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Das Loch im Boden der Azoren

Wie mich eine aufgegebene Mineralwasserquelle, eine historische Teefabrik und ein Surfkurs in ein Loch auf dem Grund eines Vulkankraters führten – und was darin gekocht wurde.

Text von Christian Seiler · Illustration von Markus Roost

Das ist eine Geschichte über die Azoren, die portugiesische Inselgruppe mitten im Atlantik, die vor allem für das nach ihr benannte Hoch ­bekannt ist, aber deutlich mehr zu bieten hat: zum ­Beispiel tiefe Löcher im Boden, aus denen 95 Grad ­heiße, leicht nach Mineralien und Schwefel riechende Wasserdämpfe aufsteigen, die sich hervorragend dafür eignen, dass man in Tuch eingeschlagene Töpfe mit dem azorischen „Cozido“, einem Eintopf mit viel Fleisch und ein bisschen Gemüse, an einer langen ­Leine in die Tiefe hinunterlässt und dort für sieben, acht Stunden eingräbt, in eine Art Öko-Steam-Backofen – aber ich greife vor.
Denn die Geschichte beginnt viel früher, an einem Montagmorgen vor dem „Hotel Palácio“ in Estoril. Ich war dort, im Badeort für die höheren Stände ­Lissabons, nach einigen Tagen in der Hauptstadt für zwei Tage abgestiegen und hatte am Vorabend im benachbarten Cascais hammergut gegessen, war also in ­stabiler Verfassung.

Weil ihr fragt: Das Restaurant in Cascais heißt „Mar do Inferno“ und gehört zu einer Gattung von Lokalen, die ich in meinem Archiv unter dem Stichwort „No Bullshit“ abgelegt habe. Das „Mar do Inferno“ hockt bäurisch auf einer Klippe der Atlantikküste, auf jener Seite von Cascais, wo der Himmel hoch, das Meer weit und die ­Touristen woanders sind. Ich kriegte ein Tischchen im Anbau, genau zwischen dem Ausgang der Küche und der mit Eis vollgepackten Theke, an der die Meeresfrüchte geknackt und für den Verzehr vorbereitet werden. Außerdem hatte ich den Fernseher im Blickfeld, in dem gerade ein Spiel von Benfica übertragen wurde, es war Sonntagabend und die Hütte war bis auf den letzten Platz gefüllt.

Der Kellner brachte die Karte, als Benfica das 1:0 schoss. Nachdem das Tor mehrfach wiederholt und vom Personal diskutiert worden war – Tendenz: hätte der Torwart auch halten können –, kümmerte sich der Kellner endlich um mich. Ich hatte Fragen.

– Wie werden die Amêijoas – auf der Karte stand sogar die Spezies dabei: Ruditapes decussatus, das sind die besonders guten gegitterten Venusmuscheln – zubereitet?

Der Kellner hob die Augenbrauen.

– Mit Knoblauch natürlich, mit Wein und Koriander. Wie man Amêijoas à Bulhão Pato zubereitet. Noch was?

– Äh, die Scampi …?

– Kommen von der Algarve. Sie kriegen keine besseren. Eingesalzen, gekocht, lauwarm serviert. Wie immer.

– Und die schwarzen Dinger dort drüben auf der Theke?

– Ach so (die Stimmung des Kellners hob sich). Percebes. Enten­muscheln. Kennen Sie nicht? Ich bringe welche!

Das Essen war ein Triumph. Die Percebes entpuppten sich als etwas tintenfischartig, aber sehr wohlschmeckend, die Amêijoas brachten mich in ihrem tiefen, das Meer und seinen besten Freund, den Knoblauch, ­feiernden Geschmack fast zum Weinen. Die Scampi waren die besten seit langer, langer Zeit, und weil die Mayonnaise dottergelb, salzig und so cremig war, wie ich das liebe, bestellte ich gleich noch eine Portion. Ich war viel zu schnell satt, lange bevor ich daran denken konnte, auch noch einen Fisch zu bestellen – aber das Glück, das mich ergriff, wurde nicht nur von den verschiedenen Eiweiß- und Fettkombinationen gespeist (und der Flasche Redoma Branco von Niepoort), sondern von der seltenen ­Attitüde dieses Restaurants, nur das Notwendigste zu tun, keine Inszenierung, keine Kreativität, keine feuilletonhafte Kochkunst. Wie die Teller aussahen? Keine ­Ahnung. Die Tische? Vergessen. Wichtig war nur die ­simple Perfektion, die jedem Produkt angedieh, und der ­unvergessliche Geschmack.

Ich stand also vor dem Palácio und dachte an Muscheln und Mayonnaise, als der Jeep vorfuhr und Luis ausstieg. Er sagte „Servus“, was die Sache erleichterte, denn mein Portugiesisch ist nicht gerade auf lange Konversationen ausgerichtet. Um genau zu sein, beschränkt es sich auf das Wort „Obrigado“, was Danke heißt, von mir aber als Allroundvokabel eingesetzt wurde. Das brachte mir den Ruf ein, sehr höflich, aber auch einsilbig zu sein.

