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Das große Geschäft der großen Köche

Köche vermarkten ihre Restaurants wie Prêt-à-porter-Mode. Luxushotels in Las Vegas, Hongkong oder Dubai wirken wie Shoppingmalls des feinen Essens. Wer sind die Big Player im internationalen Restaurantgeschäft, was treibt sie an und was macht die Magie ihrer Marken aus?


Text von Alexander Rabl   Foto: APA Picturedesk.com

Alain Ducasse – Der Botschafter

Er hat es wieder getan. Das Bistro Allard im Pariser St. Germain wurde vor kurzem der Groupe Alain Ducasse eingemeindet. Das Allard ist ein echter Klassiker unter den Pariser Bistros. Ein Ecklokal mit Holzvertäfelung, gut eingeführter Klientel und einigen Klassikern wie der Ente mit Oliven, die man einmal im Leben probiert haben muss. Nun hat Alain Ducasse den Laden übernommen. Die begleitenden Presse-Statements starren nur so vor Beschwörungen der alten Tradition. Man werde selbstverständlich wenig am klassischen Angebot ändern, Tradition und Flair des Lokals weiterpflegen. Spürt da jemand in der PR-­Abteilung einen leicht wachsenden Widerstand der Pariser Foodies gegen eine gewisse Vormachtstellung von Alain Ducasse und den seinen? Immerhin gehören neben dem Jules Verne am Eiffelturm noch das 3-Sterne-Restaurant Le Meurice sowie ein halbes Dutzend Bistros zur Gruppe. Der Pariser Restaurantkritiker François Simon schreibt auf seinem Blog „Simonsays“ jedenfalls, dass er des Ducasse-Konzepts langsam überdrüssig werde.

Von den Gästen hingegen hört man aber Gutes über dicke Scheiben von der Foie gras mit Chutney und einem köstlichen getoasteten Landbrot und den perfekten Schnecken in Kräuterbutter. Ein paar Zahlen gefällig? Zur Zeit hält Alain Ducasse in seinen etwa 25 Restaurants weltweit bei 1.800 Beschäftigten. Wenn man die Lieferanten, die Fischer, die Gärtner, die Bauern, Architekten und Tischler dazuzählt, ist die Zahl derer, die von einem längst zur Trademark gewordenen französischen Spitzenkoch profitieren, wahrscheinlich noch um ein Vielfaches höher. Denn die Chefs in den Ducasse-Restaurants zwischen Dakar und USA sind angehalten, mit lokalen Produzenten zu arbeiten, so es geht. Es gibt also kein Riesennetzwerk an Produkten, das für Ducasse täglich über den Globus transportiert wird. Wobei: Dass das Pyrenäen-Lamm oder die Perigord-Trüffel wirklich aus Frankreich kommen und nicht etwa aus China, das darf schon angenommen werden.

Alain Ducasse hat sich als Papst der französischen Esskultur stilisiert. Sein Werdegang ist bekannt und soll hier nur in Kürze angeführt werden. Erste Station beim berühmten Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, wo Ducasse sogar ohne Lohn arbeitet, dann die ersten Sterne für das Juana in Juan-les-Pins. Schwerer Unfall, Flugzeugabsturz in den Bergen, den Ducasse knapp überlebt. Viel Zeit zum Nachdenken im Spitalsbett. Comeback als Chef im Louis XV in Monaco. Drei Sterne im Michelin in nur zwei Jahren. Signiture Dish: Pasta, Gemüse, Olivenöl aus Ligurien. Der Rest ist Geschichte. Der Statthalter von Ducasse in Monaco heißt Franck Cerruti und ist längst selbst Executive Chef, was so viel bedeutet, dass Cerruti nicht mehr selbst am Herd stehen muss. Wer sich innerhalb der Gruppe bewährt, kriegt irgendwann den Platz als Chef eines neuen Restaurants, entweder in Frankreich oder in Asien oder Amerika. Kann auch sein, dass es ihn oder sie in die Ducasse-Kochschule verschlägt. Ein einmaliges Karriereversprechen, das Ducasse die Loyalität der Besten sichert.
In einem Interview mit dem Zeitmagazin sagt er, was ihn antreibt: „Anspruch, Strenge, Disziplin“. Seinen Chefs lässt Ducasse viel Eigenverantwortung. Sie sollen sich den regionalen Erwartungen der Gäste anpassen. „Die Chinesen wollen einen Fisch saftig. In Tokio wird er, wenn überhaupt, nur leicht angegart. Jedes Land, jede Stadt ist anders“, so Ducasse. Mit ihren Landhäusern, Luxusrestaurants, Bistros und der Spoon-Kette (Paris, Hongkong) kassiert die Groupe Ducasse ordentlich Sterne und Hauben. Spanische Molekularküche wird vehement abgelehnt. Das Markenversprechen von Restaurants, auf denen Ducasse draufsteht: französischer Purismus auf hohem Niveau.

