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Bittersüß

Bitter, der wahrscheinlich ungeliebteste Geschmack der Welt, hat immer öfter auch in der Spitzengastronomie seinen großen Auftritt.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Stephanie Golser

Ganz schön bitter, dass wir mit bitterem Geschmack nicht sofort etwas angenehm Genussvolles verbinden, wie bei „süß“, „umami“ oder „fett“, sondern zuallererst einmal automatisch die inneren Alarmglocken losgehen. Es sei denn, man hat sich gerade an der Bar einen Gin Tonic oder einen anderen „Bitter“ bestellt … Dieser angeborene Warnmechanismus macht mitunter durchaus Sinn – Kugelfischgedärm, Bittermandel, Tollkirsche und Knollenblätterpilz haben etwas gemeinsam: Sie sind giftig und sie schmecken bitter. Warum sollte man also freiwillig zu bitteren Lebensmitteln greifen? Essen als ultimativer Kick für Adrenalinjunkies? Kulinarisches russisches Roulette? Erst vor kurzem wurde eine Studie der Universität Innsbruck veröffentlicht, der zufolge ein Zusammenhang zwischen Menschen mit einer Vorliebe für bittere Lebensmittel und der Tendenz zu Psychopathie, Selbstverliebtheit, rücksichtslosem Machtstreben und dem Gefallen daran, anderen Schmerzen zuzufügen, besteht.
Allerdings denkt man bei „bitter“ auch unweigerlich an Medizin, Kräuterliköre, Magenbitter und tatsächlich ist der Grat zwischen Heilkraft und schädlichem Gift oftmals nur ein ganz schmaler. Wie überall gilt daher auch hier: Die Dosis macht das Gift. Man denke nur an die bei uns weit verbreiteten bitteren Genussmittel Kaffee, Bier oder Bitterschokolade …

Wie praktisch ist aber umgekehrt diese natürliche Bitter-Ablehnung für die zahlreichen Pflanzen, die ihre genießbaren Blätter und Früchte zum sogenannten „Fraßschutz“ mit Bitterstoffen versetzen? Eine clevere Finte, die ihnen möglicherweise Raupe, Hase, Reh und Rind vom Hals hält, sie jedoch nicht vor findigen Botanikern schützte, die ihnen einfach mit Bitterstoff-entzug über jahrzehntelange Zucht konterten.

Zu dumm aber, dass man sich mit dieser „Verlieblichung“ und Anpassung der meisten bei uns geläufigen Gemüsesorten und Kräutern an unsere angeborene Vorliebe für Süßes um etwas ganz Wesentliches brachte: Bitterstoffen werden nämlich nicht nur zahlreiche positive medizinische Eigenschaften zugeschrieben, sie regen außerdem den Appetit an, machen schwere Speisen bekömmlicher und fördern die Verdauung. Der Gedanke an Medizin kommt also nicht ganz von ungefähr. In Asien, dort sowohl in TCM als auch in der ayurvedischen Heillehre spielen bittere Gemüse und Lebensmittel traditionell eine ganz wesentliche Rolle auf dem täglichen Speiseplan. Auch bei unseren südlichen Nachbarn in Italien sind Radicchio, Rucola, Puntarelle, Kardonen, Espresso, Campari und Co integrale Bestandteile der kulinarischen Identität. Bittersüßes Dolce vita. Das ganz nebenbei auch noch schmeckt. Die gute Nachricht: „Bitter“ kann man lernen!