Einsilbigkeit ist freilich nichts, was man Luis vorwerfen könnte. Der Mann aus Sintra – dem Teil der Küste, wo immer die Nebelbänke hängen, die vom portugie­sischen Adel so geschätzt und traditionell zur Sommerfrische umgedeutet wurden, weshalb in der Gegend von Sintra unzählige Schlösser und Herrenhäuser stehen – hatte einen deutschen Vater und so viele ­Jahre in Deutschland verbracht, dass sein Deutsch besser als meines war.

Luis verfrachtete mich auf den Beifahrersitz des Jeeps und zeigte mir zuerst einmal Landschaft. Wir tuckerten die Küste entlang Richtung Norden, passierten den westlichsten Punkt des europäischen Festlands, wo, wie mir Luis erzählte, regelmäßig Menschen von den Klippen stürzen, weil sie auf ihren Selfies noch ein bisschen westlicher aussehen wollen als das Festland, dann bogen wir auch schon nach Sintra ein und schraubten uns mit dem Jeep in ein kleines, hoch über dem Meer liegendes Dörfchen, wo Luis ein kleines ­Mittagessen vorbereitet hatte.

Weil, damit das geklärt ist: Im wunderbaren Buch „Die portugiesische Küche“ von Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira, das in diesem Frühjahr erschienen ist und mir selbstverständlich als Vorbereitung für den Abstecher nach Portugal diente, spielt Luis Ehlert eine gar nicht so kleine Rolle. Alexandra, die sich selbst etwas unvollständig als „Kulturillustratorin“ bezeichnet, obwohl sie es versteht, kulinarisch-kulturelle Zusammen­hänge auf höchst sinnliche Weise ins Bild zu setzen (sie illustriert auch meine wöchentliche Kolumne für Das Magazin, die Wochenendbeilage des Zürcher Tages-Anzeiger), hatte nach einem längeren Lissabon-Aufenthalt damit begonnen, mit ihrer Freundin Rita ­Rezepte der klassischen portugiesischen Küche zu sammeln und für ein Buch aufzubereiten. Mit ihren Zeichnungen bestritt sie eine ganze Ausgabe des Zeit-Magazins über Lissabon, die wiederum Luis in die Hände fiel, der seinerseits eine Kochschule leitet, deren Ziel es ist, der klassischen portugiesischen Küche ein paar neue, frische Anregungen zu verpassen, und das passte zwar komplementär, aber perfekt ins Bild. ­Luis meldete sich bei Alexandra und Rita, und es begann ein fruchtbarer Prozess, der sich schließlich im enormen Reichtum des Buches manifestiert, in dem nicht nur die streng klassische portugiesische Küche gefeiert wird, sondern auch eine Reihe von neu interpretierten Gerichten, die ihrerseits aber so stimmig ins Konzept passen, dass man eher von Neoklassik als von krea­tiven Ausschweifungen sprechen würde. Für diese ­waren Luis und sein Freund Bernhard Pfister, Chefkoch des „Palácio“ in Estoril, verantwortlich gewesen, und da Bernhard gerade nicht in Estoril war, als ich dort herumlümmelte, hatte sich Luis bereit erklärt, mir, wie er sagte, „einen Happen“ zu kochen und ein bisschen aus der Schule zu plaudern.

Allerdings war ich, was den Happen betraf, schon während der Fahrt hellhörig geworden. Luis hatte ein paar Bemerkungen fallen gelassen, die darauf hinwiesen, dass es doch zwei oder vielleicht sogar drei Happen zu essen geben würde, und die Hinweise, dass er dazu auch Getränke vorbereitet hätte, verdichteten sich so wie die Wolken am Himmel. Es war jetzt knapp vor zwölf, und Luis mahnte zu Tisch, denn er habe um fünf in einem nahen Weingut eine Verkostung vereinbart. Das werde sonst knapp.

Mhm. Ich liebe Happen, für die viereinhalb Stunden eingeplant werden müssen.

Zum Einstieg gab es Bacalhau, Stockfisch. Ich hatte Bacalhau bisher nur als Füllung von Kroketten gegessen. Der Geruch, den er auf dem Fischmarkt oder in den Depots der Supermärkte verströmt, hatte mich eher abgeschreckt. Luis aber servierte ein Carpaccio vom Bacalhau, und das erwies sich als köstlich: Er hatte dafür eine bereits entsalzene, tiefgefrorene Scheibe vom Stockfisch zwei Stunden lang aufgetaut und dann, noch immer halb gefroren, in dünne Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt und mit dünnen Ringen von der Frühlingszwiebel belegt, mit grob gemörserten rosa Pfefferkörnern gewürzt, schwarz gepfeffert und mit Olivenöl und Koriander – einem in der portugiesischen Küche ubiquitären Kraut – ­fertig gemacht.

Das Gericht war großartig. Der Fisch war mürbe und entwickelte ein eigenes, elegantes Aroma, die Garnitur inszenierte diesen Geschmack perfekt, und auch der Alvarinho, den Luis einschenkte, störte nicht direkt – trotzdem machten wir die Flasche schnell leer, sicher ist sicher.

Schon zauberte Luis eine kalte Melonensuppe aus dem Kühlschrank, süß und reif und mit einer erfrischenden Schärfe von Ingwer und Chili­fäden, darüber ein paar Blättchen Zitronenthymian und dazu einen fruchtigen Rosé – wir kamen ins ­Reden. Ihr wisst ja: Nie redet es sich so perfekt übers Essen wie beim Essen, was man wo wie gegessen hat, aber eigentlich ganz anders essen müsste (oder um­gekehrt).

