AlaCarte Logo

Keep Calm and Drink on

Es ist ja keine Neuigkeit, dass die... mehr


     A la Carte auf Facebook
    A la Carte-App auf iTunes

Das Rückzugsgebiet


Unterwegs im Hudson Valley, der Heimat des Farm-to-table-Essens. Eine Safari zu Kulturdenkmälern, Poetenwegen, Snobs, regionalen Bao Buns und Dan Barber (vielleicht). Samt einer dekadenten Rückkehr nach Manhattan.

Text von Christian Seiler · Illustration von Markus Roost

Als ich vor dem Olana stand, zweifelte ich am Verstand meiner Freunde.

„Musst du sehen“, haben sie gesagt, mit Rufzeichen. „Wenn du Olana nicht gesehen hast, dann warst du nicht in Hudson.“ Vielleicht haben sie sogar gesagt: „Wenn du Olana nicht gesehen hast, dann warst du nicht in Amerika.“

Ich betrachtete das riesige Anwesen aus Natursteinen, einer persischen Festung nachempfunden, mit gotischen Fensterbögen, jeder Menge Türmchen und ­Balkönchen und sah es nur unscharf, weil mein Über-Ich mich zwang, katatonisch den Kopf zu schütteln. So eine Kitschhütte! Ungefähr genauso schlimm wie Burg Kreuzenstein, süßlert wie eine Cremeschnitte, und rundherum stehen die Sekundanten und machen dich darauf aufmerksam, dass dies eine „Historic Site“ sei, ein denkwürdiges Gebäude, das man bitte mit Ehrfurcht betrachten möge.

Später, als ich die Führung durch die Repräsentationsräume des Malerfürsten Frederic Edwin Church absolviert hatte, überkam mich das starke Bedürfnis nach einem Schnaps. Church, dessen großformatige Landschaftsbilder durchaus eindrucksvoll sind, hat sich mit diesem Haus ein Denkmal gesetzt: ein Monument der Geschmacksverwirrung, des pompösen Eklektizismus, des mit Samt und Seide ausgeschlagenen Bedürfnisses, andere zu beeindrucken. Der schönste Platz dieses Hauses, über den der verblendete Marc Cohn einen verblendeten Song namens „Olana“ geschrieben hat, ist der Balkon, von dem aus man nach Südwesten blickt: hinunter auf den Hudson River, der von den Adirondack Mountains nach Süden fließt, bis er zwischen den Halbinseln von Manhattan und Staten Island in die Upper New York Bay, den Atlantik, mündet. Das gibt ein großartiges, ein zeitloses Bild: der Fluss, die bewaldeten Hügel, der hohe Himmel, die Wolken, das Gegenlicht.

Hudson liegt etwa 190 Kilometer nördlich von New York. Der Ort hat Eigenheiten. Früher waren hier Walfänger postiert, die auf dem Hudson River reiche Beute machten, was einer Eigenart des Flusses geschuldet ist. Bis hinauf nach Albany ist der Hudson River dem Lauf der Gezeiten unterworfen, sodass sich der Tidenhub deutlich bemerkbar macht. Der Fluss gilt deshalb auch nicht als Fluss, sondern als Ästuar – wie das sich im Rhythmus der Gezeiten hebende und senkende Wasserbett einer Flussmündung genannt wird. Tatsache ist, dass ich nach langen Spaziergängen am Ufer des Hudson saß und nicht die Frage beantworten ­konnte, in welche Richtung der blöde Fluss denn eigentlich fließt, eine Wahrnehmung, die mich zuerst durcheinanderbrachte, dann aber auf eigentümliche Weise beruhigte: Wenn es schon Flüsse gibt, die in beide Richtungen fließen, dachte ich mir, dann wird es auch kein Problem sein, in Hudson etwas Vernünftiges zu essen zu bekommen.