Aller Anfang ist bitter. Wer denkt denn bei einer ordinären Feldgurke heute an bittere Geschmacksnoten? Niemand. Wurden ihr doch mit der krummen Form, den groben Kernen und der unebenen Oberfläche über die Jahre auch ihre gesamten Bitterstoffe entzogen, „genetisch bitterfrei“ heißt das dann im Sortenregister. Glücklicherweise fördert die Wiederentdeckung alter Sorten und Raritäten diese in Vergessenheit geratenen Eigenschaften wieder zu Tage. Zum Glück für wen? Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel, erinnert sich mit gemischten Gefühlen an seine ersten Erfahrungen mit den bitteren Gurken von Raritäten-Vorreiter Erich Stekovics aus Frauenkirchen: „Von zehn Tellern wurden acht zurückgeschickt“, berichtet er. Was den Spitzenkoch allerdings nicht daran hindert, weiterhin mit bitteren Zutaten zu arbeiten – gemäßigt: „Die Gäste sind es einfach nicht gewohnt.“ Melanzani? Sind doch nicht bitter! Einige durchaus, bezieht man sie wie Weissgerber etwa von Eveline Bachs Spezialitätengärtnerei in Wien-Donaustadt: „Manche Sorten waren ex-trem bitter, man konnte sie nur ohne Kerne verwenden.“ Mit Fett, Salz oder auch Süß kombiniert, wird allerdings Bitter nicht nur abgeschwächt, sondern wichtiger Protagonist harmonisch balancierter Teller. Es zahlt sich also aus „bitter“ zu lernen. Denn, ist die Hürde geschafft, erweitert sich nicht nur das Spektrum an
Lebens- und Genussmitteln erheblich, man kommt auch nicht mehr davon los. Wer einmal wilden Brokkoli oder wilden grünen Spargel probiert hat, wird künftig vermutlich einen großen Bogen um ihre gefälligen handelsüblichen Verwandten machen.

Wie überhaupt Bitterfans gut beraten sind, sich an Wildfrüchte und -kräuter zu halten. Im Taubenkobel arbeitet man bevorzugt mit den natürlichen Bitterstoffen von Schlehen, Sanddorn, Vogelbeeren, Hagebutten oder grünen Nüssen. „Für mich sind Herbst und Winter genau die richtige Zeit für bitter“, sagt Alain Weissgerber. „Da gibt es zudem die schönsten Wintersalate oder den herrlichen roten Chicorée – gesundes, von Natur aus bitteres Gemüse“, so der Spitzenkoch, „dem man mit Glut oder offenem Feuer zusätzliche (bittere) Röstnoten verleihen kann.“ Aber Achtung: „Gemüsekohle“ ist zu viel des Guten.

Punkto Saison gibt Weissgerber die legendäre italienische Kochbuchautorin Marcella Hazan recht, die feststellte, dass Radicchio di Treviso im Sommer und Herbst viel zu bitter ist und erst im Winter nach dem ersten Frost richtig gut wird.

Das kann Michael Bauer, einer der wichtigsten Gemüselieferanten der Spitzengastronomie Ostösterreichs, nur teilweise unterstreichen. Frost brauchen seine Bittersalate nicht, um angenehm bittersüß zu geraten, geerntet werden sie aber auch bei ihm erst im Herbst und frühen Winter. Dann läuft einer seiner treuen Kunden und begeisterter Abnehmer, Mario Bernatovic vom Restaurant Kussmaul, zur Höchstform auf: Für sein Bitter-Gericht verwendet er neben den zart-herben gelben Spitzen von Bauers Spezialität Löwenzahn-Chicorée auch Radicchio und Chayote, eine leicht bittere exotische kürbisartige Frucht, die er in Wermut einlegt. Bei Bauer ist er diesbezüglich in guten Händen, der Pionier in Sachen Sortenraritäten schrieb seine Diplomarbeit über Chicorée. Allerdings nur, weil ihn die aufwendige Kultivierung interessierte – geschmeckt hat es ihm überhaupt nicht, „viel zu bitter“, erinnert er sich. Auch von Seiten der Gastronomie bestand 1984 noch keinerlei Kenntnis oder Interesse an den bleichen Knospen der Zichorienwurzel. Relativ bald stellte sich jedoch heraus, dass sein Chicorée ungleich milder war als der im Handel erhältliche, was Bauer auf die Frische seiner Ware zurückführt: „Bittersalate sind sehr lange haltbar, werden aber mit der Zeit immer unangenehmer bitter.“ Mittlerweile ist der Gemüseexperte dem Geschmack seiner Bitter-Blätter selbst völlig verfallen, isst während der Erntezeit bis zu einem halben Kilo rohen Chicorée oder Radicchio am Tag und kann die nächste Ernte schon kaum erwarten. „Anscheinend habe ich mich daran gewöhnt“, lacht er.