Schon begann das Mittagessen übergangslos in den Nachmittag überzugehen.

Wieso hatte Luis das gewusst? Außerdem schaute er verblüffend oft auf die Uhr, so, als ob er noch Besuch erwartete – aber ich war doch schon da … Dann läutete das Handy, und eine sehr laute Stimme am ­anderen Anschluss stellte klar, dass sie sich ein bisschen verspäte. Das war der Augenblick, als Luis mit der Nachricht herausrückte, dass er den befreundeten Koch des nahe gelegenen Superfischlokals gebeten ­habe, sich mit einem Sack Muscheln in Bewegung zu setzen, um anschließend vor unseren Augen Amêijoas à Bulhão Pato zuzubereiten – klar, dass Luis ein bisschen skeptisch dreingeschaut hatte, als ich ihm von den fabelhaften Venusmuscheln im „Mar do Inferno“ erzählt hatte.

Weil der Muschelkoch aber noch ein bisschen brauchen würde, zog Luis den nächsten Happen vor und holte aus dem Kühlschrank eine Schale voller – was war es? Glänzende, weiße Päckchen, jeweils von der Größe einer kleinen Hühnerbrust, aber ich konnte sie nicht spezifizieren, was meinen Gastgeber sichtlich freute. Gerne löste er das Rätsel auf. Es waren Ovas de Choco, die Eier des Sepiafischs, eine Spezialität, die aus der Leidenschaft für das ganze Tier entstand.

Habe ich dazugesagt, dass es zur Überbrückung der Zeit noch einen etwas kräftigeren Weißwein gab? Die Ovas de Choco bekamen jedenfalls alle Zeit, um langsam, aber ordentlich Farbe anzunehmen, dann würzte sie Luis mit Salz und Pfeffer, gab Koriander und lange Chilifäden dazu und träufelte zur Abrundung eine elegante Orangensaftreduktion in die Pfanne, die das Gericht, das klassisch – wie auch sonst? – mit Knoblauch und in Olivenöl zubereitet wird, von der gewohnt deftigen auf die elegante Seite rückte. Als mir Luis noch ein Chutney aushändigte, das er selbst aus diversen Zitrusfrüchten – sein Haus steht in einem ehemaligen Zitronengarten, der genius loci war also günstig gestimmt – zubereitet hatte, fielen die letzten Hemmungen. Niemals hätte ich gedacht, dass portugiesische Küche so frisch und elegant sein könnte (und ich hatte in Lissabon doch einiges ausprobiert, was aber nie diese Wendung zum Leichten, Frischen, ­Eleganten gehabt hatte, außer vielleicht das Stück ­Nigiri mit der gegrillten Sardine und Meersalz, das ich im „Sea Me“ in Lissabon gekostet hatte).

Gerade als ich bereit war, für diesen Nachmittag leichten Herzens von der No-Bullshit-Lehre abzufallen, schlugen die beiden Hunde von Luis und Regina an. Auf die Muscheln hatte ich ganz vergessen, aber sie waren jetzt da, und den Chef, der sie zubereiten konnte, hatten sie im Schlepptau.

Sagen wir so: Ich schaute ­genau zu. Ich hielt den Mund, trank nur hie und da von dem Wein, den mir Luis großzügig nachschenkte, beobachtete, wie zwei Kilo kleine, wunderbar gezeichnete Venusmuscheln mit ziemlich viel Koriander in einen Topf kamen, in dem bereits Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt worden war. Dann gab der Chef einen guten Schluck Wein dazu, gönnte sich selbst einen zweiten, wartete, dann noch einen. Dann nickte er mir zu und verriet, ohne ein Wort zu sprechen, sein Geheimnis: Senf. In seine Muschelsauce muss ein Esslöffel scharfer, portugiesischer Senf, weil ohne Senf … Ich ­verstand, was er meinte, und bewegte die Lippen tonlos zu einem verständnisvollen „Obrigado“.

Ob die Muscheln gut waren? Fragt Luis, wenn ihr ihn in Sintra besucht. Auf seiner Website insider-cooking.com könnt ihr euch für einen Kochkurs anmelden. Nur ein Hinweis: Wir tanzten vor Freude. Luis hat außerdem die genauen Aufzeichnungen darüber, welche Weine wir dazu tranken, ich verlor irgendwann den Überblick. Jetzt kam nämlich noch ein frischer Rotwein, weil Luis beim Weinholen aufgefallen war, dass das Hauptgericht noch gar nicht serviert worden war, sein legendärer „Escabeche de Pato“, Ente in Essigsauce, eine süß-saure Köstlichkeit aus Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Paprika, Wein und Essig, die eine Nacht lang im Kühlschrank gezogen hatte und jetzt sanft, vielschichtig und schmeichlerisch lauwarm die Mahlzeit abrundete.

Dann war es fünf und wir mussten Wein trinken gehen.

