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Auf die Wurst gekommen

Andrea Karrer geht dem als unergründlich geltenden Inhalt einer richtigen Bratwurst nach.

Illustration von Peter Jani

Man vermische zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und verschiedene Gewürze, manchmal auch Innereien, Blut und Schwarten, und fülle die Masse in natürliche Därme oder künstliche Hüllen. Nun muss das Ganze räuchern, erhitzen, trocknen oder reifen – und fertig ist die Wurst.

Wer sie erfunden hat, bleibt im Dunkeln. ­Erwähnt wurde die Wurst schon im 8.  Jahrhundert  v. Chr.: bei Homer. In seiner „Odyssee“ berichtet der Dichter von „Wurstkämpfen“, die die Griechen ausgetragen ­haben. Der Tapferste bekam die besten Würste als Belohnung. Die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ­ganze gebratene Schweine, die mit Würsten ­gefüllt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten ­hierfür: Hirn, Ei, Wolfsmilch und spezielle Gewürze. Für die Römer eine Delikatesse, uns dreht sich heute der Magen um. Fest steht: Die Wurst ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Bereits 5.000  v. Chr. war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und ­China stammten.

Doch jetzt geht’s an die Wurst, genau genommen an die Bratwurst. Sie ähnelt in ihrer Produktion den Brühwürsten und ist unter den verschiedenen Wurstarten zu Hause am einfachsten herzustellen. Wobei der Begriff „Bratwurst“ ursprünglich gar nichts mit dem Braten zu tun hatte, sondern mit der Wurstmasse, die von Fachleuten heute noch „Brät“ genannt wird. Was wiederum auf das althochdeutsche „brato“ (schieres Fleisch) zurückgeht.

So macht man Bratwurst:
Gleich vorweg, ohne Fleischwolf und Wurstspritze (mit unterschiedlichen Kalibern) wird das Unterfangen zwar nicht unmöglich, aber um einiges schwieriger. Man muss schon sehr geschickt mit Messer und Spritzbeutel umgehen können, um ohne diese beiden Geräte auszukommen.

„Für Bratwurst ist es fast egal, welches Fleisch man nimmt“, erklärt mir Fleischermeister Stefan Windisch. „Wichtiger ist der Fettgehalt des Fleisches, der bei ­einer Bratwurst 20–30 % betragen sollte.“ (Mit Ausnahme der mageren Merguez, da wird das Fett oft zum Teil durch Öl ersetzt). „Ob man also z. B. magere Schweinsschulter nimmt und Rückenspeck zufügt, um ein ausgewogenes Verhältnis zu erreichen, oder Schweinsschopf und Speck oder ausschließlich Schopf und Bauchfleisch mit den richtigen Fleisch- und Fettanteilen verwendet – diese Frage entscheidet sich nach per­sönlichem Geschmack und natürlich nach Preis und Verfügbarkeit“, fährt Windisch fort. „Speck ist ein ­ausgezeichneter Aromaträger, der die Würste auch herrlich saftig macht.“ Wichtig ist, dass Sehnen, Häute und Knorpel sorgfältig entfernt werden (parieren). Fleisch und Speck in so große Würfel schneiden, dass sie bequem im Fleischwolf zerkleinert werden können. Danach lässt man Fleisch und Speck einige Stunden im Kühlschrank rasten. (Tipp: möglichst auch alle ­losen Teile der Arbeitsgeräte tiefkühlen.)

Gewürze geben der Wurst eine Seele. Zu den klassischen Bratwurstgewürzen zählen Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Senfpulver, aber auch Koriander, Muskat, Piment, Chili, Kümmel, Zitronenschale und auch ­Zucker können der Wurst eine unverwechselbare ­Note geben. Für intensives Aroma unbedingt unzerkleinerte Gewürzkörner verwenden und diese vor dem Mörsern bei schwacher Hitze unter häufigem Wenden in einer trockenen Pfanne oder im Backrohr bei 125–150 °C etwa 10–15 Minuten rösten. Salz ist aus geschmacklicher Sicht eine der wichtigsten Zutaten. Sowohl zu wenig als auch zu viel Salz ist für den Geschmack nachteilig: Bei zu geringer Zugabe kommen die Würzkraft der Gewürze und das fleischeigene Aroma nicht voll zur ­Geltung, bei zu hoher Zugabe wird durch die Säure des Salzes das feine Aroma der Gewürze und das fleischeigene Aroma nachteilig beeinflusst. Daher ist es wichtig, die richtige Menge Salz einzusetzen. Außerdem hat Salz eine sehr starke konservierende Wirkung. Der Salzgehalt sollte 2 % sein, d. h. auf 2 kg Fleischmasse kommen 40 g Salz (Wurstbibel „Charcuterie“). Alle Zutaten genau abwiegen, bevor man mit dem Faschieren beginnt. Und dabei sollte man zuerst den Speck und danach das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. (Windisch empfiehlt eine 4-mm-Scheibe: „Das ist nicht zu fein, aber auch nicht zu grob.“)

Ein wesentlicher Schritt in der Herstellung ist das folgende kräftige Kneten des Wurstbräts mit den Gewürzen, entweder per Hand oder auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine, bis die Masse bindet. Nun kann auch kalte Flüssigkeit (oder Eis) zugesetzt werden. „Maximal 5 % Eis oder Wasser des Gesamtgewichtes der Grundmasse, das bewirkt ein Quellen der Muskelfasern, denn ein größerer Teil des Fleischeiweißes ist nur in Verbindung mit Salz wasserlöslich. Daher ist ein gewisser Anteil an Schüttung notwendig, um einen guten Eiweißaufschluss zu erreichen“, erklärt Windisch. Das Brät ist fertig, wenn es gut bindet und an der Oberfläche leicht klebrig ist.