Nobu Matsuhisa – Sex am Teller

Mit Bewertungen hat es Nobu Matsuhisa nicht so. Einen Stern für die Filiale in London, das geht. Mehr muss es nicht sein. Nobu verbringt die meiste Zeit des Jahres im Flugzeug, denn er reist pro Jahr zehn Monate. Doch er kennt die Welt auch von ganz unten. Seine ersten Gehversuche als selbstständiger Patron waren, wie er erzählt, nicht gleich von solchen Erfolgen gekrönt. Ein Restaurant in Alaska brannte sogar ab. Finanzielles Desaster, Selbstmordgedanken, wie er in einem Interview dem Bon Appétit Magazine einmal erzählte. Das war Anfang der Neunziger.

Nobu Matsuhisas Erfolg ließ sich Zeit, er stellte sich erst mit den Jahren ein. In Hollywood musste er sich zuerst einmal den Geschmäckern der Stars beugen, die auch gerne einmal über rohen Fisch lästerten. Doch was ist japanische Küche, wenn man keinen rohen Fisch mag? Die Schwierigkeiten in Lima, seiner ersten Station nach der Ausbildung in Tokio und wo er nach einem Streit mit dem Partner alles verlor, sowie Alaska lehrten ihn, wie er in Interviews gerne erzählt, Geduld und Standhaftigkeit. Kein Zweifel aber, dass ihn der Wechsel von Tokio, wo er die japanische Sushi-Küche lernte, nach Peru, wo er mit Gewürzen und Früchten in Kontakt kam, als Koch am meisten geprägt hat. Der Nobu-Stil, eine Fusionsküche unvergleichlicher Art, hat die kulinarische Welt geprägt wie kaum sonst etwas.

Als er in Robert de Niro einen Geschäftspartner und Förderer fand und als Künstler und Kreative beschlossen, Nobus Restaurants in Beverly Hills und New York zu ihren Lieblingsorten zu erklären, durfte sich der in Japan geborene Koch und Unternehmer über erste nachhaltige Erfolge freuen. Mittlerweile hält das Nobu-Imperium bei 33 Lokalen, es gehört zur mächtigen amerikanischen Myriad-Restaurant-Group, einem Restaurant-Konzern, gegen den das Ducasse-Imperium fast mickrig wirkt. Die Mischung aus ­Japan, Peru, Brasilien und etwas Amerika hat eine Fangemeinde, die so treu ist, als hätte Matsuhisa das Essen an sich erfunden. Nicht nur Robert de Niro ist sein Fan. Vogue wählte die Nobu-Kette zur „hippsten Restaurant-Kette der Welt“. Madonna sagt: „Du kannst vorhersehen, wie viel Spaß dich in einer Stadt erwartet, wenn du weißt, ob sie ein Nobu-Restaurant hat.“ Kate Winslet fast es kurz: „Es ist Sex am Teller.“

Sterne interessieren ihn auch heute noch nicht, sagt Nobu locker heraus. Was ihm wichtiger ist: „Ich mag es, wenn die Gäste lächeln, wenn sie bei mir essen.“ Wer einmal in einem Nobu-Restaurant zu Gast ist, merkt, dass der Kern dieser Unternehmung etwas anderes bedeutet als die strenge Disziplin der Haute Cuisine: Nobu steht für lässiges Essen in angenehmer Umgebung in hoher Qualität. Ein kulinarisches You’re at home, baby.