Am nächsten Morgen flog ich auf die Azoren. Auf der größten Azoreninsel São Miguel bezog ich Quartier in einer ehemaligen Teefabrik, die vorher eine Orangenplantage gewesen war, womit gleich einmal zwei Dilemmata der Azoren abgehandelt sind. Die Inseln, die im 15. Jahrhundert von Portugal in Besitz genommen worden waren, brachten es im 18. Jahrhundert mit intensivem Orangenanbau und dem Export der Früchte nach England zu mehr als bescheidenem Wohlstand, bis eine Pilzerkrankung Ende des 19. Jahrhunderts die Orangenpflanzen in nur einem Sommer dahinraffte und die Wirtschaft der Inseln zusammenbrechen ließ. Darauf setzten die Azoren auf den Anbau von Tee. ­Nirgendwo sonst in Europa gedeiht Tee, sodass auf São Miguel bald über 60 Teeplantagen für guten Ertrag und erneuten Aufschwung sorgten. Dem steilen ökonomischen Aufstieg folgte aber der fast genauso schnelle Fall, als Tee aus Indien und China in Europa so billig angeboten wurde, dass auf den Azoren nicht mehr kostendeckend gearbeitet werden konnte. Heute gibt es auf der Insel nur noch zwei Teefabriken, und ich muss zugeben, dass ich sehr froh darüber war, dass der „Pico de Refugio“, die ehemalige Teeplantage nahe dem Fischerstädtchen Rabo do Peixe, heute ein weitläufiges, großzügiges Anwesen ist, in dem acht Zimmer, die zu Recht „Lofts“ heißen, bewohnt werden können.

Im „Pico“ traf ich Ricardo. Ricardo ist Fotograf, er hatte die Szenenfotos für das portugiesische Kochbuch von Alexandra und Rita gemacht und war anschließend mit seiner Freundin Mafalda auf die Azoren ­gezogen, um den „Pico do Refugio“ zu managen. So schloss sich der Kreis, und ich bin endlich die Erklärung los, warum das Essen bei Luis die logische ­Vorgeschichte zu meiner Reise auf die Azoren ist: Ein paar Monate vor mir war Ricardo bei Luis in Sintra auf der Terrasse gesessen und hatte seinen „Escabeche de Pato“ bis auf den letzten Bissen weggeputzt, um anschließend allen ans Herz zu legen, ihn auf den Azoren zu besuchen, es lohne sich.

Ich war zwar nicht dabei gewesen, nahm die Ein­ladung aber gerne an.

Auf der Karte von São Miguel zeichnete mir ­Ricardo mit Kugelschreiber die interessanten Spots an. Zu einem Kreuz schrieb er „Tee“, zum nächsten „Mineralwasser“. Ein besonders großes Kreuz machte er in Furnas, dem Inselstädtchen, das einen der schönsten botanischen Gärten beherbergt, die ich je gesehen habe, aber auch mehrere merkwürdige Thermalquellen und Geysire, die hier auf den ­Namen „Caldeira“ hören.

„In Furnas“, sagte Ricardo, „wirst du etwas erleben, was du dein ganzes Leben nicht vergessen wirst.“

„Aha“, antwortete ich. „Was?“

„Abwarten“, sagte Ricardo und schaute mich mit einem Blick an, in dem ich den Glanz echter Leidenschaft glänzen sah, nahe an der Wasserscheide zum Fanatismus.

Aber zuerst erlebte ich, was eine Ananas ist. Als ich in Ponta Delgada in der Früh die Markthalle besuchte, um Fisch zu kaufen, fielen mir die Stände mit den Früchten von den Azoren auf, wundervolle, hell gefärbte Ananas, die von verschiedenen Farmen der Insel stammten, wo sie im Treibhaus gedeihen. Für das Wachstum im Freien sind die Inseln mitten im Atlantik – von Ponta Delgada fliegt man zwei Stunden nach Lissabon und vier nach Boston – nicht geeignet, dafür regnet es zu oft und die Temperaturen sind zu mild und gleichmäßig.

Die Frau hinter der Buddel gab mir ein Stück Ananas zu kosten. Die Balance von entschlossener Süße, kompakter Säure und deutlich wahrzunehmenden exotischen Aromen packte und begeisterte mich. Ich ließ mir drei Ananas aussuchen, eine für heute, eine für morgen und eine für übermorgen. Noch in der Markthalle nahm ich mir vor, täglich eine Ananas zu verzehren.

Aber das schaffte ich nicht. An manchen Tagen waren es zwei, und da musste ich mich noch zusammenreißen, keine dritte anzuschneiden. Seither breche ich eine Lanze für die Ananas von den Azoren und für ihren kühlen, vielschichtigen Geschmack.