Stimmt nicht: Ich wusste, dass es hier etwas Vernünftiges zu essen gab. Denn Hudson, dieses übersichtliche Städtchen mit seinen knapp 7.000 Einwohnern, ist längst zu einem Außenposten der New Yorker Kreativszene geworden. Viele Maler und Illustratoren, Bühnenbildner und Autoren haben sich hier oder in den nahegelegenen Dörfern der Catskill Mountains angesiedelt, weil sie die grotesken Mieten in Manhattan oder Brooklyn nicht mehr zahlen wollen oder können. Das traf sich mit einer ganzen Szene von stilbewussten Aussteigern, die sich in Hudson ansiedelten und die Warren Street, die Schlagader des Städtchens, in ein Eldorado für Antiquitäten verwandelten. Ich schwöre, dass ich weinend aus Regan & Smith, Woodstock General Supply und Warren Street Antiques herauswankte, weil ich keines der wundervollen Möbelstücke mit nach Hause nehmen konnte, die hier ausgestellt waren. Aber ich war verzaubert von der Mischung aus Kramuri und Stil, von Lässigkeit und ewigen Werten.

Ich kam an einem Samstag an. Ich hatte ein Zimmer beim 26 Warren B&B bestellt, und ich kann jedem von euch, den es in die Nähe dieses gesegneten Ortes verschlägt, nur dringend ans Herz legen, hier abzusteigen und idealerweise die „Kiki Suite“ zu belegen. Das ist eine geschmackvoll eingerichtete Wohnung in einem historischen Ziegelgebäude, gleich neben der Gemeinschaftsküche, wo der Inhaber in der Früh das Frühstück serviert, ausgestattet mit einer eigenen Terrasse, die sich, als ich sie an diesem Nachmittag mit jähem Besitzerstolz sah, ganz ausgezeichnet dazu eignen würde, die Schuhe auszuziehen und ein Bierchen zu zischen.

Bräuchte ich nur noch das Bierchen. Ich schlug eine ziemliche Runde um mein Quartier und war erstaunt, wie viele Leute auf der Straße waren. Überall Party, große Lautsprecher, Hip-Hop-Musik, Tanzen, Bierchen – über die Straße wollte mir allerdings keiner der Kneipenwirte ein Brooklyn Lager mitgeben. Ich musste unverrichteter Dinge zum Ausgangspunkt zurückkehren, nur um festzustellen, dass praktisch auf der anderen Straßenseite ein 24-Stunden-Laden offen hatte, der mir mit größtem Vergnügen Bier und Nüsse verkaufte.

Damit war die Zeit bis zum Abendessen gerettet. Ich las ein bisschen etwas über Kiki Smith, die den Inhaber der Pension dazu inspiriert hatte, mein Zimmer nach ihr zu benennen, aber dann verlegte ich mich auf einen längeren WhatsApp-Dialog mit Damien, meinen ortskundigen Bekannten, der in der Nähe wohnt und für die New York Times die Modeseiten illustriert.

– Wo essen?
– Gut oder günstig?
– Gut.
– Schick oder snobby?
– Schick und snobby.
– Okay. Ich weiß den richtigen Ort für dich.
– Gibt es Fisch?
– Oh yeah. Fish & Game.
– Ich will nur Fisch.
– Nein, so heißt die Hütte. Ich habe schon für dich reserviert.

Klarerweise war das ein guter Tipp. Das Fish & Game ist so elegant, dass du über die Schwelle trittst und mitten in New York bist (inklusive New Yorker Gästen, die hier neuerdings ihre Wochenendhäuser haben, weil ihnen das Segeln in New Haven zu gewöhnlich wurde). Es ist wohl auch kein Zufall, dass dieses Restaurant – gedimmtes Licht, Möbel der klassischen amerikanischen Moderne, keine Tischtücher, auf den Tischen Zalto-Gläser – zu einem der hundert besten Wein-Restaurants der USA gewählt wurde. Jedenfalls bot mir die Kellnerin, die das Motto des heutigen Abends – schick und snobby – perfekt verkörperte, gleich einmal ein Glas Blauen Wildbacher von Franz Strohmeier an, und wer bin ich, so ein patriotisches Angebot abzulehnen?

Als ich später die Weinkarte studierte, sah ich, dass auch andere österreichische Winzer gut vertreten waren, von Otts „Qvevre“ über Strohmeier, Muster und Christian Tschida bis zu Gut Oggau. Das war gut fürs Grundvertrauen, auch wenn ich mir dann wie immer, wenn ich eine der raren Flaschen sehe, einen Trebbiano d’Abbruzzo von Valentini gönnte, der die feinen, betont puristischen Speisen perfekt begleitete.

