahlte man weiterhin mit der Qualität des Terroirs, dem vermeintlichen Ausdruck unserer Weine und der jahrhundertelangen Tradition des Weinbaus, die man gerade dabei war zu vernichten“, so der Wissenschaftler.
Doch offenbar hat ein Umdenken bereits begonnen. So beanspruchen inzwischen in Frankreich wie im Ausland zahlreiche Landwirte und Winzer die Dienste der beiden „Ärzte der Erde“, wie sie auch genannt werden, um Rat einzuholen und zu versuchen, ihre gequälten Böden zu heilen. Darunter auch einige der prestigeträchtigsten Weingüter der Welt, wie etwa die Domaine Romanée-Conti im Burgund, die Domaine Jacques Selosse in der Champagne, Elio Altare im Piemont oder das Weingut Doktor Heger im deutschen Baden. „Ohne sie wäre ich nicht da, wo ich bin“, wird etwa der Star-Champagner-Winzer Anselme Selosse von Jacques Selosse auf der Homepage des Laboratoriums zitiert. Auch in Österreich trat das Ehepaar schon in Aktion, so etwa auf Anfrage der beiden burgenländischen Weingüter Feiler-Artinger und Umathum. „Ich lernte die beiden im Jahr 2004 anlässlich einer Weinreise nach Chile kennen“, erzählt Kurt Feiler vom Weingut Feiler-Artinger, „da habe ich beobachtet, wie sie in einem Weingarten ein Loch in den Boden gruben, um ihn zu analysieren.“ Beeindruckt von der Arbeit und dem Wissen der beiden Wissenschaftler habe er sie in Folge zu einem Vortrag ins Burgenland eingeladen und auf sein Weingut, um auch dort eine solche Bodenanalyse vorzunehmen.

Aber was genau ist es, was die Bourguignons den Winzern anbieten, das diese nicht anderswo erhalten können? „Ihre Analysen sind viel tiefgründiger und umfangreicher, als das üblicherweise der Fall ist“, antwortet Feiler, „normalerweise geht man als Winzer her, nimmt eine Bodenprobe in 25 bis 50 Zentimeter Tiefe und schickt sie ein.“ Die Bourguignons aber würden bis zum Ausganggestein graben, in manchen Fällen also bis 2,80 Meter, um zu sehen, wie der Boden gebildet ist, und entnehmen dann Proben von jeder einzelnen Schicht, um eine umfassende Bestandsaufnahme zu machen und die Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen zu kontrollieren. Vor allem dieser letzte Punkt fehle bei herkömmlichen Analysen völlig, betont Feiler.

„In früheren Zeiten schnitt man den jungen Reben die oberflächlichen Wurzeln ab, so dass die übrigen möglichst tief in den Boden reichen konnten, das ist ein ganz wichtiger Eingriff, der in den Jahren nach dem Krieg sukzessive verloren ging“, erklärt Claude Bourguignon. Getan habe man das, weil man empirisch sehr wohl wusste, dass der Geschmack, die Komplexität und das heute so vielbesprochene Terroir aus einem tiefen und an Mikroorganismen reichen Boden kommen. „Bis zu 3,5 Meter reichten in vielen Weingebieten Europas die Rebenwurzeln damals noch in die Erde, heute liegt der Durchschnitt bei gerade einmal circa fünfzig Zentimeter“, so Bourguignon weiter. Das führe zu einem dramatischen Verlust an geschmacklicher Vielschichtigkeit und Eigenständigkeit der Weine. „In früheren Zeiten haben sich beispielsweise ein Bordeaux vom linken Ufer der Gironde und einer vom rechten geschmacklich noch so radikal unterschieden, dass sogar Amateure den Unterschied schmecken konnten, heute ist das selbst für Experten nahezu unmöglich geworden“, sagt er. Deswegen würden zahlreiche Winzer auf technologische Mittel zurückgreifen und angesagte Star-Önologen zurate ziehen, um im Keller und auf künstliche Art und Weise im Weingarten verlorengegangene Geschmacksnoten im Wein zu ersetzen.

„Bei mir persönlich hat die Beratung der beiden mit Sicherheit ein Umdenken eingeleitet“, bestätigt Kurt Feiler, „danach bin ich sukzessive zuerst auf biologische und infolge auf biodynamische Anbauweise umgestiegen, mit dem Resultat, dass nach vier Jahren die Rebenwurzeln zwanzig Zentimeter tiefer in die Erde ragten und auch die spontane Gärung des Weins leichter zustande gekommen ist als bisher.“ Zudem hätten seine Weine in dieser Zeit an Substanz und Ausdrucksstärke gewonnen, was nicht nur er selbst, sondern auch die Mehrheit seiner Kunden feststellen würde.