Auf dem Fischmarkt gab es kleine Haie und Rochen, Muränen, Drachen-, Schwert- und Petersfische, Seeteufel, ganze Thunfische und eine Reihe von Tiefseefischen, die man an den überdimensional ­großen Augen erkennt – und natürlich jede Menge Sardinen. In den angrenzenden Läden wurde Bacalhau verkauft, der leider nicht tiefgefroren war. Ich betrachtete den Verkäufer, der inmitten seiner stark duftenden, brettlharten Fische saß, mit gemischten Gefühlen, denn ich fürchte, dass er den Geruch seiner Ware nicht einfach abstreifen kann, wenn er abends zusperrt und nach Hause geht. Vielleicht stellt er sich allerdings in die Wursthandlung, wo der Räuchergeruch mindestens so zupackend ist wie der Konservierungsduft des Bacalhau, könnte ja sein, dass sich die Gerüche neutralisieren. Die Wurst – klassisch: stark geräucherte Blutwurst und enorm fette, scharfe Chouriço – wird im Wirtshaus (portugiesisch: „Tasca“; das beste Wirtshaus in Ponta Delgada heißt auch so) übrigens gern spektakulär serviert. Die Blutwurst heiß mit Ananas, die Chouriço brennend über ­einer Tasse, die das heruntertropfende Fett auffängt. Beides, ich muss es nicht dazusagen, ist eher deftig.

Hab ich schon erwähnt, wie schön São Miguel ist? Die Insel kann ihre vulkanische Vergangenheit nicht verleugnen, ihre Topografie wird von riesigen Kratern und Vulkankegeln jeder Größe geprägt. Das milde, atlantische Klima hat diese ­Topografie auf prächtige Weise begrünt. Die Fauna ist üppig, fast verschwenderisch. Zu den tropischen Pflanzen gesellen sich unzählige Hortensien, die nicht nur am Rand der Hauptstraßen, sondern auch an den abgelegensten Wegen wuchern, und wo ­keine Wälder aus endemischen und aus dem Fernen ­Osten importierten Bäume stehen, weiden auf endlosen, von Mäuerchen und Hecken geometrisch gegliederten Wiesen zahllose Kühe. Die grünen Hügel mit den vertrauten Viechern vermitteln manchmal ein verwirrendes, alpines Bild, das allerdings durch die subtropischen Pflanzen am Straßenrand durchschüttelt und durch den fast von überall möglichen Blick auf den Atlantik ­entscheidend gerührt wird.

Ricardo hatte mir von einem Mineralwasser erzählt, das auf der Insel entspringe. Bereits 1891 sei die Quelle für das „Agua Mineral Carbo-Gasosa“ in Lombadas, irgendwo in den Hügeln hinter Ribeira Grande, gefasst worden, man habe dort mehr als hundert Jahre lang „Azorenwasser“ abgefüllt, und dieses Wasser habe geradezu mythischen Ruf genossen. Zum Beispiel habe das portugiesische Königshaus darauf bestanden, niemals anderes Wasser vorgesetzt zu bekommen als jenes von São Miguel. Jetzt sei die Quelle öffentlich zugänglich. Ich möge sie mir doch mal ansehen.

Eine verwaiste Mineralwasserquelle? Ich war mir nicht ganz sicher, ob ich Ricardo richtig verstanden hatte, machte mich aber folgsam auf den Weg nach Lombadas. Es ging bergauf. Die Straße war eng und mit kleinen Steinen gepflastert, zwischen denen die Botanik deutlich Ansprüche auf Rückeroberung des Geländes anmeldete.

War ich richtig? Ich kam zu ein paar Warntafeln, die dazu aufforderten, mich nicht an tief gelegenen Orten aufzuhalten, weil hier Kohlendioxid aus dem Boden ströme, das unter Umständen gefährlich werden könnte. Da ich nicht vorhatte, mich in einer Mulde auf der Straße zum Schlafen auszustrecken, ließ ich die Gefahrenzone unbeschadet hinter mir, nur um zwischen Hortensien und ­flächig wucherndem Schmetterlings-Ingwer weiter bergauf zu steigen, während das Sträßchen immer schmaler wurde. Hier sollte bis 1998 ein Produktionsbetrieb gewesen sein, ­eine Zufahrt für Lkws und Trucks?

Nie und nimmer. Nächste Kehre. Steil bergauf. Die Gegend wurde rauer und wie mehrmals täglich auf den Azoren fielen dichte Wolken ein, die vom Bergrücken sukzessive nach unten drängten. Noch eine Kehre. Noch eine.

Als ich schließlich in Lombadas ankam und die nicht durch ein Geländer verunzierte, einspurige Brücke überquerte, sah ich im Dunst des Nachmittags eine Geisterstadt – was heißt Stadt? Wenige, mit Graffitis beschmierte ­Ruinen, eingestürzte Dächer, graue Trostlosigkeit. Ich war allein. Wo sollte hier das beste Mineralwasser sein, das ich je getrunken hatte? Ich streifte durch die Ruinen. Ricardo hatte von einem kleinen Häuschen gesprochen, in dem die Quelle aktiv sei, aber ich fand kein Häuschen. Hinter den Skeletten der Gebäude fand sich gar nichts, nicht einmal ein gebrauchtes Präservativ oder ein anderes Zeichen dafür, dass hier zuletzt jemand gewesen war.

Neben dem staubigen Parkplatz floss der Ribeira Grande, der große Fluss, vorbei. Noch so ein Euphemismus. Gegen den Ribeira Grande ist der Wienfluss ein Strom. Auf der anderen Seite des Baches sah ich noch eine Ruine, aber keine Brücke, die dorthin führte. Kurz entschlossen watete ich durch den Bach, um mir den Vorwurf zu ersparen, nicht alle Möglichkeiten in Betracht gezogen zu haben.