Jetzt hat man die letzte Chance zu kontrollieren, ob die Mischung saftig ist, ob die Würze stimmt: ein Probelaibchen formen, in wenig Öl braten, kosten und eventuell nachwürzen oder noch etwas faschiertes Fett unterkneten und alles nochmals gut vermengen.

Zum Füllen verwendet man bekanntlich Schweinsdarm (mit einem Kaliber von 30 mm) oder den dünneren Schafsaitling (Kaliber 18–22 mm). Den Darm mindestens zwei Stunden vor der Verarbeitung mit lauwarmem Wasser wässern, das Wasser dabei mehrmals wechseln. Därme sind glitschig (!) und verheddern sich, mein Tipp: Das Darmende über die Schüsselkante legen, damit man ­später nicht danach suchen muss. Vor dem Auffädeln auf die Wurstspritzetüllen noch vorhandenes Wasser aus den Därmen ­ausstreichen, sonst können bei Bratwürsten graue Stellen entstehen.

„Man berechnet etwa 2 m Darm pro Kilo Wurstmasse. Immer etwas mehr nehmen, falls ein Stück reißt“, rät Stefan Windisch. Darm bekommt man beim Fleischhauer des Vertrauens oder über das Internet.

Lockeres Brät kann man auch mit einem Spritzsack in die Därme abfüllen – je fester die Wurstmasse ist, umso schwieriger wird es. Und so funktioniert’s mit einer Wurstspritze: An den Geräten wird je nach Kaliber der Wursthülle ein Füllhorn angebracht, auf das der komplette Darm gezogen wird. Nun den Darm etwas vorziehen und zuknoten, dann den ganzen Darm durchgehend – ­jedoch nicht so fest, dass sich die einzelnen Würste danach nicht abdrehen lassen – füllen, ohne dass er platzt. Falls es trotzdem passiert (und das wird es), den Füllvorgang unterbrechen, den Darm abschneiden, neu verknoten, und von vorne beginnen.

Wenn das gesamte Brät abgefüllt ist, das Darmende verknoten und die lange Wurstschlange in gewünschte Wurststücke abdrehen.
Rohe Bratwürste müssen am Herstellungstag verbraucht werden, also gegrillt (an nicht zu heißer Stelle) oder in etwas Öl gebraten. „In leicht gesalzenem Wasser bei etwa 80 °C ungefähr 30 Minuten garen, dann kann man die Bratwürste auch einige Tage aufbewahren.“

Die Seele einer Frau
Der Magen einer Sau
Der Inhalt einer Wurst
Bleibt ewig unerfurscht!
… Der Inhalt der Wurst gilt traditionell als unergründlich, was maßlos übertrieben ist.

Ein Hoch auf dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln! Hier eine Buchempfehlung:
Wurst. Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach, Vincent Klink, DuMont Verlag, 2007

Rezept von Fleischermeister Stefan Windisch
Bratwurst

Zutaten für ca. 13 Würste (à 150 gramm)
4 EL Pfefferkörner
1,6 kg Schweinsschulter
400 g Schweinespeck
40 g Salz
½ kleine Muskatnuss, gerieben
1 EL Majoran (getrocknet)
3 Knoblauchzehen
Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), fein abgerieben
Zucker
ca. 4 m Schweinsdarm (Kaliber 30), mindestens 2 Stunden in warmem Wasser gewässert, dabei das Wasser mehrmals wechseln

Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser zerstoßen.
Fleisch und Speck in Würfel schneiden, gut durchkühlen. Fleisch durch die 4-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. ­Masse mit den Gewürzen und Kräutern kräftig abschmecken und mit wenig Zucker würzen; gründlich durchkneten und in eine Wurstmaschine füllen. Die mittlere Fülltülle aufsetzen und den vorbereiteten Darm auffädeln. Die Masse nach und nach – nicht zu voll – in den Darm drücken. Nicht zu prall füllen, sonst reißt der Darm. Etwa 30 cm lange Würste abdrehen.
Hinweis: Die Bratwürste können auch mit Koriander, Piment, Zwiebel- oder Senfpulver gewürzt werden.
Tipp: Ein kleines Probelaibchen formen und in der Pfanne ­braten. Kosten, falls notwendig nachwürzen und erneut gut durchmengen.

Stefan Windisch GmbH
Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstspezialitäten
Lederergasse 13
2700 Wiener Neustadt
www.windisch-wurst.at