Von einem aktuellen „Bitter-Trend“ würde Bauer zwar nicht sprechen – vieles was er probeweise anbaut ist den Kunden nach wie vor viel zu bitter –, rückblickend kann er allerdings durchaus eine Tendenz hin zu bittereren Gemüsen feststellen. Kardy beispielsweise hat er bereits vor 25 Jahren dem Steirer-eck angeboten, ohne große Resonanz, heute ist die Nachfrage sehr groß. Bitter und gut. Die Wahrnehmung von „bitter“ ist übrigens eine sehr komplexe und individuelle Angelegenheit, die von mindestens 25 verschiedenen Geschmacksrezeptoren gesteuert wird und die Geister scheidet. Die von Max Stiegl gleich eingangs gestellte Frage „Was ist eigentlich bitter?“ hat daher durchaus ihre Berechtigung. Zudem hat die Forschung fest­gestellt, dass es genetisch festgeschrieben ist, wie „bitter“ wahrgenommen wird, je nach DNA-Programmierung lösen Bitterstoffe also unterschiedliche Reaktionen aus. Es gibt sogenannte Bitterschmecker und Nichtbitterschmecker.
Nicht immer fällt jedoch die Antwort auf die Frage „bitter oder nicht?“ so klar aus wie bei Chinin, das auf der Bitterkeitskala knapp vor dem hochgiftigen Alkaloid Strychnin rangiert. Stiegl setzt das aus der Chinarinde gewonnene Pulver gerne in seiner Küche im Gut Purbach ein. Früher in Experimenten mit reinem Chinin, heute als Bestandteil in Tonic Water – das übrigens gerade als gehyptes Trendgetränk nicht nur in den angesagtesten Bars sein großes Comeback feiert.

„In der Küche ist bitter sehr wichtig, und kommt immer häufiger vor“, erläutert Max Stiegl, „wobei es zwischen bitter und bitter einen großen Unterschied gibt. „Bitter fordert und fördert“, so der Koch, „richtig eingesetzt ist es aber richtig super.“ Seiner Meinung nach verlangen bittere Aromen nach Biss, wie bei den Chinin-Linsen etwa, zu seinem Signature-Dish Schweinsrüssel, oder Erdnüssen zu Grapefruit, Pomelo oder anderen Zitrusfrucht-Salaten, zitiert er die asiatische Küche. Die wirklich bitteren Bittergurken (Momordica charantia) kommen im Gut Purbach vor allem im Sommer häufig als Salat kombiniert mit verschiedenen milderen Gurkensorten und einem Dressing aus Tonic, Zucker und Ingwersirup zum Einsatz. Auch bittere Trockengewürze wird es bald geben, ist Stiegl überzeugt, frische Bitter-Kräuter wie Beifuß, Baldrian oder Wermut kommen sowieso schon längst nicht mehr nur im Kräuterbitter als Digestif zum Einsatz. „Bitter ist das neue Scharf“, postuliert Max Stiegl, der von Trends zwar nicht viel hält, der in dem vermehrten Aufkommen, beziehungsweise der größeren Akzeptanz bitterer Aromen auch in der Gastronomie eine positive Tendenz weg vom süßlichen Mainstream feststellt. „Woher kommt eigentlich der Begriff verbittert?“, fragt er abschließend.

Interessante Frage. Für die kanadische Kochbuchautorin Jennifer McLagan, die mit ihrem neuen Buch „Bitter“ in den USA und Kanada gerade einen regelrechten Hype um die ungeliebte Geschmacksrichtung losgetreten hat, steht jedenfalls fest: Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Sie hat recht. Ein Produkt, das bitter und salzig zugleich ist, ist der Seeigel – Eigenschaften, die das Stacheltier für Konstantin Filippou besonders wertvoll machen. Sein Roggen erfüllt in der Küche des Spitzenkochs zwei Funktionen: Er ist Zutat und Gewürz, wunderbar jodig, bitter und frisch zugleich. Alarm für alle Geschmackspapillen – Sweet bitter Symphony.