Aber als ich durch die leere Tür in das Häuschen, dessen Dach sich auch längst in nichts aufgelöst ­hatte, eintrat, sah ich, dass ich doch am Ziel sein musste. Aus einem Rohr floss Wasser in ein kleines, elegantes Becken und rann von dort in ein größeres, das fast die gesamte Grundfläche des Quellhäuschens beanspruchte und auf pittoreske Weise vermoost war.

Ich kostete das Wasser und war mit einem Schlag elektrisiert.

Das Wasser war herrlich. Es hatte einen natürlichen Anteil an CO2, der so behutsam, so elegant in die Flüssigkeit eingebunden war, dass ich an hochwertigen Champagner und dessen Perlage denken musste, so sanft moussierte das Wasser, das außerdem in einer ­bestechend angenehmen Temperatur aus dem Berg strömte. Ich füllte die Plastikflasche, die ich mitgebracht hatte, und verfluchte mich dafür, dass ich nur die eine Flasche dabei hatte. Wie würde dieses Wasser wohl schmecken, wenn man es aus einem guten Glas trinkt? Wie würde es ein gutes Essen begleiten? Die portugiesischen Könige konnten darüber Auskunft ­geben. Aber es war gerade keiner da.

Die Quelle war übrigens 1998 nach einem Erdrutsch verlegt worden, und die Mineralwasserfirma hatte nicht die Mittel gehabt, die Produktions­infrastruktur anzupassen. Seither liefert die Quelle zwar nach wie vor ihr grandioses Wasser, aber dieses fließt mit dem Ribeira Grande ins Meer. ­Pläne der azorischen Regionalregierung, das Wasser wieder kommerziell zu verwerten, gibt es zwar. Man rechnet damit, 480 Millionen Liter pro Jahr abfüllen zu können. Die Investitionen dafür, vor allem der Bau einer Zufahrtsstraße, würden sich allerdings auf über 20 Millionen Euro belaufen, das sprengt das Budget.

Ihr müsst also hinauf nach Lombadas. Der Weg lohnt sich. Aber steuert die richtige Quelle an. Als ich trunken vor Freude aus dem Wasserschlösschen stieg, sah ich einen jungen Deutschen, der auch von dem guten Wasser gehört, aber die Quelle nicht gefunden hatte. Er füllte seine Flasche gerade mit dem Wasser des Baches und wunderte sich darüber, was daran so ­besonders sein soll.

Später stattete ich der Teefabrik einen Besuch ab. Sie liegt in Postkartenlage an der Nordküste von São Miguel und sieht auf den ersten Blick wie eine kubanische Zigarrenfabrik aus, nur dass auf der ­Fassade in grandioser, 80 Jahre alter Typografie „Chá Gorreana“ steht.

Chá – Tee – wächst, abgesehen von einem kleinen Versuchsgebiet in Cornwall, nirgendwo in Europa, und sicher nicht unter so günstigen Umständen wie hier auf São Miguel, wo das helle Produktionshaus inmitten von wunderschön geschnittenen Teehecken steht, die die Landschaft so elegant strukturieren, wie das sonst nur Wein vermag. Die milden Temperaturen und die konstant hohe Luftfeuchtigkeit erlauben es den Besitzern der Plantage, ­völlig ohne Pestizide auszukommen, die an anderen Produktionsstätten notwendig sind, um Pflanzenschädlinge zu bekämpfen. Der hier produzierte Tee – 40 Tonnen pro Jahr, der auf 45 Hektar Land gedeiht – ist bio, und er besitzt einen wunderbaren, eigenwilligen Charakter. Ich hatte mir gleich im Supermarkt den Chá verde von Gorreana besorgt und genoss seine rustikale, florale Eleganz, weit zugänglicher als viele der grasigen, enorm nuancierten grünen Tees aus Asien, deren Genuss Hingabe und kulturelle Vertiefung fordert: Chá Gorreana schmeckt bereits mit der ersten Tasse, ist belebend, heiter und unkompliziert. Mein Getränk.

Es hat einen Grund, dass Gorreana die Krise der anderen Teeplantagen überlebte und seit 1883 durchgängig in Familienbesitz Tee herstellt, mehrere Sorten schwarzen Tees und den angesprochenen Chá verde. Die Energie, deren steigende Kosten viele andere Hersteller in die Knie zwang, stellt die Plantage in einem kleinen Kraftwerk in den Bergen selbst her, und auf die Modernisierung der Produktionsanlagen hat man kurzerhand verzichtet.

Als ich das Haus betrat, wo man ohne Anmeldung den Produk­tionsalltag besichtigen darf, empfing mich ein angenehmer, äußerst intensiver grüner Duft, der von der Trocknung der Teeblätter herrührte, dann fiel mein Blick auf die Maschinen. Sie stammten vom britischen Erzeuger Marshall, Sons & Co, der in früheren Jahrhunderten in Gainsborough landwirtschaftliche Maschinen hergestellt hat, und sind seit der Einrichtung der Fabrik im Jahr 1883 in Betrieb. Trockner, Fermentierungstrommel, Förderbänder: alles längst historische Maschinen, die durch gutes Klima und anständige Pflege ihre veranschlagte Lebensdauer weit überdauert haben. Nur für die ­Abfüllung der fertigen Teeblätter in Papiersäckchen hat man sich bei der Schweizer Kebo AG ein neues Gerätchen gekauft. Das Sortieren der Säckchen in die kleinen Kartons übernehmen azorische Arbeiterinnen in Dienstmädchenuniform mit schmucken Haarnetzen. Als einziger Hinweis auf den Anachronismus dieser Produktionskette dient der Teller für das Trinkgeld, den die Frauen auf ihrem Tisch aufgestellt haben, weil sie für ihren Nebenjob als Fotomodell von den vorbeidefilierenden Touristen ein kleines Zubrot erwarten.