Der aus einer Familie von Architekten stammende Nobu Matsuhisa und sein Partner und Kreativ-Direktor Robert de Niro achten sehr auf Ambiente und Flair der Nobu-Restaurants. Japanische Strenge wurde durch kosmopolitische Ungezwungenheit erweitert. Wie auch am Teller ein wilder Mix aus Peru, Amerika und Asien regiert. Das Angebot der Küche wird an den Geschmack der Gäste angepasst. Gänseleber im ­Nobu in Budapest? Ist nichts dagegen einzuwenden. Nobus Restaurant in New York wurde vom Bon Appétit Magazine zu den besten Sushi-Lokalen Amerikas gewählt. Doch sein Signature Dish bleibt „Black Cod with Miso“.

Neben den Nobus führt Matsuhisa auch Restaurants unter seinem Familiennamen. Die Matsuhisas setzen sich noch um einiges lässiger und purer in Szene. Viel Holz, blanke Tische, ein gastronomisches Konzept aus Bar und Restaurant. Und vor allem: Neben den Matsuhisa-Signature-Dishes kommen auch Zitate der lokalen Küche und vor allem auch lokale Produkte auf die Teller. Ein Matsuhisa in Athen (mit prachtvollem Meeresblick) ist also keine exakte Kopie eines Matsuhisas in Aspen. Bloß eines gilt: Sowohl Nobu als auch Matsuhisa findet man in Städten, in denen Geld und Schick Hand in Hand gehen.

Zuma – Ein deutscher Japaner

So ist die Welt: Eines der beliebtesten und nach Ansicht vieler Gäste und Kritiker besten japanischen Restaurants Londons wird nicht von einem Japaner geführt, sondern von Rainer Becker, einem deutschen Koch, der in Asien das Handwerk lernte. Die Zuma-Restaurants sind noch relativ jung, die Expansionskurve weist nicht nur in London steil nach oben. London als Zentrum einer neuen asiatischen Küche? Die Stadt gilt nicht erst seit dem Hakkasan, einem in schlichtem Shabby Chic eingerichteten Lokal in einer ehemaligen Garage, als Hotspot für Liebhaber einer spannenden Küche, einem Mix aus Japan, China, Indien und Europa.

Becker erkannte die Möglichkeiten und schuf mit dem Zuma eine Ikone der japanischen Esskultur in London, welche alleine durch die Ambiance mit Stein und dickem Holz eine unverwechselbare Identity erhält. Mittlerweile stehen Zuma-Restaurants in Hongkong, Dubai, Miami und anderen Hotspots der Welt, wo viel Geld ist und Platz für gastronomisches Entrepreneurship.

Rainer Becker, geboren an der Mosel, lernte das Handwerk des Kochens in Köln und war lange Teil der Park Hyatt Group. Irgendwann verschlug es ihn bei einer Präsentation deutscher Küche in Tokio (das Park Hyatt kennt man aus Sofia Coppolas „Lost in Translation“) in die Tempel der japanischen Cuisine. Er wurde wohl süchtig. Kein Vergleich die Qualität von Sushi in Deutschland und Tokio. Die Komplexität der japanischen Esskultur, die nur oberflächlich betrachtet, so einfach wirkt, faszinierte ihn.

Wie jeder erfolgreiche Unternehmer in der Gastronomie, brauchte auch Rainer Becker einen Geschäftsmann als Partner. Das Erfolgsrezept für die Internationalisierung der Zuma-Restaurants erinnert an die Vorgehensweisen von Ducasse oder Noma. „Wenn du in einem Betrieb die Nummer zwei bist, willst du irgendwann die Nummer eins werden. Wenn das nicht geht, verlässt du den Betrieb und schaust dich anderswo um. Bei uns wurden die Nummer zweis Nummer eins in den neuen Betrieben in Asien und Übersee“, so Becker in einem Gespräch mit dem Magazin Square Meal.