Die Bitterstoffe

Warum schmeckt das so bitter?
Dafür sind Bitterstoffe verantwortlich, chemische Verbindungen die keine chemisch einheitliche Gruppe bilden. Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor. Die meisten (genießbaren) Bitterstoffe sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die für die Pflanze selbst nicht lebensnotwendig sind. Man nimmt an, dass sich pflanzliche Sekundärstoffe als Folge einer intensiven Interaktion zwischen Pflanzen und ihrer Umwelt – insbesondere Fressfeinden – entwickelt haben. Für den Menschen jedoch haben sie einen hohen Stellenwert. Die häufigsten Bitterstoffe sind Polyphenole, die in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Tannine vorkommen. Viele Polyphenole wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion, wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Hohen Polyphenolgehalt haben: Granatapfel, sein Saft enthält Flavonoide und Tannine mit stark antioxidativer Wirkung. Grapefruit: Für ihre Bitterkeit ist Naringin verantwortlich, ein Bitterstoff mit antioxidativer Wirkung, der Cholesterin abbaut. Radicchio, enthält den Bitterstoff Lactucopikrin, der in allen Lattich-Arten, Endivie und in Chicorée enthalten ist  und am besten roh wirkt. Campari, enthält u.a. Chinin, bittere Kräuter, Gewürze, Rhabarber, Granatapfel und Ginseng.

Wie schmeckt man bitter?

Ganz individuell!
Bitteres wird im hinteren Zungenbereich wahrgenommen. Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist jedoch genetisch bedingt – Menschen unterscheiden sich in der Anzahl von Geschmackszellen auf der Zunge. Man unterscheidet zwischen „Superschmeckern“ mit etwa 425, „Normalschmeckern“ mit etwa 180 und „Nichtschmeckern“ mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm². Superschmecker nehmen Geschmacksreize intensiver wahr, vor allem Bitterstoffe. Seit kurzem sind die 25 für Bittergeschmack zuständigen Gene entschlüsselt. Ist ein Gen nicht aktiv, bildet es keine Rezeptoren für bestimmte Bitterstoffe aus. Übrigens: Der Anteil an Superschmeckern ist bei Frauen höher ist als bei Männern; in Asien und Afrika höher als in Europa und den USA. Die Bittergurke ist sehr bitter und wohl deshalb in den Küchen Asiens und Afrika weiter verbreitet als in Europa. Bei uns sorgen Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin u. a. für die nötige bittere Note der Speisen.

Restaurant Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
Tel.: +43/(0)1/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Kussmaul
Spittelberggasse 12, 1070 Wien
Tel.: +43/(0)1/587 76-285
www.kussmaul.at

Taubenkobel
Hauptstraße 31–33, 7081 Schützen
Tel.: +43/(0)2684/22 97
www.taubenkobel.com

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach am Neusiedler See
Tel.: +43/(0)2683/560 86
www.gutpurbach.at

Mario Bernatovic, Restaurant Kussmaul

Bittersalate mit Wermut und Chayote

Zutaten für 4 Portionen

Für den Einlegefond:
50 ml Wermut blanc (La Quintinye)
50 ml Hausessig edelherb (Gegenbauer)
50 g Zucker
3 Nelken
2 Kardamomkapseln
½ Vanilleschote, ausgekratzt
je 5 Koriandersamen und Senfkörner
Alle Zutaten gut vermischen.

Für die Chayote:
½ Chayote
¾ der Chayote in 12 dünne Scheiben schneiden. Das restliche Stück auf der Daikon-Reibe reiben. In einem Teil der Marinade (Einlegefond) ­einlegen und vakuumieren.

Für die Radicchio-Paste:
1 Radicchio
Zesten und Saft von 1 Orange
1 Zitrone
30 g Zucker
1 EL Butter
40 g Olivenöl extra vergine, Fudas
8 Babyblätter Trevisano
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit Zucker karamellisieren. Den Radicchio sechsteln und zugeben. Etwas weiterdünsten. Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen, Zesten beigeben, aufkochen und reduzieren bis die Sauce cremig wird. Durch ein feines Sieb passieren, Sauce auffangen. Radicchio fein faschieren, cuttern und mit Olivenöl montieren, bis eine dicke Paste entsteht.

