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Der Geschmack der dekadenten Welt?


Hierzulande gelten Austern mitunter als Insignie der Dekadenz. Anderswo gehen die edlen Muscheln durchaus als Grundnahrungsmittel durch. Für den echten Genuss sollte man auf jeden Fall einige Produktkenntnis besitzen.


Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani


Kaum ein anderes Schalentier fasziniert so sehr wie die Auster: Ihr Fleisch soll Männer stark und Frauen schwach machen. Bereits die alten Römer ließen sich die begehrten Muscheln in mit Meerwasser gefüllten Amphoren von weither schaffen und begannen mit ihrer Hälterung in geschützten Buchten.

Für viele Österreicher gelten Austern als dekadente Delikatesse. In Frankreich ist das vollkommen anders: „Dort werden sie auf der Straße geknackt“, sagt Norbert Schuster, Austernspezialist beim Fischfachhändler Eishken Estate. „Die Franzosen verstehen Austern als Grundnahrungsmittel.“ Dass sie dafür durchaus geeignet sind, offenbart ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Austern bestehen aus Wasser, Eiweiß, etwas Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie gehören zu den besten Zinklieferanten und enthalten rund 66 Kalorien pro Stück, also etwa so viele wie ein kleiner Apfel.

Bis sie ausgewachsen ist, braucht eine Auster ganze drei Jahre, das macht sie unter anderem so teuer. Im Feinkosthandel kosten eher günstige Exemplare rund 1,60 Euro, die teureren das Zwei- bis Dreifache. Wild gefangen werden sie kaum noch. Der überwiegende Teil stammt aus Aquakulturen – in Europa aus Frankreich, Holland, Irland oder von der Nordseeinsel Sylt. In der Zucht wachsen sie in großen Säcken oder Körben, die im Meer stehen oder hängen. Bei Flut sind sie überspült, bei Ebbe kommen die Züchter leicht an die Tiere heran.

Sind die Austern ausgewachsen, kommen sie noch für einige Wochen in Becken mit klarem, planktonhaltigem Wasser. Dort fressen sie weiter, werden aber zugleich geklärt. „Fine de Claire“ nennt man deshalb die so veredelte Auster. Sie zeichnet sich durch einen ausgewogenen Salzgehalt aus. Austern des Edelzüchters Gillardeau aus Westfrankreich sind sozusagen der Ferrari unter den Austern. Sie werden nach der Aufzucht mehrere Monate nach einem speziellen Verfahren geklärt. Gillardeau-Austern sind keine Austernsorte, sondern nach ihrem Produzenten benannt. Die Firma Gillardeau existiert seit 1898. Zu Beginn der 1970er-Jahre übernahm Gérard Gillardeau die Geschäfte mit dem Plan, eine der besten Austern der Welt zu züchten. „Aus meiner Sicht ist ihm das gelungen. Damit seine Austern auch zu erkennen sind und nicht jede Felsen-Auster als Gillardeau verkauft werden kann, werden die Schalen mittels eines Lasers mit einem kleinen „G“ gekennzeichnet. Wichtiger als alle Kennzeichnungen aber ist der Geschmack, und der ist großartig“, setzt Schuster fort. Was macht eine Gillardeau geschmacklich aus? Gillardeau macht fast alles anders als die örtlichen Produzenten in der berühmten Austernregion. Es gibt keine Fines de Claires von Gillardeau – also Austern, die im Becken geklärt werden. Alle Gillardeau-Austern sind Spéciales de pleine mer, wachsen also ausschließlich in Austernbänken im Atlantik. „Doch Gillardeau hat einen Konkurrenten bekommen: Wir haben lange gesucht und die ,Ostra Regal‘ der Familie Boutrais gefunden. Diese Auster ist ein hervorragendes Produkt, mit süßem, jodhaltigem Geschmack, subtil und ausgewogen, derzeit mein Favorit. Doch was ist gut, was ist das Beste?“, fragt er ganz philosophisch.

Für Denis König vom Restaurant Le Salzgries Paris in Wien ist wiederum die Auster der Familie Roumégous aus Marennes eine der besten. „Persönlich bevorzuge ich die Spezial Nr. 3“, schwärmt König. „Elle est croquante – sie hat einen knackigen Biss, schmeckt nussig, fast süß, und der Geschmack hält lange nach“, fährt er begeistert fort. Da in verschiedenen Küstenregionen unterschiedliche Algenarten vorkommen, variiert der Geschmack von Austern je nach Herkunftsort. Austern schmecken stets salzig, wobei bei guten Austern diese Salzigkeit als sehr angenehm empfunden wird. Ferner schmecken Austern nach „Meer“ (le goût de la mer), haben also ein Aroma, das an Meeresluft und Seetang erinnert. Manche Austern haben ein leicht nussiges Aroma, andere einen leichten Unterton nach frischen Gurken oder auch Zitrone.