Ich aß rohe Austern mit einer wunderbaren Chilisauce, gebackene Austern mit einer Kimchi-Mayonnaise, ein paar Schnecken mit Absinth und einen wunderbaren Romanesco-Salat mit Haselnüssen, Trauben, Rosmarin, Ingwer und Chili.

Dann kam das in Vin Jaune zubereitete ganze Huhn, das Damien für mich telefonisch vorbestellt hatte, mit Karotten und Eierschwämmen, und gerade als ich mich zu ­fragen begann, wer das eigentlich alles essen soll, kam Damien. Es war ein schönes Wiedersehen, nur schade, dass der Wein schon ausgetrunken war.

Später schlenderten wir durch Hudson, um in der Rivertown Lodge noch einen Drink zu nehmen. Plötzlich begann es zu knallen und zu krachen, ich kann nicht behaupten, dass ich im Land der Faustfeuerwaffen nicht zusammengezuckt wäre. Aber es war nur ein Feuerwerk zu Ehren von irgendwem oder irgendwas, und zwar ein ganz spezielles Feuerwerk: Es hörte einfach nicht auf, obwohl es ­dramaturgisch jede Menge Hebungen und Senkungen gegeben hatte, an ­deren Ende das Verstummen der Raketen und das Verblassen der Farben im inzwischen nachtschwarzen Himmel die beste Lösung gewesen wäre.

Aber nein. Das Feuerwerk dauerte geschlagene 45 Minuten, und wir fühlten uns irgendwie verpflichtet zuzusehen, denn wie oft siehst du schon ein Feuerwerk, das 45 Minuten dauert? Dabei war es nicht viel interessanter, als einer U-Bahn beim Ankommen und wieder Abfahren zuzuschauen, nur lauter. Durst hatten wir auch.

Der Abend fand bei Gin Tonic in der auf Wintertemperaturen heruntergekühlten Bar der Rivertown Lodge seine Fortsetzung, Thema: Dramaturgie von Feuerwerken, und als ich schließlich die Warren Street hinunterschlich, um mich ein bisschen aufzuwärmen und eventuell noch ein bisschen Zeit auf meiner Porch zu verbringen, fragte ich Damien kulturbeflissen, was es denn so an Sehenswürdigkeiten in der Nähe gebe, die ich auf keinen Fall versäumen dürfe.

Ihr kennt die Antwort.

Ich frühstückte köstliche Brioches im Café Le Perche, umgeben von tätowierten Hipstern, machte einen Ausflug über den Fluss nach Athens, wo ich vor dem Stewart House saß, die immer noch beeindruckend voluminöse Sonntagsausgabe der New York Times las und mir weitere Gedanken über die Fließrichtung des Hudson machte, siehe oben. Ich sympathisierte mit dem Gedanken, dass die Band R.E.M. von hier gekommen sein könnte, die mir trotz ihrer bombastischen Stadionphase einmal ziemlich viel Freude gemacht hat, überwand mich aber zur Recherche und fand heraus, dass ich mich zwar richtig an Athens erinnert hatte, dass das R.E.M.-mäßig richtige Athens aber in Georgia liegt, 1.500 km von hier.

Egal. Ich summte Nightswimming, als ich durch Athens spazierte, dann fuhr ich weiter nach Catskill, von dort weiter nach Saugerties und Woodstock. Ich kehrte auf die andere Flussseite zurück und unternahm in Red Hook einen Spaziergang auf dem Poet’s Walk, einer fantastischen Parkanlage am Ufer des Hudson, wo der Dichter Washington Irving die Idee für seinen Klassiker Rip Van Winkle gehabt haben soll.

Auf dem Weg zurück wollte ich mir an einer Tankstelle einen Imbiss holen, nahm aber angesichts der Farbe der angebotenen Hotdog-Würstchen Abstand davon. Ich war schließlich hier, um dem Zusammenhang zwischen Farm und Table auf den Grund zu gehen, und diese Würstchen waren das exakte Gegenteil davon.