Für die Gurken:
3 Babygurken, geschält und in
12 Stücke geschnitten

Für das Gazpacho-Wasser:
2 Tomaten
1 Salatgurke
1 grüner Paprika
1 Knoblauchzehe
40 ml Sherry
Salz, Pfeffer
2 Basilikumstängel
30 ml Sherryessig
Alle Zutaten im Blender fein mixen. Über Nacht durch ein Küchentuch aushängen. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurkenstücke salzen, gut ausdrücken und mit einem Teil Gazpacho-Wasser vakuumieren.

Für das Gelee:
50 ml Einlegefond
50 ml Gazpacho-Wasser
1 ½ Blatt Gelatine
Die Gelatine in der Flüssigkeit auflösen, abkühlen lassen, Gelee fein hacken.

Zum Anrichten:
1 Topinamburblüte
Bittersalatspitzen
Chayotechips, frittiert
gelbe Löwenzahnspitzen (Chicorée)

Max Stiegl, Gut Purbach

Schweinsrüssel. Chinin-Linsen

Zutaten für 4 Portionen

4 Schweinsrüssel
1 l Rotwein
1 l Wasser
2 Karotten
½ Sellerie
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 dünne Scheibe Ingwer
1 TL Salz
1 EL Honig
Kräuter (Zitronenthymian, Kerbel oder Salbei) für die Deko

Für die Schweinsrüssel:
Rotwein, Wasser, Salz, Honig und Safran aufkochen. Rüssel und Gemüse mit restlichen Gewürzen beigeben. Aufkochen und bei niedriger Hitze (ca. 80 °C) im Rohr 24 Stunden ziehen lassen. Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
Rüssel wieder in den Fond legen und reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten 1 EL Butter und einen Schuss Pernod ­hinzufügen.

Für die Linsen:
50 g Belugalinsen
2 Fentimans Tonic Water à 0,25 l
1 Tonic Water aufkochen, Linsen dazugeben, zur Seite stellen; ca. 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen und gut abspülen. Die Linsen sollen kernig bleiben.
1 Tonic Water aufkochen, etwas reduzieren mit ein paar Butterflocken montieren, die Linsen und blanchierte Gemüsekugeln (Karotten, gelbe Rüben) beigeben.
Rüssel darauf positionieren, 2 El Fond darübergießen und mit Kräutern dekorieren.

Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou

Puntarelle. Langostino. Bio Ei. Seeigel

Zutaten für 3 Portionen


3 Eier

3 Langostinos

1 Kopf Puntarelle
Seeigel-Rogen von 3 Seeigeln
250 g Hühnerhaut

Für die Eier:
Die Eier wachsweich kochen und vom Eiweiß befreien. Den Eidotter in eine tiefe Schale geben.

Für die Langostinos:
Die Langostinos in 60 °C warmem Olivenöl 5–6 Minuten garen. Aus dem Olivenöl nehmen und mit etwas Meersalz würzen.

Für die Puntarelle:
Die Puntarelle in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ganz kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die knusprige Hendlhaut:
Die Hendlhaut reinigen und von allen Federn befreien. Bei 180 °C auf einem Backpapier knusprig backen.
Herausnehmen, gut abtupfen und mit einem Messer zu kleinen Bröseln hacken.