Auch Bélon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Während es sich bei oben beschriebenen Austern um die Pazifische Felsenauster handelt, ist die „Bélon“ eine Europäische Auster. Diese, im Gegensatz zur anderen genannten Art, nicht an Felsen, sondern im Schlick lebende „platte“ Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss Bélon in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten. Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität. Die Pazifische Felsenauster schmeckt in der Regel „frisch“ bzw. „strahlend“, die Europäische Auster eher „fleischig“. Auch die Konsistenz der Auster ist ein Qualitätsmerkmal. Das Fleisch soll „fest“ sein, keinesfalls schwammig oder milchig. In Asien sind die Felsenaustern auch Grundlage für die würzige Oystersauce, die vielen (Wok-)Gerichten ihre besondere Note verleiht.

Früher sollte man sie nur in Monaten, die auf „r“ enden, essen – also nicht im Sommer. Das lag nicht nur an mangelnden Kühlmöglichkeiten, sondern auch an der speziellen Art und Weise ihrer Fortpflanzung. Austern sind Herma­phroditen. Sie beginnen ihr Leben als Männchen. Steigt die Wassertemperatur, werden einige zu Weibchen. Die früher in Europa gängige Flachauster öffnet sich dann und ­filtert das Meerwasser nach Spermien, die die Männchen abgegeben haben. Während dieses Prozesses ist die Flachauster kaum genießbar. Die heute in Europa meist verkaufte Pazifische ­Felsenauster dagegen gibt ihre Eier ins Wasser ab und kann auch während der Sommermonate gegessen werden. „Zudem gibt es Züchtungen, die sich gar nicht mehr vermehren“, erklärt Schuster. Auch um Infektionen muss sich eigentlich niemand mehr Sorgen machen. Die Züchter werden streng kontrolliert. Nicht für ratsam hält er allerdings, wilde Austern zu essen, die man etwa am Strand gefunden hat.

Und woran ist eine frische Auster zu erkennen? Im geschlossenen Zustand erkennt man die Frische am Klang: Wenn man sie aneinanderklopft, soll es „voll“ klingen, nicht hohl! Einmal geerntet, kann eine Auster gekühlt gelagert fast zwei Wochen weiterleben. Sie hat die erstaunliche Fähigkeit, selbst Wasser zu produzieren. „Auch daran erkennt man eine frische Auster: Kehrt man das Wasser aus der geöffneten Schale, soll sich gleich neues bilden. Kann sie das nicht mehr, ist sie schlecht und damit ungenießbar“, erklärt König und fährt fort: „Einige Konsumenten beträufeln das Austernfleisch mit etwas Zitronensaft, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt. Ist dies der Fall, so zieht sich beim Beträufeln der äußerste Teil der Muschel, der Bart, leicht zusammen. Diese Art der ,Frischeprüfung‘ ist nicht sicher und folglich auch nicht sehr sinnvoll. Außerdem dominiert der kräftige Zitronensaft den eher zarten Eigengeschmack des Fleisches.“

Rohe Austern werden normalerweise auf zerstoßenem Eis serviert. Das hat zum einen optische Gründe, verhindert aber auch, dass das in der Auster vorhandene Meerwasser ausläuft. Das Eis ist nicht erforderlich, um das Verderben der Auster zu verhindern, und beeinträchtigt den Geschmack, weshalb die Verwendung zweifelhaft ist. Häufig wird der zum Schutz und zur Fixierung der Tiere verwendete Seetang aus dem Austernkorb als Dekoration verwendet. Die oberen Schalen sind entfernt und werden in der Regel nicht mitserviert.