Meine Prinzipientreue bezahlte ich zuerst mit einem nagenden Hungergefühl und dann mit dem schlechten Gewissen, das jeden von uns überkommt, wenn er heißhungrig eine Familienpackung M&Ms aufgegessen hat. Das unvermeidliche Völlegefühl bekämpfte ich mit einem Abendessen im Hudson Food Studio, das ein Höhepunkt an intelligenter Kombination aus regionalen Erzeugnissen und internationaler Zubereitungskunst ist.

Ich bekam gedämpfte Bao Buns, die mit lokalem Schweinebauch gefüllt und mit Hoisin-Sauce veredelt waren und mich augenblicklich vergessen ließen, dass ich keinen Hunger mehr hatte. Dann kamen gebratene Kohlsprossen mit Chili, süßem Soja und Schalotten. Köstlich. Natürlich probierte ich auch die Krabbenküchlein und den Tintenfisch mit der roten Paprikabutter, bevor ich die fantastische geschmorte Aubergine mit Pulled Pork und jeder Menge Sprossen verzehrte. Dann war ich satt – und trotzdem irgendwie enttäuscht, als mir die Kellnerin auf meine Frage nach Desserts mitteilte, man mache hier keine Desserts. Aber gegenüber gebe es gutes Eis, see you, schönen Sonntag noch.

Also blieb mir nichts anderes übrig, als in der Rivertown Lodge noch ein paar bunte Getränke als Nachspeise zu nehmen und anschließend in der Kiki Suite das Harmonium in Betrieb zu nehmen, auf das ich beim aufmerksamen Durchschreiten der Räumlichkeiten gestoßen war. Es war funktionstüchtig, und ich spielte zur Einstimmung auf die Ruhe der Nacht die Aria aus den Goldberg-Variationen, und erst als ich diese mit ihrem erschütternden Schlussakkord zu Ende gebracht hatte, fiel mir ein, dass ich nie gelernt habe, Klavier zu spielen. Möglicherweise erklärt das die Blicke, die mir die anderen Gäste am nächsten Morgen beim Frühstück zuwarfen.

Ich blieb noch ein paar Tage. Es war fantastisch. Es gibt im Hudson Valley mehr Restaurants, als du in einem Leben besuchen kannst. Es reichen schon diese: die elegante Boro6 Wine Bar in Hastings-on-Hudson; das Brushland Eating House in Bovina; das megaschicke Roundhouse des Sternekochs Terence Brennan in Beacon; oder auch das Apple Pie Bakery Café des Culinary Institute of America in Hyde Park, wo täglich eine lange Schlange vor der Eingangstür darauf wartet, endlich etwas Süßes zu kriegen.

Das Hudson Valley ist das Rückzugsgebiet der New Yorker, aber es ist auch ihr kulinarisches Hinterland. Der berühmte Dan Barber bewirtschaftet etwas näher bei New York in den Pocatino Hills seine mindestens so berühmte Blue Hill Farm, und ich schwöre, ich habe mir nie so die Hucke abgearbeitet, um irgendwo einen Tisch zu bekommen wie in Stone Barns, dem Ort, von dem die amerikanische Farm-to-table-Entwicklung ihren Ausgang genommen hat. Dan Barber – man kennt ihn spätestens aus der ihm gewidmeten Folge von Chef’s Table auf Netflix – ist ja nicht verlegen um große Pläne, er hat sie in seinem lesenswerten Buch The Third Plate ausgebreitet. Barber plädiert dafür, nicht weniger als die Standards unserer Ernährung, ihre gesamte Statik zu verändern: Der Teller, auf dem ein (noch so gut und nachhaltig erzeugtes) Stück Fleisch neben einer Gemüsebeilage liegt, soll gegen einen anderen Teller getauscht werden, auf dem das Gemüse die Hauptspeise ist und maximal mit Fleisch oder einer Fleischsauce gewürzt wird. „Ein Schweinskotelett“, so Barber, „sollte allenfalls an hohen Feiertagen serviert werden.“

In The Third Plate, das leider nie auf Deutsch erschienen ist, behandelt Barber mit großer Begeisterung die Zusammenhänge von Landwirtschaft und Kochen. Er geht den Produzenten alter Sorten nach, die nicht monokulturell erzeugt werden und besser schmecken als die industrialisierten Abkömmlinge. Aber er untersucht auch die Genesis klassischer Gerichte, wie zum Beispiel Bouillabaisse oder Coq au Vin. Bouillabaisse war zum Beispiel eine Möglichkeit, unverkäuflichen, beschädigten Fisch trotzdem zu verkochen. Coq au Vin erwies sich als sinnvolle Methode, alte, zähe Hähne doch noch irgendwie weich zu bekommen.

