AlaCarte Logo

Keep Calm and Drink on

Es ist ja keine Neuigkeit, dass die... mehr


     A la Carte auf Facebook
    A la Carte-App auf iTunes

Der Stoff, aus dem die Träume sind

Es gibt ein paar Zutaten, die im menschlichen Hirn eine spontane Endorphin-Ausschüttung hervorrufen – und Marzipan, die sinnliche, formbare Mandelmasse, zählt da zu den spontansten. Und auf jeden Fall zum Sinnlichsten, das je aus Lübeck kam.

Text von Florian Holzer · Fotos von Manuel Zauner

Was haben grüner Koriander, Rosinen, Austern und Marzipan gemeinsam? Nein, nicht den Buchstaben „N“ irgendwo im Wortverlauf, sondern den Umstand, dass diese vier Lebensmittel von den allermeisten Menschen des westlichen kulinarischen Kulturkreises entweder geliebt werden oder ihnen zum Ekel gereichen. Warum das so ist, zählt zu den großen Fragen der Menschheit – nicht zuletzt, weil grüner Koriander, Austern und Marzipan ja nachgewiesenermaßen wunderbare Dinge sind (und dass irgendwer Rosinen mag, kann sich im Übrigen nur um einen statistischen Irrtum handeln).

Marzipan ist unter allen Zutaten, mit denen die Kochkunst zu tun hat, von besonderem Stellenwert. Und zwar deshalb, weil es formbar ist wie Plastilin und damit die Kreativität einfallsreicher Kochmenschen noch um eine Dimension mehr beflügeln kann als jede andere Zutat. Gut, von den Abermillionen Schweinchen, Pilzen und Rauchfangkehrern, die da schon das ganze Jahr über automatisiert aus Maschinenformen gedrückt werden, um in den nächsten Wochen auf Ladentischen zu landen, zum Jahreswechsel irgendwohin mitgebracht und dann weggeworfen zu werden, sprechen wir hier nicht. Sondern von dieser cremigen, elfenbeinfarbenen Substanz, die sich so einzigartig an Hand wie Mund zu schmiegen vermag, eine unvergleichliche Symbiose von Zucker und erlesener Mandel, gemeinsam mit Nougat und Erdnussbutter stellt sie die Dreifaltigkeit nusserner Herrlichkeit dar.

Woher Marzipan kommt und wer Marzipan erfunden hat, darüber ist man sich heute nicht so ganz einig, ein paar Kandidaten tragen die ­Ursprungsgeschichte jedenfalls recht selbstbewusst vor sich her. Einerseits natürlich Lübeck, die norddeutsche Hansestadt an der Ostsee, die dem ­„Lübecker Marzipan“ nicht nur seinen Namen leiht, sondern sogar eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung darstellt. Die in Lübeck gern erzählte Legende besagt, dass die Stadt im Jahr 1407 eine Hungersnot erlitt, beziehungsweise im 17. Jahrhundert von den Schweden belagert wurde, sich in den Speichern schließlich nur mehr Mandeln und Zucker befanden, und – weil Not ja bekanntlich erfinderisch macht – ein junger Zuckerbäcker, dessen Name nicht überliefert ist, dieser daraufhin das herrliche Marzipan erfand. Alle waren glücklich und zufrieden, und wenn sie nicht gestorben sind, leben sie noch heute.

Das ist natürlich ziemlich unrealistisch, denn erstens war das, wovon es im frühen 15. und auch im 17. Jahrhundert in einer hungernden Stadt sicher am wenigsten gab, exotische und damit unendlich teure Genussmittel wie Mandel und Zucker. Zweitens wird die gleiche Geschichte auch von den Königsbergern erzählt und selbst die Geschichte des Marzipans aus Toledo lautet nur in Nuancen anders – hier handelt es sich bei den belagernden Feinden nämlich um die Mauren und bei den geistreichen Mandelbrot-Erfinderinnen um Nonnen.