Ich trank Tee. Ich aß Ananas. Ich verzehrte brennende Chouriços und weichen, aromatischen Frischkäse – den eindeutig besten Käse aus der gewaltigen Milchproduktion der Azoren, die sich sonst nur in guter, deftig gesalzener Butter und etwas wässrigem Joghurt manifestiert. Ich probierte verschiedene Fischsorten und mochte die Sardinen am liebsten. Ich wanderte durch riesige ­Kraterlandschaften und entkam in einem an bevorzugter Lage gebauten, aber wegen der simplen Tatsache, dass es nur an 50 Tagen im Jahr nicht im Nebel lag, verlassenen Hotel knapp einer Horde Paintballer. Ich rümpfte die Nase über die Schwefelgerüche der brodelnden Quellen in Furnas und badete in einem Teich mit 38 Grad heißem Eisenwasser, dessen Farbe es verunmöglichte, dass ich meine eigenen Hände sah, sobald sie sich nur vier Zentimeter unter der Wasseroberfläche befanden. Ich ging an den Strand von Santa Barbara, schaute den Surfern zu, die für die Weltmeisterschaften trainierten, und trank dazu akzeptablen Gin Tonic aus viel zu großen Gläsern (hicks).

Dann wollte ich von Ricardo wissen, was es mit dem Geheimnis von Furnas auf sich habe. Bisher hatte ich dort nur abenteuerlich aufgetunte Autos aus den Achtzigerjahren dort gesehen, die mit Spoilern wie Segel und Auspuffen wie Oberschenkel durch die Ortschaft geröhrt waren. Hatte es damit zu tun?

„Nein“, seufzte Ricardo. Er schaute auf die Uhr. „Stell deinen Wecker auf sechs Uhr früh. Ich komm dich ab­holen.“

Ich schlief schlecht, weil ich aufgeregt war. Erst gegen drei dämmerte ich weg, nachdem ich stundenlang einem Paar von Mäusebussarden zugehört hatte, die in zwei Bäumen des monumentalen Gartens saßen und einander erotische Botschaften zuriefen. Daraus folgte selbstverständlich, dass ich den Wecker überhörte und erst von den Faustschlägen geweckt wurde, mit denen sich Ricardo an meiner Tür vernehmlich machte. Ungeduscht und mit verklebten Augen stürzte ich zur Tür, worauf mich Ricardo umgehend in seinen dottergelben 80er-Jahre-Westfalia-VW-Bus verfrachtete und den Motor anließ.

„Let’s go.“

„Äh. Wohin?“

„Wir fahren nach Furnas. Kochen.“

„Kochen? Was kochen wir?“

„Schau in die Küche.“

Gehorsam schaute ich ins Heck des Busses, in dem ­eine winzige Küche eingerichtet war. Dort befand sich sicher verkeilt ein in weißes Tuch verpacktes und mit ­einer Schnurr verzurrtes Trumm von der Größe eines Medizinballs.

„Das da?“

„Das da.“

„Was ist das?“

„Mann, du hast wirklich keine Ahnung.“

Ricardo begann also dankenswerterweise bei Adam und Eva. Im Tuch steckte ein Topf, und im Topf befand sich eine traditionelle azorische Speise mit dem etwas neutralen Namen „Cozido“, Eintopf. Dieser Eintopf, falls ihr ihn nachkochen wollt, besteht laut Rezept aus folgenden Bestandteilen:
1 kg Rindsnacken mit Knochen
2 Schweinsohren
2 Scheiben von der Schweinshaxe
1 Stück Speck
1 Huhn
3 Chouriços
3 Blutwürste
3 kleine Kohlköpfe
3 Karotten
Ungefähr 8 Kartoffeln
3 Süßkartoffeln
4 große Kohlblätter
Massa da Pimentao (scharfe Paprikapaste)
Salz

Nun die etwas rätselhafte Anweisung: Den Topf am Vorabend vorbereiten, sodass er in der Früh ins Loch ­gestellt werden kann.

Diese Vorbereitung sieht Folgendes vor: Zwei große Kohlblätter am Boden des Topfes platzieren und dann anfangen, das Fleisch darüber zu schlichten. Zuerst kommt der Speck, damit sein Fett schmelzen kann, dann das Rindfleisch und die Knochen. Darauf legt man die Kartoffeln, die ganzen Karotten und den Kohl. Anschließend den Rest des Fleisches darauflegen und mit den restlichen beiden Kohlblättern bedecken. Die Würste darauflegen. Jede Schicht kräftig salzen und mit Paprikapulver bestreuen. Dann den Deckel auf den Topf setzen, den Topf in eine Leinentasche geben und diese mit einem Seil ­verschnüren.