Auch über die Gründe, warum gewisse Lebensmittel in ihren kulinarischen Kulturen oft gemeinsam verwendet werden – Reis und Bohnen in Italien, Reis und Buchweizen in Japan –, machte sich
Barber Gedanken und fand heraus, dass die jeweilige Verbindung der Erntefolge geschuldet war: Die Abwechslung der jeweiligen ist notwendig, wenn der Boden gesund und fruchtbar bleiben soll.

Barber bereiste zahlreiche Regionen Europas, um sich gewisser Zusammenhänge zu vergewissern, die Landwirtschaft zukunftstauglich und Viehzucht ethisch vertretbar machen. Nur biologisch zu wirtschaften, reichte ihm nicht. Barber kaprizierte sich auch darauf, keine Lebensmittel zu vergeuden, sondern Wege zu finden, auch aus Resten interessante Speisen zuzubereiten. Als er 2015 sein Restaurant in ein Pop-up namens wastED (ED steht für Education) verwandelte, servierte er „pockennarbige Kartoffeln“, „Karottengrünmarmelade“ und Burger aus den Schalen Roter Rüben. Bei einem Treffen von Staats­männern aus aller Welt bei den Vereinten Nationen servierte er Salate aus Gemüseabschnitten.

Die beiden Restaurants, die Barber betreibt, sind sozusagen die Verkündungszentralen der Botschaft, eines in Greenwich Village, das andere, umgeben von fast 40 Hektar biologisch bewirtschaftetem Ackerland, in Stone Barns. Dort serviert Barber das Menü, das sozusagen die täglich neue Umsetzung seiner Überlegungen darstellt: bis zu 30 Gänge, drei bis vier Stunden lang, ein „third plate“ nach dem anderen. Das Menü kostet pro Person 258 Dollar plus Getränke plus Steuer, aber das schreckte mich nicht.

Ich schickte E-Mails. Ich rief an. Ich bat Menschen, die Barber kennen, anzurufen und ein gutes Wort für mich einzulegen. Ich ging sogar so weit – obwohl ich es verabscheue und in der Regel unterlasse –, mich als Journalist anzukündigen und um einen Termin und einen Tisch zu bitten.

Barbers Staff reagierte typisch wienerisch: Nicht einmal ignorieren.

Also beschloss ich auf gut Glück vorbeizufahren, ein trauriges Gesicht zu machen und mich von den einfühlsamen Mitarbeitern der Farm, die einst von den Rockefellers gegründet worden war, damit ihre Kinder lernen können, wie man Kühe melkt, mit einem Platz an der Tafel getröstet zu werden.
Wie das geklappt hat?

Ich musste versprechen, Stillschweigen zu bewahren.

PS: Als ich schließlich nach New York zurückkehrte, machte ich einen Abstecher zum gegenwärtig besten Koch der Welt, angeblich. Weil Daniel Humm sein Restaurant Eleven Madison Park aber gerade einem Make-over unterzog (seit Oktober ist es wieder geöffnet), besuchte ich Humms informelleres NoMad-Restaurant, das sich über das gesamte Erdgeschoß des NoMad Hotels in Manhattan zieht, Bar, Bibliothek, Private Dining Room, was weiß ich.

Ich kam spät. Ich hatte nur noch einen Tisch für das dritte Seating bekommen, knapp vor zehn. Zweimal hatte das Team heute schon Dinner serviert, nicht unüblich in New York, wo jeder Quadratmeter Gastronomiefläche so teuer ist, dass vom Frühstück bis zum Late-Night-Snack permanent Geld verdient werden muss.