„Keineswegs verlangen wir von den Landwirten oder Winzern, dass sie auf biologische oder biodynamische Anbauweisen umstellen müssen“, sagt Lydia Bourguignon, „sehr wohl aber ermutigen wir sie in dieser Richtung.“ Und das, obwohl Wissenschaftler der Biodynamik ansonsten eher skeptisch gegenüberstehen. „Die Wissenschaft kann eben nicht alles erklären“, sagt Madame Bourguignon, „für uns aber besteht überhaupt kein Zweifel, dass Weine aus einem biodynamischen Weingarten mit seinem schonend bearbeiteten Boden geschmacklich komplexer, ausdrucksstärker und interessanter geraten.“

Ebenfalls sehr angetan von der Beratung der beiden zeigt sich Josef Umathum. „Sie kommen nicht her und belehren einen darüber, was unbedingt zu tun sei, sondern lassen durchaus die Erfahrungen des Weinbauers einfließen in ihren Befund“, sagt der Frauenkirchner Winzer. Es sei einfach eine sehr wertvolle Unterstützung, wenn man sich in seiner Arbeit nicht nur auf die eigenen Erkenntnisse zu verlassen brauche, sondern auch eine wissenschaftliche Beratung in Anspruch nehmen könne. „Dabei ist es auch interessant zu hören, was für Verhältnisse anderswo herrschen und wie man international mit seinem Boden dasteht“, so Umathum weiter, „immerhin hat man ja persönlich nicht allzu oft die Gelegenheit, in den Weingärten etwa der Romanée-Conti herumzu­buddeln.“ Am wertvollsten sei die Beratung des Ehepaars vor allem dann, wenn es darum geht, einen neuen Weingarten anzulegen, fährt er fort. Anhand der Analysen würden die Bourguignons dann raten, ob sich rote oder weiße Weine und welche Sorten am besten für die jeweilige Bodenbeschaffenheit eignen. „Generell haben die Franzosen eine längere Tradition und eine genauere Kenntnis, wenn es um das Zusammenspiel von Rebe und Boden geht“, sagt Umathum.

Und dabei spiele es auch keine allzu wichtige Rolle, dass die Bourguignons autochthone Rebsorten anfänglich womöglich gar nicht kennen. „Sie kommen ja immer wieder und sehen sich den Weingarten immer wieder aufs Neue an, inzwischen wissen sie sehr gut, was ein Blaufränkischer ist und was für einen Boden er braucht“, betont Umathum. Natürlich müsse man in diesen Dingen Offenheit an den Tag legen, meint auch Claude Bourguignon. „In jedem Land gibt es andere Traditionen und Geschmäcker. So mögen etwa die Deutschen ihren Wein möglichst klar und filtern ihn häufig mit Aktivkohle, was uns Franzosen ein Sakrileg erscheint – vor allem dann, wenn wir von so einer wunderbaren Lage und einer nahezu idealen Bodenbeschaffenheit ausgehen, wie sie beispielsweise am Kaiserstuhle in Baden herrscht. Aber darauf hat man sich eben einzustellen.“ 

Und dann gibt es noch Böden, für die jede Heilung möglicherweise zu spät kommt. „Ich hatte da eine Parzelle gekauft, die irgendwann in den 1950er Jahren mit einem Tiefpflug bearbeitet wurde, der die Erde auf bis zu 80 Zentimeter Tiefe umgräbt, was natürlich Radikalfehler aus der Vergangenheit sind, die man nur mehr sehr schwer reparieren kann“, erzählt Josef ­Umathum, während Claude Bourguignon im tiefen Pflügen sowie im Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln überhaupt zwei der Grundübel der Neuzeit sieht. „In beiden Fällen handelt es sich um Techniken, die mit der Industrialisierung der Landwirtschaft nach dem Zweiten Weltkrieg im großen Stil eingeführt wurden. Und in beiden Fällen geht es darum, das ­Leben im Erdreich möglichst auszuschalten anstatt es zu beleben“. Dass beides bis heute an den Landwirtschaftsschulen unterrichtet werde, ist für ihn nichts weiter als die Verallgemeinerung der Inkompetenz, wie er sich ausdrückt, und damit ein untrügliches Zeichen für eine dekadente Epoche.