Ehrgeiz ist wichtig, doch irgendwann verliert man möglicherweise, was man eigentlich am Anfang der Laufbahn am liebsten machte. Was Becker mit vielen anderen Köchen, die an der Spitze einer internationalen Kette stehen, gemeinsam hat, verriet er in demselben Interview: „Ich vermisse die Zeit am Herd in der Küche. Ich bin Kreativer und kein Büromensch.“ Er plant, das Unternehmen so umzustrukturieren, dass er wieder mehr Zeit fürs Kochen und Ausdenken findet. Doch zur Zeit arbeitet er an einer neuen Restauranteröffnung. Das Oblix im spektakulären Londoner The Shard-Wolkenkratzer (derzeit das höchste Gebäude in der EU) soll nicht mehr „Japan with a twist“ bieten, sondern eine komplett internationale Küche, casual und schick. Salate und Grillgerichte stehen im Vordergrund. Die Location ist schlichtweg atemberaubend. Becker wird wohl in nächster Zeit nicht viel zum Kochen kommen.

Ein Erfolgsrezept der asiatisch inspirierten Restaurants scheint jedenfalls die Aufgabe aller Rituale und die Abkehr von Formalismen zu sein, was das Zelebrieren eines guten Essens betrifft. So ist das Roka die konsequente Fortführung des Zuma-Konzepts, zwar genauso geschäftig, aber doch um einiges weniger formell. Man ist sich aber einig: Ein Trend zur vollkommenen Lässigkeit, wo die Gäste im Pyjama kommen und sich ihr Sashimi selbst schneiden, ist derweil noch nicht in Sicht.

Robuchon – Die Jahrhundertidee

Eine Straßenecke im feinen St. Germain de Prés, unweit davon die teuren Galerien, exquisite Buch­läden und Antiquariate, das Musée d’Orsay, feine Boutiquehotels. Hier steht ganz unscheinbar als integrierter Bestandteil des Hotels Montalembert, was eine Trendwende in der Geschichte der Gastronomie einläutete. Ein kurzer Rückblick, kulinarische Weltgeschichte in ein paar Zeilen: Joël Robuchon, Koch des Jahrhunderts, mit allen Awards und Medaillen ausgezeichnet, gibt sein Restaurant im Alter von fünfzig auf. Doch statt sich zur Ruhe zu setzen, eröffnet er kurze Zeit später das Atelier de Robuchon in St. Germain. Ein Luxuslokal ohne Luxus.

Eine Bar, eine von den Gästen einsehbare Küche, die Klassiker um ein Drittel des Geldes, welches man im 3-Sterne-Restaurant kalkulieren musste. Von Anfang an dabei die Pyrenäen-Milchlammkotelettes mit dem legendären hochgebutterten Erdäpfelpüree und einem in Butter gebratenen Thymianstrauß. Keine Reservierungen. Das war vor etwa zehn Jahren.

Nun hält Robuchon bei Betrieben in Tokio, Las Vegas, Monaco, Macao, New York, Hongkong und selbstverständlich London, manche sind dem Pariser Atelier nachempfunden, andere, vor allem die in Asien, sind regelrechte 1:1-Kopien Pariser Sternerestaurants. London ist für Robuchon die heißeste kulinarische Stadt überhaupt, er erzählt, dass er alleine wegen des kulinarischen Angebots im Terminal 5 bei Flugreisen gerne den Weg via London nimmt.

Zur Zeit hält das Unternehmen Robuchon bei 28 Michelin-Sternen und liegt damit vor Ducasse und allen anderen. Gordon Ramsay, der einmal bei Robuchon gelernt hat, beschreibt die Zeit als die härteste seines Lebens. Gegen Robuchon, so Ramsay, sei der für seine Ausbrüche berüchtigte Marco Pierre White eine „f … pussycat“. Immerhin, so gab Robuchon in einem Interview mit dem britischen Telegraph zu, sei Ramsay der einzige Koch gewesen, der ihn jemals so in Rage gebracht habe, dass er ihm einen Teller nachgeworfen hätte.

Wenn Ducasse der Hüter der wahren Werte ist, ist Robuchon der Garant für Meisterschaft, obwohl er, wie er sagt, selbst eher ein Mann des einfachen Geschmacks sei. Doch was die beiden eint, ist nicht nur ihre Liebe zur französischen Küche, sondern vor allem ein Arbeitsethos, eine bescheidene Hingabe an ihr Werk, was wahrscheinlich neben dem Talent die wichtigste Voraussetzung für einen derartigen Erfolg ist.

