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Der Wald lebt

Ameisen gibt es in den Wäldern Österreichs jede Menge. Sie landen aber nicht
auf den Tellern der Gäste. Wildkräuter, Blüten, Tannenwipfel, Schwammerln und Beeren hingegen tun das in großer Menge.


Text von Alexander Rabl · Fotos von Severin Wurnig

Hannes Müller sagt Dinge wie: „Moos ist heuer das Thema des Sommers.“ Manchmal trägt er eine Axt bei sich. Der Mann ist genauso wenig verrückt wie er gefährlich ist. Mit der Axt geht Hannes Müller in den Wald und hackt das Harz vom Baum. Dieses Harz wird getrocknet und gemahlen. Es wird mit Holz vermischt und gibt geräucherter Forelle ein unvergleichliches Aroma. Forelle heißt auch das Restaurant, in dem Hannes Müller als Küchenchef am Herd steht.

Am wunderschönen Kärntner Weissensee hat er sich ausgedacht, was man als Naturküche bezeichnen könnte. Weniger Schmäh am Teller, mehr Inhalt. Grün, aber nicht politisch. Wobei: Ist nicht alles Essen auch ein politisches Statement? Die meisten Zutaten kommen aus der Umgebung. Manchmal auch von weiter her, wie das Nuart-Schwein. Nuart-Sohn Martin arbeitet seit dem Frühjahr auch in der Forellen-Küche mit. Manchmal begleitet er Hannes auf seinen Waldwanderungen. Denn im Wald gibt es viel zu holen, und täglich wird es mehr. Bis im Spätherbst der Winter dem Ganzen einen Schlussstrich setzt.

Kommen wir zurück zum Moos. Während der Wald als Prophet im eigenen Land lange ungehört blieb, sich das Repertoire der Köche in den meisten Alpenländern auf Beeren und Eierschwammerln reduzierte, ging der französische Koch Marc Veyrat in die Berge rund um den Lac d’Annecy kraxeln. Er und seine Leute brachten Kräuter, von denen vorher nie jemand etwas gehört hatte. Sie schnitten Moos aus dem Boden und legten es auf die Teller, um Gerichten ein naturnahes Ambiente zu verschaffen. Man platzierte einen Tannenzapfen in einer Consommé. Veyrat garte einen Saibling vom See in zwei Rindenhölzern und servierte ihn mit einer buttrigen Sauce. So viel zum Thema Waldküche und der Frage: „Wer hat’s erfunden?“ Eine Frage, die den französischen, deutschen und österreichischen Tannenbäumen, Eichen und Eschen übrigens herzlich egal ist. Danach war nordische Küche. Wald und Wurzel wurden richtig populär.

Was in Frankreich als kreative Étude galt, wurde bei Redzepi und den Seinen zum Dogma. Essen als Manifest. Essen als Willensäußerung. Es gab Flechten, Beeren, Klee und Blätter im Überfluss. Es gab Laub. Das Thema Ameise sei hier nur am Rande erwähnt. Auch in der sehr angesagten Küche Lateinamerikas spielen die Wälder eine wichtige Rolle. Und in Österreich?

Der Wald hat lange gerufen. Eine Umarmung folgte. Man schätzt sich mittlerweile sehr. Des Waldes Verschiedenartigkeit, seine Geschichten, Geheimnisse, Lichtungen, Wiesen, Flüsse und ­Teiche faszinieren die junge Generation der österreichischen Küchenchefs. Auf einmal lernen sie über Wildpflanzen Dinge, die sie als Schüler nie interessiert haben. Neben japanischen Messern gehören nun auch Gummistiefel zu ihrer Grundausrüstung. Wald und Wiese kennen kein schlechtes Wetter, nur die falsche Kleidung.

Aus der Sicht des wilden Kerbels oder der Minze, des Holunders, der Akazie und des Maiwipferls ist es nicht so wichtig, ob es regnet oder ob die Sonne scheint. In den Süden abhauen ist ja für sie nicht. Wenn wer so verwurzelt im heimatlichen Boden ist, dann muss er nehmen, was kommt. Das bisschen Licht, das die Pflanzen im Frühjahr und im Sommer zum Wachsen brauchen, kriegen sie durch die Wolkendecke. Auch ohne Barbour-Jacken und Goretex-Schuhe überleben sie selbst über Wochen während des alpinen Monsun-Regens. Nass macht Wiesen und Blätter grün. Während die Menschen zusehends erblassen.