Auch der Name Marzipan hilft da nicht wirklich weiter, im Gegenteil, die etymologische Erforschung dieses Begriffs führt zu noch mehr Verwirrung: Der Begriff taucht erstmals im 16.  Jahrhundert auf – einerseits in Venedig, wo von „marzapane“ die Rede ist, andererseits in Lübecker Zunftrollen, wo um 1530 ein „Martzapaen“ erwähnt wird. Die Theorien, woher die Bezeichnung stammt, sind vielfältig und in ihrer Gesamtheit einigermaßen ­kurios. So dachte man etwa an eine Ableitung vom lateinischen „Marci panis“ oder dem altpersischen „marzaban“, was zwar ähnlich klingt, aber halt „Markusbrot“ beziehungsweise „Markgraf“ bedeutet. Eine andere Theorie besagt, dass es sich beim Marzipan um eine Ableitung des arabischen „mauthaban“ handeln soll, was „sitzender König“ heißt und sich damit auch nicht gerade zwingend anbietet. Allerdings, so die weitere Erklärung, hätten die Araber eine Goldmünze, in die ein thronenden Herrscher geprägt war, ins weiche Marzipan gedrückt, und so sei es dann zu seinem Namen gekommen. Na ja. Und weil Etymologen sowohl Zeit als auch Phantasie besitzen, gibt es dann noch Theorien, dass Marzipan vom Namen einer Schachtel „marza­panus“ stammt, in der auf Zypern der Zehent untergebracht wurde, oder gar von der Stadt Martaban in ­Birma / Myanmar, wo im Mittelalter Keramiktöpfe hergestellt wurden, die sich bei den Persern zur Lagerung von Gewürzen und Süßigkeiten großer Beliebtheit erfreuten und der Begriff für den Topf irgendwann auf seinen Inhalt überging und so nach Europa kam …

Ja eh, vielleicht. Man weiß es nicht. Davon, dass Marzipan irgendwann vor langer Zeit von den Persern erfunden, über die Venezianer nach Europa und von der Hanse dann in den Norden gebracht wurde, kann man aber wohl ausgehen. Und sich im Weiteren auf das deutsche Lebensmittelrecht verlassen, das in seiner tendenziell bürokratischen Natur jede weitere Unsicherheit auszuräumen trachtet. So wird Marzipan, das in Deutschland hergestellt wird (also das meiste), in folgende Kategorien untergliedert:

1) Rohmarzipan oder Marzipanrohmasse: Diese wird aus zwei Teilen Mandeln und einem Teil Staubzucker hergestellt und darf höchstens 17 % Feuchtigkeit enthalten. Warum manche Marzipanrohmassen dennoch nur 52 % Mandeln enthalten, werden mathe­matisch begabte Menschen sicher irgendwie darlegen können. Ebenfalls streng geregelt ist jedenfalls auch der erlaubte Anteil der Bittermandeln in einer Marzipanrohmasse, er liegt bei 12 % des Mandelgewichts. Marzipanrohmasse aus Mandeln aus dem Mittelmeerraum mit natürlichem Bittermandel-Anteil von 2–3 % trägt den Code M00, bei Rohmasse mit maximal 5 % zugesetzten Bittermandeln spricht der Fachmann von M0, bei Rohmasse mit dem Maximalanteil von Bittermandeln von MI.

2) Als „Lübecker Marzipan“ darf Marzipan nur bezeichnet werden, wenn es aus Lübeck, Bad Schwartau oder Stockelsdorf stammt; es besteht aus mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % zugesetztem Zucker (die 35 % Zucker in der Rohmasse zählen da nicht mit).

3) Edelmarzipan besteht zu mindestens 70 % aus Rohmasse und zu maximal 30 % aus zugesetztem Zucker.

4) Gewöhnliches Marzipan besteht zu 50 % aus Rohmasse und ist zu 50 % mit zugesetztem Zucker „angewirkt“, dieses Marzipan gilt auch als „Modelliermarzipan“, hat noch einen insgesamten Mandelanteil von etwa 30 % und ist aufgrund des hohen Zuckergehalts schon sehr viel heller und kristalliner als die eher elfenbeinfarbene Marzipanrohmasse.