Für den Krustentierfond:
3 EL Olivenöl extra vergine
500 g Krustentierkarkassen
¹⁄8 l Sherry

¹⁄8 l Noilly Prat

100 g Lauch

50 g Stangensellerie

150 g Karotten

150 g gelbe Rüben

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 große Paradeiser

2 Lorbeerblätter

1 Nelke

3 Wacholderbeeren, zerdrückt
4 EL Olivenöl

50 g Tomatenmark

50 g Butter

Salz und weißer Pfeffer

Für den Krustentierfond:
Alle Karkassen sorgfältig reinigen, dann zerkleinern und in einer großen Pfanne in heißem Olivenöl scharf braun anbraten. Anschließend mit Sherry und Noilly Prat ablöschen und die Pfanne beiseitestellen. Gemüse putzen und klein schneiden. Paradeiser vierteln. Alles in einem großen Topf in Olivenöl mit den Gewürzen 5 Minuten anschwitzen. Die Karkassen dazugeben und den Topf mit ca. 2 Litern kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
45 Minuten simmern lassen, dabei das geronnene Eiweiß sorgfältig abschöpfen. Flüssigkeit durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf gießen, die festen Bestandteile beiseitestellen. Flüssigkeit durch ein doppelt gefaltetes Passiertuch nach und nach durchlaufen lassen. Die festen Zutaten ebenfalls auf ein Passiertuch geben, wobei die Enden des Tuches zusammengefasst und leicht eingedreht werden, damit wichtige Inhaltsstoffe in den Fond gelangen.
Die gewonnene Flüssigkeit nochmals auf die Hälfte reduzieren und mit
Butter montieren.

Anrichten:
Das wachsweiche Ei in eine Schüssel geben, den Seeigel-Rogen darauflegen und mit Krustentierfond untergießen. Den Langostino an der Seite dazulegen und mit der Puntarelle umkreisen. Zum Schluss die Hühnerchips darüberstreuen.

Alain Weißgerber, Restaurant Taubenkobel

Melanzani. Urhuhnei. Istrischer Trüffel

Zutaten für 4 Personen

Für das pochierte Urhuhnei:
4 kleine Bioeier
Wasserbad, das konstant 62,5 °C hält
Salz
Eiswasser
Bioei ca. 40 Minuten in das Wasser­bad einlegen und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Für das MelanzaniPüree:
2 Melanzani
3 EL Olivenöl
Maldon-Salz
Melanzani halbieren, mit einem Messer einschneiden, salzen und nach 2 Stunden vorsichtig ausdrücken.
Mit Maldon-Salz und Olivenöl würzen und bei 160 °C 1 ½ Stunden im Holzofen braten.
Melanzani kurz abkühlen lassen, Haut entfernen, mit brauner Butter mixen und durch ein feines Sieb streichen. Danach in eine isi-Flasche füllen.

Für den Melanzani-Kaviar:
2 Melanzani
3 EL Olivenöl
Maldon-Salz
Melanzani halbieren, mit einem Messer einschneiden, salzen und nach 2 Stunden vorsichtig ausdrücken.
Mit Maldon-Salz und Olivenöl würzen und bei 160 °C 1½ Stunden im Rohr braten.
Melanzani kurz abkühlen lassen, Haut entfernen und mit einem Messer grob hacken. Bei Bedarf mit Olivenöl und Salz nachwürzen.

Für die Trüffelsauce:
½ l Hühnerfond
¹⁄16 l Madeira
¹⁄16 l Sherry
¼ l Trüffeljus
Salz
Pfeffer
Butter
1 Schalotte
Schalotte und geschroteten Pfeffer in Butter anschwitzen und mit Sherry und Madeira ablöschen, reduzieren lassen, mit Hühnerfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
Trüffeljus beigeben, 5 Minuten köcheln lassen und mit Butter aufmontieren. Kurz vor dem Anrichten aufschäumen.

Für die BabyMelanzani aus dem Feuer:
6 Babymelanzani, Sorte Graffity
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Lorbeerblätter
Melanzani halbieren, mit einem Messer einschneiden, salzen und nach 1  Stunden vorsichtig ausdrücken.
Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Öl bedecken.
Bei ca. 160 °C mit einem Deckel 45  Minuten in den Holzofen schieben.
Vor dem Anrichten Melanzani aus dem Öl nehmen und auf offenem Feuer kurz nachgrillen.
Pochiertes Ei auf den Kaviar setzen und mit Püree bedecken. Die ­Melanzani im Ganzen darauflegen, Trüffel darüberraspeln.
Mit Melanzani-Chip dekorieren.
Mit brauner Butter umgießen.