Vom Grün gibt es Gott sei Dank reichlich. Im Gegensatz zu den Prognosen über das „Waldsterben“, einem Begriff aus den 80ern des vorigen Jahrhunderts, der als Ausdruck deutscher (und österreichischer) Melancholie und Weltpessimismus in anderen Sprachen präsent ist wie ­Kindergarten oder Blitzkrieg. Grüne, Biologielehrer und andere Panikmacher lehrten den Kindern damit in den 80er Jahren die Angst vor dem Morgen. 30 Jahre später scheint der Wald noch höchst lebendig zu sein.

Sogar auf der Expo in Mailand präsentiert sich der österreichische Koch als kulinarischer Waldmensch, als Wurzelsepp der Küche. Der ­Österreich-Pavillon ist dem Motto „Durchatmen im österreichischen Wald” gewidmet. Was den Gästen im Österreich-Pavillon zum Essen angeboten wird, haben sich einige der besten Köche Österreichs ausgedacht, darunter die Namen Döllerer, Reitbauer, Dorfer, Müller und Rachinger.

Leider ist aus einer exzellenten Idee eine recht trockene Ausführung geworden. Darüber mehr an anderer Stelle.

Das Naturprodukt Weissensee ist die Antithese zum gespielten Glamour des Wörthersees. Hannes Müller lässt sich vom Wald zum Nachdenken anregen: „Ich bin viel draußen. Beim Bewegen kommen irgendwann die Ideen.“ Nadelwaldritschert mit Hirschgeselchtem. Die Panade zum Fisch, unter die kleingemahlenes Zirbenholz gemischt wird. Müller: „Die Gäste haben es gegessen.“ Im Frühjahr gibt es wilden Schnittlauch, Sauerklee und Brunnenkresse. Und junge Farne, die sich ebenso wie andere frische Triebe hervorragend für das Braten in Butter eignen. Was täte der Wald ohne Butter?

Später zu Farn und Butter ein Ei unterzuheben und das Ganze so zu servieren, ist keine verkehrte Idee. Im Sommer sind es Beeren und Pilze. Im Herbst ist es Laub. Dann lässt Müller die bitteren Blätter der Birke in brauner Butter leicht angehen und serviert sie so.

Es steckt ein Rousseau’scher Gedanke in den Gedanken, die Helmut und Philip Rachinger in ihrem oberösterreichischen Mühltalhof zu Speisen werden lassen. Beide gehören zu der Sorte kulinarischer Handwerker, die bei einer Vision nicht den Hausarzt anrufen. Ein Pro­blem hat nur, wer keine Ideen besitzt. Dabei ist Papa Helmut Rachinger durchaus Realist, was den Geschmack der wilden Kräuter angeht, die sich in den Wiesen und Wäldern entlang der Mühl finden lassen. Diese seien nämlich, so er, weil man sich in Österreich eben über ein Zuwenig an Regen nicht beschweren kann, nicht so geschmacksintensiv wie Kräuter, die unter Wassermangel litten. Außerdem: „Wiesensalbei bleibt ­Wiesensalbei. An echten Salbei kommt er nicht heran.“ Also mischt er Wiesensalbei mit Salbei. Der eine sorgt fürs Aroma, der andere fürs ­naturnahe Ambiente. Wobei Wiesenkräuter natürlich schon der Hit seien: „Eine Eierspeis mit gerade auf der Wiese geernteten Kräutern ist eine Gaudi.“ Das Kräutersammeln macht nicht jedem Spaß. Wo viel und ­hohes Gras wächst, sind nämlich Schlangen oft nicht weit. Was Philip Rachinger mit dem Satz quittiert: „Ich brauch’ die nicht so.“