Bleibt noch die Frage: Was macht Marzipan zu gutem Marzipan, was ist dafür verantwortlich, dass sich bei einem Marzipan die Tore zum Himmel öffnen, wohingegen das andere eine indifferente, bröselige Masse bleibt? Wie immer entscheidend ist die Güte der verarbeiteten Rohwaren, also konkret die Güte und Herkunft der Mandeln. Gabriele Konherr vom außerordentlichen Süßwarengeschäft Zum Süßen Eck erklärt, dass nur die „Mittelmeermandeln“ der wahre Stoff seien, sie brächten ein sehr viel breiteres Aromenspektrum als Mandeln aus Kalifornien, von wo allerdings etwa drei Viertel aller Mandeln weltweit stammen. Die Lübecker Marzipan-Fabrik Lubeca verwendet für ihr Top-Marzipan „Classic Supreme“ Mandeln aus der Region Bari; Valencia, die Provence und Sizilien ­gelten ebenfalls als erstklassige Mandel-Herkunftsorte. Stefan Haderer wiederum vertritt eher die Meinung, dass die Menge der verwendeten Mandeln ausschlaggebend ist. Seit 40 Jahren erzeugt sein Unternehmen in Neumarkt in Oberösterreich Marzipan, seit 13 Jahren hauptsächlich Figuren, 300 Tonnen Marzipan verlassen derzeit jährlich die Haderer’schen Werke. Das ist insofern beachtlich, da der oberösterreichische Marzipan-Spezialist gerade vom Disney-Konzern zum einzigen erkoren wurde, der ab 2017 in Europa Marzipan-Disney-Figuren herstellen darf – und zwar nicht primär deshalb, weil sein verarbeitetes Marzipan erstklassig ist und einen Mandelanteil von immerhin 50 % besitzt (Modelliermarzipan liegt normalerweise bei knapp 30 %), sondern weil die „Almond Delight“ genannte Masse kein Gramm Zucker enthält.

Je mehr von den guten Mandeln, desto besser das Marzipan, kann man zwar als grobe Richtlinie stehen lassen, das Motto gilt allerdings nicht unbedingt. Denn auch die Harmonie zwischen Mandel und Zucker ist ein wesentlicher Punkt, vor allem dann, wenn noch der dritte Geschmacksfaktor „Rosenextrakt“ dazu kommt, eine äußerst traditionelle Zutat, die beim Marzipan allerdings geschmacklich kaum in Erscheinung tritt, sondern das Aroma der Mischung eher katalytisch unterstreicht.

Ebenfalls von Bedeutung ist die Frische der Ware. Marzipanrohmasse besteht immerhin zu 28 % aus Mandelöl, und das kann bald einmal ranzig werden. Dagegen kann man mit Konservierungsmitteln angehen, mit Aromastoffen oder Alkohol, ebenso wird seitens industrieller Hersteller mit Sorbit und Invertase versucht, das Marzipan am Austrocknen zu hindern. Auch die Art der Verarbeitung und vor allem die dabei erreichten Temperaturen spielen bei der Qualität eine Rolle: Die „Abröstung“ des Marzipans findet traditionell in offenen Kupferrührkesseln statt, die über Dampf auf 90 bis 95 °C erhitzt werden – zu hohe Temperaturen bringen ein Austreten des Mandelöls mit sich. Bei Lubeca in Lübeck stützt man sich da auf eine über hundertjährige Erfahrung und zum Teil sogar auf eine etwa so alte Apparatur, bei Summerbird in Dänemark entwickelte man indes über zwei Jahre hindurch eine neue, moderne Methode, die Aromen bestmöglich zu erhalten – in beiden Fällen mit großem Erfolg.

Man lernt, Marzipan ist jedenfalls keine zufällige Angelegenheit, sondern eine exakte Wissenschaft. Zumindest bei der Herstellung. Was sich im Pralinenalltag unter Schokohülle oder im Inneren des Silvester-Schweinchens befindet, ist dann halt doch Glückssache.