Für den stilgerechten Genuss nimmt man die Auster in eine Hand, während man mit der anderen das Austernfleisch mithilfe einer kleinen, bauchig gewölbten Austerngabel aus der Schale löst und anschließend das Austernwasser ausschlürft. Serviert werden rohe Austern traditionell mit einer (verzichtbaren) Zitronenhälfte, eventuell mit einem Schuss Tabascosauce oder auch mit einer Vinaigrette aus Essig und Schalotten. Diese Vinaigrette überdeckt aber den zarten Geschmack der Austern und ist daher umstritten. Unerlässlich sind frisch geschroteter Pfeffer und Pumpernickelhäppchen, die mit Butter bestrichen sind. Dieses Brot hat jedoch nicht nur die Funktion der Energiezufuhr, sondern dient auch ­dazu, einen geschmacklichen Kontrast zur Auster zu liefern, ohne einen zu starken Geschmack im Mund zu hinterlassen (dann würden nachfolgende Austern nicht mehr schmecken). „Austern schmecken am besten leicht zimmertemperiert – zu kalt serviert können sie nicht ihr volles Aroma entfalten“, gibt Herr Schuster zu Bedenken. „Am besten waren die Austern beim Delikatessenhändler Wild am Neuen Markt, da gab’s ein Austernbecken – die Austern hatten immer Meerestemperatur, also so etwa 18 bis 19 °C. Herrlich!“, schwärmt Hanno Pöschl.

Übrigens, die in der Austernschale befindliche Flüssigkeit ist gewöhnliches Salzwasser, das die Auster aus dem Meer mitgebracht hat. Bevorzugt man salzige Speisen, so schlürft man das Salzwasser mit, andernfalls schüttet man es diskret ins Eis. Es handelt sich also nicht um das – angeblich kostbare – „Austernwasser“. Letzteres wird heutzutage nicht mehr verwendet. Austernwasser entsteht, wenn man – wie schon oben kurz erwähnt – die Auster von der unteren Schale trennt und dann einige Zeit stehen lässt. Durch die Verletzung des unteren Schließmuskels „blutet“ die Auster, die Schale füllt sich mit einer milchigen Flüssigkeit. Dieses „Austernwasser“ wurde früher gesammelt und getrunken, was heute aber nicht mehr üblich ist. Heute reicht man zu Austern ein Glas Sekt, Champagner oder Weißwein (Chablis). Zur deftigen Wildauster empfiehlt sich auch mal ein kräftiges dunkles Bier.

Abschließend ein Zitat von Christoph Wagner: „Es muss nicht immer Hamburger sein. Auch Austern sind Fast Food.“

Überbackene Austern von
Denis König – Le Salzgries Paris

Zutaten
12 Austern Spezial 1
Calvados
2 Eidotter
Prise Cayennepfeffer
6 EL Granny-Smith-Brunoise gemischt mit
3 EL sehr fein geschnittenen Schalotten
Austern öffnen und den Saft (Wasser) filtrieren und abmessen. Die Austern auch von der
unteren Schalenhälfte mit einem kleinen Messer lösen.
Das Austernwasser in einen Schneekessel ­geben und im Verhältnis 2:1 mit Calvados vermischen. Dann kaltes Wasser im Verhältnis 2:1 (Gesamtmenge:Wasser) ­untermengen und 2 Eidotter dazugeben. Daraus über Dampf eine Hollandaise schlagen. Mit etwas Cayennepfeffer würzen. Die Apfel-Schalotten-Mischung auf die Austern geben, mit der Hollandaise nappieren und bei offener Tür im Ofen goldbraun gratinieren.

Restaurant Le Salzgries Paris
Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien
Tel.: 01/533 40 30
www.le-salzgries.at

Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf, Laxenburger Straße 365, Halle A2, Stand 1–3, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
www.eishken.at

LA FAMILLE BOUTRAIS
21 rue de la marre, 35350 Saint-Coulomb
Tel.: +33/299 89 48 16
www.ostra-regal.com

LA FAMILLE ROUMÉGOUS
Huitres Roumégous, Bay Sinche – BP 31, Bourcefranc-le-Chapus, 17560 Charente-Maritime
Tel.: +33/(0)5/46 85 02 77
www.huitres-roumegous.com

Grand Central Oyster Bar

Eine Institution seit über 100 Jahren.
Manches mag sich verändert haben, eines aber ist noch immer gleich: Hier geht es um Austern und von denen werden jedes Jahr 5 Millionen verkauft. Die Austern kann man entweder an der Bar, im Salon oder an einem der hufeisenförmigen Counter verspeisen.
www.oysterbarny.com

GILLARDEAU
BP70, F-17560 Bourcefranc-le-Chapus
Tel.: +33/(0)5/46 85 03 84
www.speciales-gillardeau.fr

Lesenswert
Muscheln & Austern.
Warenkunde von Schaltieren. ­Küchenpraxis. Rezepte
Teubner Spezial
Gebundene Ausgabe – 1999;
von Michael Türkay, Eckart ­Witzigmann, Christian ­Teubner