Die grüne Frische und Knackigkeit der Natur liebten die Menschen, so Helmut Rachinger, auch als Zeichen dafür, dass der Winter vorbei sei. Weshalb sich auch der Bärlauch, an sich ein recht gewöhnlicher Bursche, in Österreich so großer Beliebtheit erfreue. Der gewiefte Bärlauch weiß, dass er in einem direkten Wettbewerb gegen Kresse, Sauerampfer, wilden Kerbel, Klee und Holunderblüte wenig bis keine Chancen hätte. Deshalb hat es sich der Bärlauch im Wald so eingerichtet, dass er als Erster vor den anderen da ist. Dem Hype um Bärlauch wird im Mühltalhof nur ­wenig abgewonnen. Als Salz geht er gerade durch, serviert zum frischen Kohlrabi. Sauerampfer ist besser. Bei Rachingers wird der säuerliche Grüne mit Apfelmus gemixt und dient dem in Most gegarten Wildkultur-Saibling als knallgrün-frischer Kontrapunkt. Sauerklee ist die Ambiance für eines der genialsten Fischgerichte aller Zeiten: Seesaibling, der in einer Zedernschindel gegart und mit Piniennadelsalz und Holler-Balsamico angerichtet wird. Schafgarbe kommt zum Spargel mit Mangalitza-Speck. Löwenzahnknospen und Maiwipferln begleiten den Maibock, der sich deshalb mit dem Titel „Maibock in seiner natürlichen Umgebung“ schmücken darf. Wie jetzt klar wird, ist eine Küche des Waldes keine Küche der Gramm für Gramm lange vorher ausgetüftelten Rezepte. Die Zutaten wachsen und blühen oft nur für kurze Zeit. Was heute Sauerampfer, ist morgen Walderd­beere und später Steinpilz. „Im Sommer arbeiten wir mit dem, was der eigene Garten hergibt.“

Halten wir es so fest: Nichts gegen Beeren, Wildkräuter und Schwammerln, aber Paradeiser und Salate wachsen nun mal nur dort, wo sie wachsen. Da können alle Misch- und Tannenwälder Österreichs auf der Ringstraße demonstrieren. Es nützt nichts.

Andreas Döllerer wäre eigentlich gerne an die Baumgrenze gefahren, wo er Zirben und anderes findet. Doch der Salzburger Regen überredete ihn und uns, unten zu bleiben. Ein Ausflug ins Bluntautal steht an. Hier gibt es nicht nur perfektes Wasser für Forelle und Saibling. Seit Tagen regnet es, und die Ache tritt schon fast über die Ufer. Ein Waldparadies für Weinbergschnecken. Sie lieben das nasstrübe Wetter. Statt einer Goretex-Jacke tragen sie ihr Schneckenhaus. Weinbergschnecken könnte man zum Beispiel mit wilder Minze kombinieren, die gleich in ihrer Nachbarschaft wächst. So Andreas Döllerer zur aktuellen Wetterlage.

Döllerer, der Naturbursche, kennt in den Tälern und Bergen rund um Golling jeden Flecken. Er weiß, wann die erste Bachkresse wächst und dass diese so scharf ist wie Kren und deshalb einen maßvollen Umgang erfordert. Bevor der Holler zu blühen beginnt, sind Döllerer oder einer aus seinem Team zur Stelle. Die Knospen der Holunderblüten werden geerntet und als „Holunderkapern“ serviert, eingelegt in Essig aus einer Auslese vom Grünen Veltliner. Wenn es Maiwipferln gibt, serviert Döllerer sie mit aufgeschlagener Butter zum gerade frisch gebackenen Tauernroggenbrot. Eierschwammerln, Kerbel und Kalbsbries mit Maiwipferln hatte man in Golling auch schon einmal.

Den Wald gibt es schon länger als uns. Dass der aufrechte Mensch sich immer wieder bei der Suche nach Kräutern und anderen Gewächsen – in der Hoffnung auf ihre wundersame Wirkung – bückte, wissen wir seit Methusalix oder Hildegard von Bingen. Beide sind reinkarniert in der Gestalt von Miriam Wiegele: Autorin, Kräuterkundige, regelmäßige Gestalterin von Beiträgen fürs burgenländische Radio. Sie wohnt in der Nähe des wunderbaren Gasthauses von Jürgen Csencsits, was für ihn und seine Gäste als Glücksfall bezeichnet werden darf. Frau Wiegeles Gespür für das richtige Kraut zum richtigen Zeitpunkt und für die perfekte Blüte findet sich zwischen Frühling und Sommer auf den Tellern des Csencsit’schen Gasthauses in Harmisch wieder.

Die Autorin Wiegele liebt Geschichten wie den „Jungfrauentest“ mit Brennnesseln. Frauen griffen dafür in ein Brennnesselfeld; wenn es nicht wehtat, so hieß es früher, war der Jungfrauentest bestanden. Was nur wenige wussten: Wenn man Brennnesseln mit etwas Kraft zusammendrückt, „verbrennt“ man sich auch nicht. Dabei bitte den Atem anhalten. In manchen Ländern ist dieser Test immer noch gebräuchlich, in Harmisch macht man aus Brennnesseln vornehmlich profane Dinge wie Tee, Risotto oder Spinat. Vogelmiere, ein gleichfalls schon mindestens seit dem Mittelalter ­bekanntes Kraut, ist weniger bekannt und tut vor allem nicht weh. Frisch geerntet, kommt die Miere im Schlaraffenland Csencsits zur gebratenen Taube, die dem Gast mit Sellerie und Kirschen in den Mund fliegt.