Mich interessieren die informellen Ableger großer Köche. Oft paart sich dort die gleiche Kochkunst wie in der Flagship-Hütte mit größerer Entspanntheit, freilich nicht hier. Schon als ich das Restaurant betrat, übermannte mich ein merkwürdiges Gefühl, das ich zuerst nicht deuten konnte. Der Raum war dunkel, indirektes Licht, Holztäfelungen, schweres Mobiliar, gedeckte Farben. Jeder Tisch war besetzt. Es war atemberaubend laut. Die Kellnerin, bewundernswert freundlich, fragte zuerst, ob ich nicht einen Cocktail wolle – wer bin ich, dass ich um zehn keinen Cocktail will – und empfahl mir den „Hair Trigger“, ein zugegeben ziemlich gutes, buntes Getränk aus Rum und Fernet, gewürzt mit Ingwer, Limette und Gurke.

Interessanterweise machte mir der Cocktail, obwohl er gut schmeckte, keine gute Laune. Umgekehrt, ich begann mich zusehends unwohl zu fühlen. Aus der Bar im nächsten Raum Geschrei. Im glasüberdachten Dining Room, wo ich saß, professioneller Hochbetrieb, die Kellner verteilten routiniert Teller und Gläser, schenkten im Eilzugtempo Wein nach, begleiteten jedes Wort an einen Gast mit einem strahlenden Lächeln – aber dem Lächeln, bildete ich mir jedenfalls ein, fehlte die Glut, die Freude, die Echtheit.

Mein Essen kam. Es war gut, nein, ausgezeichnet. Ich aß marinierte Tomaten mit Wassermelone und das confierte Spanferkel mit Kirschen, Speck und Löwenzahn. Beide Gerichte übertrafen meine Erwartungen. Die Geschmäcker waren perfekt balanciert. Das Deftige des Schweins wurde von der Süße und Bitterkeit der Beilagen perfekt eingerahmt, und ich hätte jetzt getrost meine Beine ausstrecken und mich in den 1.200-Dollar-Lehnstuhl zurücklehnen können, wenn mich nicht dieses schale Gefühl erfasst hätte, das ich mir nicht so recht erklären konnte, bis mir schließlich ein Bild von Thomas Couture in den Sinn kam.

Ein berühmtes Gemälde von Thomas Couture aus dem Jahr 1847 trägt den sprechenden Titel Les Romains de la décadence. Es zeigt eine ­Gruppe von Menschen in einer römischen Säulenhalle, Männer und
Frauen, manche halb, manche ganz nackt, einander zugewandt, aber ohne echtes Interesse. Die Dekadenten feiern, sind aber gleichzeitig des Feierns überdrüssig. Sie trinken ohne Durst und lächeln ohne jede Spur von Heiterkeit. Die Orgie, die wir betrachten, ist hohl. Der Lust, die sie beschreibt, fehlt die Glut.

Genau diese Stimmung, die Les Romains de la décadence verströmt, überkam mich im NoMad: pure Dekadenz. An den Tischen saßen Menschen, die ihre Mahlzeit mit abwesenden Gesichtern zu sich nahmen. Es machte keinen Unterschied, ob Daniel Humms berühmtes Huhn für zwei, gefüllt mit einer Farce von Gänseleber, Trüffeln und Brioche, vor ihnen stand oder ein Big Mac (okay, es gab keinen Big Mac). Die Menschen aßen und waren gleichzeitig ­ihres Essens überdrüssig. Der Wein floss, aber der Rausch hob nicht ab.

Die ohrenbetäubende Lautstärke der Musik leuchtete mir plötzlich ein. Nur Schweigen wäre noch lauter gewesen. Ich zahlte, stand auf und ging. Als ich auf der Straße stand, fühlte ich mich erleichtert. Es war das ehrlichste Gefühl, das ich an diesem Abend verspürte.

Bluehill at Stone Barns
630 Bedford Rd., Pocantico Hills, New York 10591
Tel.: +1 914 366 96 00
www.bluehillfarm.com

Fish & Game
13 South 3rd St., Hudson, NY 12534
Tel.: +1 518-822-1500
www.fishandgamehudson.com

Rivertown Lodge
731 Warren St, Hudson, NY 12534
Tel.: +1 518-512-0954
www.rivertownlodge.com

26 Warren B&B
26 Warren St, Hudson, NY 12534
Tel.: +1 661-927-7362
www.26warren.com

Nomad
1170 Broadway, New York, NY 1000
Tel.: +1 212 796 1500
www.thenomadhotel.com