Männer sind wie Marzipan
Man kann Marzipan nur lieben. Okay, manche hassen es auch, aber da handelt es sich ­offensichtlich um ein Missverständnis. Und weil jede starke Zuneigung sowohl Respekt als auch tiefgründige Erforschung ihrer Ursachen verdient, machten wir das, was vorher wahrscheinlich noch nicht sehr oft gemacht wurde – wir verkosteten Marzipan. Und zwar aus Norddeutschland, Süddeutschland, Dänemark, Italien, Frankreich, Spanien und ­sogar aus Österreich. Das ganze Marzipan-Universum sozusagen. Um die Frische des Produktes zu gewährleisten, ließen wir uns zum Teil von den Herstellern direkt beschicken (wobei wir uns bei den diversen Handelsdelegationen und beim heimischen Fachhandel herzlich für die Unterstützung bedanken möchten, denn Kommunikation scheint der Marzipan-Macher Stärke nicht zu sein), gereiht wurden die Proben in der Verkostung nach dem enthaltenen Mandelanteil (angegeben in Prozent), beginnend mit dem geringsten.

An der Verkostung teilgenommen haben diesmal Karin Schnegdar, zuständige Redakteurin der Kronenzeitung für alles Ess- und Trinkbare, Uschi Korda, stellvertretende Chefredakteurin des Servus Magazins und bekennende Marzipan-Liebhaberin, Christian Petz, Meisterkoch und Kenner jeglicher kulinarischen Materie, und Petz-Lehrling Hans, immerhin in der Gegend von Lübeck aufgewachsen. Die A la Carte-Redaktion war mit Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner, Chefredakteur Christian Grünwald sowie Autor Florian Holzer vertreten.

Hinweis: Nicht alle der verkosteten Marzipane sind im Einzelhandel erhältlich, einige der Produkte werden nur über den Großhandel und in Blöcken vertrieben (darunter leider auch das Sieger-Marzipan). Wir empfehlen Einkaufsgemeinschaften, zu dritt schafft man den Block.

1
Lubeca Classic Supreme, 57 %    8,6
Man könnte sagen: Das hier ist ein Marzipan, wie man sich Marzipan vorstellt. Die Bezeichnung „Classic Su­preme“ ist dem edelsten Marzipan der traditionsreichen Lübecker Marzipan-Fabrik Lubeca vorbehalten, die Rezeptur ist seit der Firmengründung 1904 unverändert. Verwendet werden Mandeln höchster Qualität aus den besten Lagen rund um Bari, der Mandelanteil ist erhöht, die Walzung besonders fein, abgeröstet wird in offenen Kupferrührkesseln und nach alter Tradition wird auch Rosenblütenextrakt beigegeben. „Locker, leicht, cremig und frisch, tolles Mundgefühl und perfekt definiertes Mandel-Aroma“, „sauber, balanciert, idealtypisch, wirkt sehr natürlich“, „klassisch, harmonisch“, „duftig, fein, weich und flaumig“, „richtige Konsistenz, elegant, geht in Richtung Marzipan-Himmel“.
12,5-Kilo-Block, € 0,80–1 / 100 g
Lübecker Marzipan-Fabrik, D-23617 Stockelsdorf / Lübeck
www.lubeca-marzipan.de

2
Summerbird Organic Marcipan, 63 %    7,9
Ein Marzipan nahe an der Perfektion. Die dänische Manufaktur Summerbird wurde erst 1986 gegründet, berühmt ist sie heute für Schokoladen und Pralinés, der Ursprung bestand aber in der Herstellung von Marzipan. Zwei Jahre wurde am „ultimativen“ Marzipan gearbeitet, neue Mahltechniken entwickelt, mit biologischen Mittelmeermandeln experimentiert. ­„Unglaublich cremig, zart, komplex“, „sehr dezente Süße, angenehme Struktur, sehr natürlich, Mandel pur“, „sehr dezent“, „cosy und leise, extrem zart am Gaumen, fein und geradlinig“, „tolle Harmonie“.
€ 4,75 / 100 g
bei Selection Neuhauser,
Porzellangasse 50, 1090 Wien, Tel. 0664/862 68 88
www.selection-neubauer.at

3
Lubeca Marzipanrohmasse aus Mittelmeermandeln, 52 %    7,7
Auf Platz drei gleich wieder ein Produkt der Marzipan-Fabrik aus Lübeck und zwar die Rohmasse-Version aus Mittelmeermandeln (konkret aus Valencia) mit Rosenextrakt. „Sehr befriedigend, fein, cremig, frisch“, „geschmeidig und zart am Gaumen“, „Mandel! Super Konsistenz, ausgewogene Süße, langanhaltend, schmelzend“, „weich, samtig, einnehmend“, „sehr feiner Mandelgeschmack, nicht zu scharf, nicht zu süß, harmonisch, saftig“, „füllig, schmelzig, samtige Konsistenz“.
€ 1,90 / 100 g
bei Zum Süßen Eck
Währinger Straße 65, 1090 Wien, Tel. 01/402 79 74
www.suesseseck.at