Die Taube gefällt sich an manchen spätfrühlingshaften Tagen auch in Gesellschaft von Robinienblüten und deren nektarstrotzendem Aroma. Die Robinien (benannt nach ihrem Entdecker Robin) sind auch als Akazien bekannt, wachsen auf baumartigen Sträuchern in Mischwäldern und haben, wie manche andere Pflanzen, einen interessanten Migrations­hintergrund. Die Robinie kommt aus Südamerika. Miriam Wiegele kann von den Blüten nicht genug kriegen und erklärt auch, warum man es ihr gleichtun soll: „Die Blüten sind größer und schmecken intensiver als Holunderblüten.“ Vor allem aber sondert die Robinie Stickstoff in den Waldboden ab, der zum Beispiel Eichen an die Nieren geht. Save the Mischwald. „Esst Robinienblüten, und es geht dem Wald besser.“

Denn der Wald gibt dem Menschen gerne, er verzeiht ihm vieles. Dem Wiener verzeiht der Wald die ins Grün hinausfahrenden Stinkerkolonnen. Für die Wiener ist ihr Wald ein Glück. Für Vincent-Küchenchef Alexander Mayer die Quelle allen Glücks. Er stillt seinen Appetit auf Gemüse und Salat bei Evi Bach. Löwenzahn bedeutet dem von seinen Zutaten Besessenen so viel wie ein Steinbutt aus der Bretagne. Mayers Lieblingsjahreszeiten brechen an, wenn Günther Ellersdorfer, von Mayer liebevoll „mein Wurzelsepp“ genannt, im Vincent auftaucht. Ellersdorfer ist Mikrobiologe. Außerdem kennt er den Wienerwald und die Auen an der Donau wie wenige andere. Der Foodhunter aus Leidenschaft versorgt Mayer im Frühling mit Morcheln und Morchelbecherlingen. Daraus macht Mayer eine Sauce, die er zum Wildhuhn mit Flusskrebsen serviert.

Auf den Morchelfrühling folgt ein paar Wochen später der Beinwell. Die haarigen Blätter werden in der Medizin gegen Rheuma eingesetzt. Mayer umwickelt damit nicht Menschenbeine, sondern gebeizten Bachsaibling. Vorher wurde das Kraut dafür mit einer leichten Schnittlauchmayonnaise bestrichen. Jetzt werden auch Birkenstämme angebohrt. Die dabei gewonnene Flüssigkeit heißt Birkenwasser. Daraus machen Mayer und sein Patissier eine marshmallowartige Masse, die zu einem Getreide-Karamell-Riegel mit Hippenbruch serviert wird. Dazu gibt es drei verschiedene Blüten in geeister Form: einmal Holunder als Sorbet mit Zitrusnoten, ein Wildrosensorbet mit zweierlei Pfeffer (Roter und Malabar-Pfeffer) und ein Sorbet aus Robinie mit Fleur de Sel und Honig. Lindenblüten kommen auch bald und die ersten Schwammerln. Mayer: „Im Frühjahr ist es am interessantesten, da kommen die ersten Triebe, später dann Wurzeln. Jetzt wilder Hopfen.“ Totentrompeten folgen dann im Herbst. Die „Trompettes de la mort“ signalisieren Köchen und ihren Kräuter-Schwammerl-Beeren-Lieferanten, dass es an der Zeit ist, Gummistiefel und Sammelkörbe einzuwintern.

Genießerhotel Die Forelle
9762 Techendorf 80
Tel.: 04713/23 56
www.forellemueller.at

Mühltalhof
Unternberg 6, 4120 Neufelden
Tel.: 07282/62 58
www.muehltalhof.at

Döllerer’s Genießerrestaurant
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/42 20
www.doellerer.at

Gasthaus Csencsits
7512 Harmisch 13 
Tel.: 03366/772 20
www.csencsits.at

Vincent
Große Pfarrgasse 7, 1020 Wien
Tel.: 01/214 15 16
www.restaurant-vincent.at