Okay, dachte ich. Proteine. Aber: Welches Loch? Und warum ein Seil?

Wir fuhren die Küste entlang. Es wurde langsam hell. Das Meer glänzte und die steile Küste rekelte sich im Morgenlicht vor unseren Augen. Wir fuhren von der Autobahn – einer großzügigen Infrastrukturförderung der EU in ihren Randregionen – ab und schlängelten uns die Serpentinen hinunter in den Krater von Furnas, wo noch der morgendliche Nebel lag. Wir fuhren weiter, bis sich der „Lagoa das Furnas“, der pittoreske Kratersee, vor uns ausstreckte, dann sah ich schon den Dampf. Wir folgten dem Ufer, bis wir zu einer Mondlandschaft ­kamen, die behutsam eingezäunt war und aus der an verschiedenen Stellen weißer Rauch aufstieg.

Ricardo schaute auf die Uhr, es war sieben Uhr früh. Er stellte den Bus ab und grinste mich zufrieden an.

„Jetzt wird gekocht.“

Er nahm den Topf auf die Schulter und ging eiligen Schritts Richtung Dampf. Dort empfing ihn ein Mann mit für mich etwas befremdlicher Selbstverständlichkeit, denn er war von der Gemeinde dafür abkommandiert, in der Kraterlandschaft dieser Geysire in weißes Leinen verpackte Töpfe entgegenzunehmen und diese in wie Kanalschächte aussehende Löcher zu versenken, damit der dort austretende weiße, leicht nach Schwefel riechende Dampf die Arbeit eines Backofens verrichte.

Der Typ schaute, ob das Seil, mit dem der „Cozido“ verschnürt war, lang genug war, um ihn auf den Grund des Lochs hinunterzulassen, dann wanderte unser Topf etwa zwei Meter in die Tiefe. Anschließend verschloss der Vulkankoch den Schacht und schichtete einen halben Meter Erde über den Deckel. Schließlich händigte er Ricardo eine Nummer aus, damit es dann, wenn der „Cozido“ fertig sei, nicht zu Verwechslungen komme.
Verwechslungen? Als ich noch den Kopf über diese absurde Idee schütteln wollte, merkte ich erst, dass wir nicht allein waren. Zahlreiche Menschen strömten auf die dampfende Vulkanlandschaft los, um ihre in weißes Leinen eingepackten Töpfe im Boden verschwinden zu sehen. Da machte eine Nummer schon Sinn. Es war jetzt 7 Uhr 15. Unsere Nummer: 84.
„Ach“, sagte ich, „wie lange bleibt der Topf eigentlich unter der Erde?“

„Sieben Stunden“, antwortete Ricardo. „Vielleicht auch acht.“

„Was machen wir bis dahin?“

„Was wohl? Wir gehen surfen!“

Ich möchte nicht über meine Erfahrungen beim Surfen ­berichten, wohl aber von der Mahlzeit, die wir am Nachmittag im Kreis von zahlreichen Freunden Ricardos einnahmen. Wir hatten aus Lombadas Wasser geholt, als Dessert eine ­Ananas mitgebracht und gegen Ricardos Nervosität ein paar Flaschen Wein.

Denn: Der Mann war, je näher die Stunde der Enthüllung rückte, ein nervliches Wrack.

„Was ist los, Alter?“, fragte ich. „Du hast das doch schon tausendmal erlebt.“

„Du irrst dich“, sagte Ricardo. „Das ist mein erster ­Cozido.“

Am „Lagao das Furnas“ befindet sich ein großzügig ­angelegter Park, in dem Tische und Steinbänke stehen. Dort öffneten wir den „Cozido“. Als Ricardo den ­Deckel abnahm, entwich dem Topf eine Dunstschwade, die dem Vulkan in nichts nachstand, aber dann legte sich schon ein köstlicher, muskulöser Geruch über den Tisch. Die Kohlblätter waren weich und feucht, die Würste dufteten deftig, das Fleisch glänzte. Ricardo legte die Bestandteile dieses gigantischen Bollito misto auf große Teller und entspannte sich erst, als die ersten Seufzer des Glücks zu hören waren – dieses Huhn! – diese Wurst! – diese Karotte!

Ich aß zwei gehäufte Teller. Dazu gab es Weißbrotwürfel, die zusammen mit frischen Minzblättern mit der Sauce übergossen wurden, die am Boden des Topfes etwa sieben, acht Zentimeter hoch entstanden war, Säfte der verschiedenen Fleischsorten und des Gemüses, kein Tropfen zugegebenes Wasser – es war köstlich, und ob der vulkanische Dampf ­tatsächlich auf den Geschmack eingewirkt hatte oder nicht, wurde kontrovers diskutiert.
Mir war es egal. Ich war glücklich, und nachdem wir den Pott mehr oder weniger leer gemacht hatten, beseelte mich nur noch ein Wunsch.

„Was?“, fragte Ricardo, der mir ansah, dass ich etwas auf dem Herzen hatte.

Ich schloss die Augen, sah den Strand von Santa Bárbara, die Wellen und die Gin Tonics, die in der Tuka-Tula-Bar ausgeschenkt wurden.

„Gehen wir surfen.“

„Okay“, sagte Ricardo.

„Obrigado.“