4
Lubeca Marzipanrohmasse aus kalifornischen Mandeln, 52 %    6,8
Und noch einmal Lubeca, womit man in dieser Marzipanverkostung von einer Lübecker Dominanz sprechen darf. Bei diesem Produkt handelt es sich um die Lubeca-Standardqualität, es werden kalifornische Mandeln eingesetzt, die etwas preiswerter sind und im Gegensatz zu Mandeln aus der Mittelmeerregion keine Bittermandeln ­enthalten. „Vergleichbar mit Nr. 3, aber etwas weniger aroma­intensiv, cremig, zart, tolles Mundgefühl“, „Zitrus, Biskuit, sehr mild, sehr natürlich und angenehm“, „wenig Aroma, wenig Geschmack, am Gaumen verbleibt Biskuit-Geschmack“, „sehr neutral, sehr gute Konsistenz, ein sehr leises Marzipan“, „harmonisch, schöne Konsistenz“.
12,5-Kilo-Block, € 0,60–0,80 / 100 g,
Lübecker Marzipan-Fabrik, D-23617 Stockelsdorf /Lübeck
www.lubeca-marzipan.de

5
Lubeca Bio-Honig-Marzipanrohmasse, 52 %    6,7
Und schließlich der vierte Teilnehmer aus dem Lubeca-Team, ebenfalls unter den besten fünf. Für dieses besondere Marzipan wurden nicht nur Bio-Mandeln aus dem Mittelmeer verwendet, statt des Zuckers kam Bio-Honig (42 %) in die Masse. Das veränderte einerseits die Farbe, beim Geschmack dominierte der hohe Honiganteil aber keineswegs. „Fett, geil, nussig, cremig, Vanille und zarte Honignoten, Süßwein“, „Dörrfeige, Rumzwetschken, sehr intensiv, orientalisch“, „dezente Mandelnote, Honig dominiert, etwas grobschlachtig, Gewürzbazar“, „seltsam, aber gute Mandelaromen, fast etwas alkoholisch“, „marzipanfremde Aromen“.
12,5-Kilo-Block, € 1,20 / 100 g,
Lübecker Marzipan-Fabrik, D-23617 Stockelsdorf /Lübeck,
www.lubeca-marzipan.de

6
Haderer Almond Delight, 50 %    6,4
Ein hochinteressantes Produkt: Stefan Haderer ist einer der größten Erzeuger handgeformter Marzipanfiguren in Europa, das Marzipan für seine Figuren wird in seinen ungarischen Fabriken hergestellt; das neueste Produkt ist ein Marzipan, bei dem der Zucker komplett durch diverse Süßungsmittel ersetzt wird. „Neutral, Mandel pur, sehr frisch; das Aroma ist gut definiert, die Konsistenz etwas befremdlich“, „Gummi, belanglos, sauber“, „zäh, erinnert an Walnüsse, wenig süß, sauber, leicht formbar“, „hübsche Farbe, geschmacklich eher bei Walnuss, nicht sehr süß“, „angenehm, harmonisch“, „gutes, sauberes Marzipan, Mandel-Nuss“.
€ 2,30 / 100 g,
Marktplatz 14, 4720 Neumarkt
www.sweet.at

7
Niederegger Marzipan Weissbrot, 57 %    6,3
Der Marzipan-Marktführer in allen Süßwaren­regalen im Land. Beim „Weißbrot“ handelt es sich um das purste Produkt aus einem enormen Spektrum diverser Marzipanverarbeitungen. „Zitrus-Noten, klassisch, sauber, tadellos, etwas unsexy“, „08/15-Marzipan, erinnert an Mandelgebäck, eher trocken“, „leicht bröselig, klassisch, eindimensional, aber okay, Massenware“, „plump, aber okay; etwas trocken, ordentlich“, „süß, einfach“, „brav und fad“.
€ 2,64 / 100 g
bei Niederegger, Zeißstraße 1–7, D-23560 Lübeck,
www.nieder­egger.de
erhältlich auch bei Meinl am Graben,
Spar Gourmet und Rosenauer

