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Der erste seiner Art

Vor dreißig Jahren präsentierte Alois Gölles den ersten Apfelbalsamessig. Aus seiner Erfindung wurde ein aus der heimischen Küche nicht mehr wegzudenkendes Würzmittel.


Text von Christian Grünwald   Foto: beigestellt


Am Anfang stand eine gewisse negative Befindlichkeit und ein nicht so tolles Produkt. „Ich machte früher um Essig einen ­großen Bogen“, erinnert sich Alois Gölles. „Ich bekam von der Säure Magenschmerzen.“ Entsprechend konträr zum in den achtziger Jahren gängigen Essigideal präsentierten sich die ersten Essigversuche des Steirers: „Ich kam mit einem Plastikgefäß in die Küche, gab’s meiner Frau und meiner Mutter zum Probieren und die sagten ,das kannst wegschütten, das ist kein Essig, der ist ja süß‘.“

Gölles ließ sich nicht beirren, setzte weiter auf die ihm angenehme Fruchtsüße im Essig und brachte 1984 den ersten Apfelbalsamessig auf den Markt. Den aus Apfelmost vergorenen Essig hat er tatsächlich ­erfunden, bis Ende der neunziger Jahre hielt er, mangels Konkurrenz, sogar das Produktmonopol. Der erste Apfelbalsamessig war so gut, dass der Neuling relativ leicht neugierige Abnehmer fand. Dem ermutigenden Beginn folgten massive Niederlagen. „1985 und 1986 habe ich die gesamte Produktion übers Kanalgitter filtriert. 1989 passierte mir so was das letzte Mal.“ Essigmachen ist ja im Grunde ganz einfach, wenn nicht die Essigbakterien so ­zickig wären. „Das sind halt echte Diven. Je nach Zeit und Temperatur kann beim zweiten Teil der Vergärung alles Mögliche passieren.“ Die zweite Gärung, das ist jene, bei der der Alkohol zu Essig umgewandelt wird. Bei der ersten Gärung verwandelt sich der Apfelsaft zu Apfelmost, der allerdings nicht zu viel Alkohol aufweisen darf, „sonst kriegst du zwar auch einen Essig raus, aber nicht mit der Süße, die mein Produkt ausmacht“. Typisch für die Balsamessigproduktion ist auch das Einkochen des Mosts, was für die dickliche Konsistenz und Aromenkonzentration sorgt. „Anfangs habe ich das sehr lange gekocht, wodurch einige der alten Jahrgänge etwas malzig wirken.“ Und am Ende der zweiten Gärung darf kein Alkohol mehr da sein, „weil sonst ist der Uhu-Ton da“. Das von Klebstoffen und Nagellackentfernern bekannte Aroma hört auch auf den Namen Ethylester.

Natürlich ist die Wahl der Apfelsorten nicht unwesentlich. Würzige Sorten wie Maschanska, Cox- und Jonathan-Kreuzungen sind ideal. „Die haben eine recht hohe Säure und mitunter sogar bitter schmeckende Gerbstoffe. Und genau diese Polyphenole brauchst du für einen Most, aus dem dann guter Essig wird, das ist eines der Geheimnisse.“ Auch wenn Gölles viele eigene Obstgärten besitzt, wird bei umliegenden Bauern kräftig zugekauft. Kleine Schwankungen fallen kaum ins Gewicht, weil der Apfelmost ohnehin auf die gewünschte Qualität eingekocht wird.

Wenn es damals im steirischen Riegersburg Weingärten gegeben hätte, dann wären die ersten Gölles-Essige wohl klassisch aus Wein entstanden. So machte der Sohn ­eines Tafelobstproduzenten aus der Not eine Tugend. „Wir brauchten etwas, das eine höhere Wertschöpfung besaß. Der Liter Apfelsaft kostete damals zehn Schilling. Wenn ich mit dem Auto nach Gleichenberg gefahren bin, hat der Sprit gleich viel gekostet.“

Was der Absolvent der Wein- und Obstbauschule Klosterneuburg über Essig weiß, hat er sich selbst beigebracht. „Bei meiner Ausbildung stand ja eher die Vermeidung von Essig im Vordergrund.“ Die damals schon recht erfolgreiche Produktion von Edelbränden machte die Essiganfänge wesentlich leichter. Und was damals noch niemand glauben wollte, ist heute Fakt: Wirtschaftlich gesehen hat der Essig im 5-Millionen-Euro-Umsatz-Betrieb mittlerweile die Nase vorn.

Den Essig zu machen ist eine Sache, ihm „den Balsam“ zu verleihen eine andere. Acht Jahre lagert der Apfelessig in gebrauchten Barriquefässern, die entweder von Winzern oder aus der eigenen Schnaps­produktion stammen. Über die Jahre wird der Essig geschmacklich runder, milder, vor allem durch die Verdunstung konzentrierter. „Es geht nicht darum, aus den Fässern einen Barriquegeschmack zu ­gewinnen, vielmehr ist das Fass die ideale Umgebung für den ­erwünschten Reifungs- und Eindickungsprozess.“ Rund 1.000 ­Lagerfässer sind im Gölles-Lager permanent gefüllt. Neben Apfel- lagern auch Birnenessig und Traubenessig im Holzfass. Spezialitäten wie Quitte, Himbeere oder Tomate lagern in Edelstahltanks.

Die Barriquefässer werden mit den Jahren vom großen ins kleinere Fass umgefüllt. Zwanzigjährige Essige können dann schon recht zäh und dickflüssig sein. Gölles vermarktet sie unter dem Namen „XA“. Es sind Produkte für Liebhaber, die bei Essig nicht an Salat, sondern an einen Kaffeelöffel oder gar nur Pipettentropfen voll intensivstem Aroma denken. Besonders hoch im Kurs stehen derzeit die Jahrgänge 1987 und 1994. Mehr Essig bekommt man nicht auf einen Löffel.

Manufaktur Gölles
Stang 52
8333 Riegersburg
Tel.: 03153/75 55
www.goelles.at