Zuy Savoy – Zwischen Singapur und Vegas

Wenn man sich die großen Unternehmen der Starköche anschaut, geht es sich aus, von einem Match zwischen Frankreich und Asien, vorzugsweise Japan, zu sprechen. Vielleicht stimmt es ja doch, dass die Strahlkraft dieser beiden Küchenstile es erlaubt, aus einem gut geführten Restaurant mehrere gut geführte Restaurants zu machen. Einer der stilleren Pariser Starköche, dessen Namen man jedenfalls am ganzen Globus recht gut kennt, ist Guy Savoy.

Im Cäsars Palace in Las Vegas, dem wie der ganzen Stadt ein gewisser Hang zum Grotesken nicht abzusprechen ist, liegen die Restaurants zur Auswahl wie Schmuckstücke am Place Vendôme. Nobu ist da, natürlich. Eine der edleren Adressen ist Guy Savoys Lokal. Hier gibt es das, was es in Paris auch gibt, bloß hat man nachher die Gelegenheit, die beträchtliche Rechnungssumme im Casino wieder zurückzugewinnen oder noch mal so viel zu verlieren.

In Paris besitzt Savoy ebenfalls ein paar Restaurants, doch weder die Qualität und auch nicht die PR-Abteilung der Savoy-Company reichten bisher dafür aus, dass man darüber spricht. Sie tragen vielleicht nicht umsonst andere Namen als die des berühmten Chefs. Seit 2010 besitzt Guy Savoy in Singapur ein weiteres Restaurant. Es trägt den Namen Guy Savoy.

Gordon Ramsay – Der Rabauke

Ramsay, der einzige Koch, der Joël Robuchon (siehe oben) einen fliegenden Teller entlockte, ist bekanntermaßen kein Mann, der seine Talente unterschätzt. Einmal, als er den Franzosen aber vor ihre Hauptstadt rückte, verkalkulierte er sich. Das Gordon-Ramsay-Restaurant im Luxushotel Trianon Palace in Versailles war kein besonders großer Erfolg. Ramsay konzentrierte sich nach dem Eingeständnis der Niederlage wieder nach London und übergab die Küchenleitung Simone Zanoni.

In London erfolgreich zu sein, ist einerseits hart, andererseits leicht. Denn die Londoner sind aufgeschlossene und neugierige Foodies. Sie haben auch Geld und geben es gerne in Restaurants aus. Ein kleines kulinarisches Reich aufzubauen, geht hier fast von selbst. Ramsay ist mit seinem Stammrestaurant, dem Maze, oder dem gerade neu eröffneten London House einer von nicht gerade wenigen Küchenchefs, die in London ein gutes Geschäft gemacht haben.
Ramsay hat sein Geld allerdings nicht mit Restaurants gemacht, sondern vor allem mit TV-Shows und Kochbüchern. Der sich rabaukenhaft gebende Blondschopf zeigte den britischen Gastronomen, wie es geht. Die Zuschauer liebten es.
Auch Marco Pierre White kocht ja nicht mehr, sondern verwaltet seine kulinarischen Liegenschaften. Der Kultvegetarier Ottolenghi besitzt ebenfalls viele Filialen. Aber weil hier vom Big Business die Rede ist, ist die Auflistung dieser Lokalgrößen auch schon wieder an ein Ende gekommen.

Paul Bocuse – In allen Himmelsrichtungen

Wie sagte doch Bocuse auf die Frage, wer den koche, wenn er selbst einmal außer Haus sei: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“ Wie auch alle anderen gastronomischen Unternehmer gibt Bocuse keine Umsatzzahlen bekannt. Aber wer einmal erlebt hat, wie seine Brasserien in Lyon brummen, kann sich vorstellen, dass man davon schon gut leben kann. Die Restaurants hören auf die Namen der Himmelsrichtungen: L’Est, L’Ouest, Le Nord und Le Sud. War das der Plan zu einem Weltimperium, der irgendwann steckengeblieben ist?