8
Valrhona Roh-Marzipan, 70 %    5,5
Der prominenteste Kandidat in der Verkostung und zugleich das Marzipan mit dem höchsten Mandelanteil im Bewerb. Als etwas irritierend stellte sich heraus, dass „Massepain“ etwas anders hergestellt wird als deutsches Marzipan, was sich auch in der Konsistenz niederschlägt. „Seltsame Konsistenz, ungeheuer klebrig, hochgradig intensives Mandelaroma, aber eigenartig klebriges Mundgefühl“, „übertriebene Amaretto-Nase, mehlig, schmierig, kaum zu schlucken“, „ausdrucksstark, am Gaumen störend, belegend, irgendwas fehlt“, „wird im Mund breiig, geschmacklich okay, verabschiedet sich aber mit komischer Konsistenz am Gaumen“, „erinnert vom Aroma her an bittere Nussschalen“.
4-kg-Block (Preis: k. A.), v
www.alrhona-chocolate.com

9
Santo Tomé Mazapan Calidad Suprema, 50 %    5,2
Die Marzipan-Manufaktur von Santo Tomé in
Toledo existiert seit 160 Jahren und gilt als Spaniens 1. Adresse für Marzipan. Bei der Herstellung hält man an der Tradition fest, auf jedwedes Konservierungsmittel wird verzichtet, die Süße stammt von Zucker und Honig, typisch für die spanischen Marzipanfiguren sind auch die angeröstete Oberfläche sowie die hübsche Verpackung. „Nussiger Duft, zarte Safrannoten, Vanille, cremig, zart, etwas sehr süß“, „Optik: Gebäck, Christkindlmarkt; angenehm süß, Honignote“, „Biskuitnase, kaum Marzipanton, honigsüß, fad“, „hübsch geformt, wenig Mandelaroma, etwas eindimensional“, „Honig, wenig Mandel“.
€ 3,17 / 100 g
bei Santo Tomé,
45002 Toledo / Spanien,
www.mazapan.es

10
Edelmarzipan Funsch, Bayreuth, 39 %    5,1
Das 1936 gegründete Familienunternehmen aus Bayreuth gilt heute als der größte Hersteller von Marzipanfiguren in der Welt. „Edelmarzipan“ bedeutet, dass es zu mindestens 70 % aus Marzipanrohmasse besteht (diese wiederum zu mindestens 48 % aus Mandeln). „Amaretto, stark aromatisiert, leicht knetbar“, „Bittermandelnote, aggressiv“, „intensive Bittermandel in Nase und am Gaumen, ordentliche Massenware“, „ein bisschen künstlich, feine Konsistenz“, „süß, starkes Bittermandelaroma“.
€ 5,– / 100 g,
bei W. Reimer,
Wollzeile 26, 1010 Wien, Tel. 01/512 14 33

11
Feine Marzipanrohmasse 54 %    4,7
Über den Herstellungsort des Spar-Marzipans gibt die Verpackung wenig Auskunft, dass er sich in Deutschland befindet, wird immerhin verraten. Es handelt sich bei diesem Produkt um das preiswerteste Marzipan der Verkostung, und dafür ist die Platzierung gar nicht schlecht. „Intensive Bittermandel, ­etwas plump, grob, ein wenig unfrisch“, „starke Bittermandeltöne, brennt, ranzig“, „gute Konsistenz, klassisch, eindimensional“, „viel zu laut, fettig und plump“, „ranzig“, „fettig, nicht ganz frisch“.
€ 0,99 / 100 g,
bei Spar Gourmet

12
Eibensteiner Rohmarzipan, 66 %    4,4
Marzipan, das handwerklich in der Produktion von Dietmar Eibensteiner in Wien hergestellt wird. Und zwar in kleinen Chargen, mit kühler Temperatur und frisch nach Bedarf. In der Verkostung hatte dieses handwerkliche Produkt gegen die industrielle Perfektion leider nur wenig Chancen, ist aber der Kandidat unserer Herzen. „Nussige Schalennoten, dunkel, wirkt selbstgemacht“, „sauer, etwas klebrig, nussig“, „sehr cremig“, „kaum Mandeln im Geschmack, etwas bitter, weich“, „zäh“, „aufstrichartig, scharf“.
Preis auf Anfrage,
bei Dietmar Eibensteiner, Lobenhauerngasse 25, 1170 Wien,
www.confiserie-eibensteiner.at

13
Eibensteiner Modelliermarzipan, 33,5 %    4,3
Für sein Modelliermarzipan vermischt Dietmar Eibensteiner die selbst gemachte Rohmasse mit der gleichen Menge Zucker, der Mandelanteil liegt daher etwa bei einem Drittel der Gesamtmasse. „Typisch Marzipan, dezent mandelig, knetbar“, „cremig, Wiedererkennungswert ist gegeben“, „formbar, sehr süß, dezenter Mandelton“, „herkömmlich“.
Preis auf Anfrage,
bei Dietmar Eibensteiner, Lobenhauerngasse 25, 1170 Wien
www.confiserie-eibensteiner.at

14
Odense Modelliermarzipan, 28 %    3,7
Odense zählt zu den großen Herstellern von Marzipan generell, 170 verschiedene Produkte werden im ­dänischen Werk hergestellt, darunter auch Modelliermarzipan. „Wenig Mandel, wenig Aroma, extrem süß, Modelliermasse“, „klebrig, Gummi, Zucker pur“, „sehr hell, klebrig, riecht nur nach Zucker“, „sehr süß“.
€ 1,15 / 100 g,
www.odense-marzipan.at

15
Hofbauer Edel-Marzipan, 41 %    3,2
Das Wiener Traditionsunternehmen wurde 1994 vom Schweizer Schoko-Konzern Lindt & Sprüngli übernommen; wo genau dieses Marzipan herkommt, verrät die Packung nicht. Dass es außer Mandeln, Zucker und Invertzucker auch noch Glukosesirup, Sorbit, Weingeist und Aromen enthält, allerdings schon. „Bitter, wirklich bitter, cremige Konsistenz, aber der scharfe Bittermandelton bleibt ewig“, „bitter, ausdruckslos“, „maximal zum Weiterverarbeiten“, „sieht zwar gut aus, ist aber zu bitter“, „alkoholisch“.
€ 3,33 / 100 g,
bei Rosenauer,
Fleischmarkt 12, 1010 Wien

16
Doña Jimena Calidad Suprema, 45 %    2,9
Dieses Marzipan ließen wir uns von einem deutschen Spezialitätenversand über Amazon schicken: „Leckere spanische Handwerker 100-g-Marzipanfiguren“. Es kamen dann erstens andere als abgebildet, und so „lecker“ waren sie auch nicht unbedingt. „Rustikal, süß, völlig geschmacksneutral“, „Weihnachtsgebäck, bröselig“, „riecht nach nichts, schmeckt nach nichts“, „ranzig“, „andere Nüsse, keine Mandeln“.
€ 4,50 / 100 g,
www.amazon.de

17
Muscarìu, Panetto di Pasta di Mandorla, 20 %    2,0
Auch Sizilien besitzt eine Marzipantradition, wobei sich dieses (in der Beschreibung auch als Marzipan bezeichnete) Produkt offenbar irrtümlich ins Marzipanregal bei Meinl am Graben verirrt haben dürfte. Es ist nämlich eher die Basis einer süßen Mandelmilch. „Purer Zucker, als Marzipan nicht wahrnehmbar“, „grießähnliche Konsistenz, völlig neutral“, „vertrockneter Bazooka-Kaugummi“, „künstlich, null Marzipan“.
€ 3,53 / 100 g,
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at

18
Muscarìu, Panetto di Pasta di Mandorla al pistacchio, 26 %    1,0
Und es ging dann noch ein bisschen extremer, zumindest farblich: Dieses Produkt ist aufgrund eines 14-prozentigen Pistazienanteils nämlich grün. „Grün, bröselig, für den unverarbeiteten Genuss nicht geeignet“, „nur grün“, „ranzig, Kristallzucker, Themenverfehlung“, „zu süß“.
€ 3,99 / 100 g,
bei Meinl am Graben,
Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at