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Auf Muschelkurs

Auch wenn Muscheln aufgrund modernster Kühlkettenlogistik nahezu das ganze Jahr über verfügbar sind: Ausgehöhlt werden die Schalen der marinen Delikatesse von Foodies am liebsten von Herbst bis zum Frühjahr.

Text von Claudia Schemerl-Streben · Fotos von Stephanie Golser

Bretagne, an der Küste von Cancale. Ein gewaltiges Blechvehikel in Lkw-Größe rollt unbeirrt Richtung Meer. Obwohl die vier massiven Reifen des Ungetüms immer mehr vom Wasser umspült werden, gerät das tonnenschwere Gefährt nicht aus dem Gleichgewicht. Auf Knopfdruck klappen sich seine Räder ein und das amphibische Mobil bewegt sich nahezu schwerelos auf der Meeresoberfläche. Das Ziel: hunderte meterlange Holzpfähle, die aus dem Wasser ragen und mit blauschwarz schimmernden Bouchotmuscheln übersät sind.

Dreimal pro Woche fährt ein Lieferwagen aus Cancale am Großgrünmarkt in Wien-Inzersdorf bei Fischhändler Aibler vor. In einer der vielen labyrinthartig miteinander verbundenen Hallen, nur einen Treppenaufstieg von den Hummer- und Steinbuttbecken entfernt, landet die frische Ware aus Frankreich dann gemeinsam mit Austern und Vongole locker neben- und aufeinander in Kunststoffbehältnissen. Anstatt die lebenden Weichtiere in Kühlräumen zu lagern, hat man sich eine spezielle Aufbewahrungsform mit einem womöglich in Europa, ganz sicher aber in Österreich einzigartigen Prinzip ausgedacht: Unter Dach werden für sie die Gezeiten simuliert, sodass die aromatischen Mollusken zwölf Stunden von Salzwasser umgeben sind und zwölf Stunden auf trockenem Untergrund liegen. Lebensbedingungen, die der Familienbetrieb vor über zehn Jahren eingeführt hat und die wissenschaftlich begleitet werden. „Der Besuch einer Muschelfarm im nordfranzösischen Cancale hat den Impuls dazu gegeben. Die Muscheln haben derart sensationell geschmeckt, dass der Ge­danke aufgekommen ist, dass die natürliche Anpassung an ein extremes Ebbe-Flut-Spiel [Anm.: die Gezeiten gelten dort als die stärksten an der europäischen Küste; bei Ebbe zieht sich das Meer gespenstisch über zehn Kilometer zurück und hinterlässt eine feuchtsandige Landschaft, bei Flut steigt der Wasserspiegel um 15 Meter an] sich positiv auf die Qualität des Produktes auswirken muss – das wollten wir indoor imitieren.“ Sauerstoff- und Salzgehalt, pH-Wert sowie Temperatur werden ständig computerüberwacht; weicht nur ein Parameter ab, schlägt das Hightechgerät Alarm. Ein aufwändiges Prinzip, das dem Gourmetgroßhändler – die besten Restaurantadressen des Landes zählen zu Aiblers Stammkunden – ermöglicht, große Mengen zu bestellen und die Ware dadurch immer extrafrisch verfügbar zu haben. „Gerade zu Spitzenzeiten wie im Winter weiß man nie, ob man 5.000 oder 10.000 Stück braucht. Mit den Becken können wir Engpässe ausschließen, außerdem schlägt sich die Ware bei uns ohnehin schnell um.“

Neben Vongole und Miesmuscheln, von denen Aibler mit den auf Pfählen gezüchteten Bouchotmuscheln aus Frankreich die Edelvariante bezieht, die zwar kleinschaliger als die konventionelle Miesmuschel ist, dafür aber einen höheren Fleisch­anteil besitzt, sind für Gastronomie und Endverbraucher stets auch zwei Austernsorten erhältlich: die klassischen Fines de claires mit ihrem salzig-säuerlichem Aroma aus der Bucht von Saint Michel sowie Spéciales de claires von Gillardeau aus La Rochelle in den Größen 2 und 4, von denen jedes einzelne Stück seit rund einem Jahr von der renommierten Austernzucht Gillardeau fälschungssicher gemacht wird: Ein unverkennbares „G“ ziert die schimmernden Schalen, die eigens mit einem ­Laser graviert werden. Ihren feinen mineralischen Geschmack und die intensiven Meeresnoten soll die fleischige Gillardeau-Auster ­übrigens nicht nur dem sorgfältigen Klären verdanken, sondern auch der Qualität besonderer Algen, die nur zwischen La ­Rochelle und Ile d’Oléron heimisch sind.

Auf Vorbestellung erhältlich sind außerdem bis zu 30 weitere Austernsorten, darunter die flache Bélon mit nussigem Aroma sowie die sündteure Rarität Pied de Cheval (= Pferdefuß), von der ein Exemplar inklusive seines beeindruckenden kreisrunden Schalengehäuses in Grau- und Brauntönen mit einem beachtlichen Gewicht von knapp eineinhalb Kilogramm für einen Stammkunden reserviert wurde.

Täglich auf der Auslieferungsroute von Aibler steht der stadtbekannte Szenejapaner Mochi in der Wiener Praterstraße, der vom Fischhändler kiloweise mit frischem Lachs und Dorade für seine verdächtig guten Nigiri versorgt wird. Ab Herbst setzt Küchenchef und Besitzer Eddi Dimant Muscheln als „Daily Special“ auf die Speisekarte, für die er sich ebenfalls auf den exklusiven Lieferanten verlässt. „Es gibt aufgrund der ausgefeilten Kühlketten­logistik zwar kein Argument mehr, sie nicht auch außerhalb der Monate mit „er“ zu bestellen, unsere Gäste essen sie aber ab der kälteren Jahreszeit deutlich lieber.“ Regelmäßig verarbeitet werden von Dimant Jakobsmuscheln, deren Fleisch er entweder auf perfekt gesäuertem, temperierten Reis setzt und als puristisches Sushi aus seiner winzigen Schauküche schickt oder aber mit dem Sashimi-Messer von Hand dünn aufgeschnitten als Carpaccio mit einem Sour-Dressing aus Limettensaft, Chili, Sojasauce und Sesamöl serviert. Gilt die Muschelsaison im Mochi als eröffnet, ordert Dimant fünf
Kilogramm einer Muschelsorte pro Gericht: etwa für Dobin Mushi, eine traditionelle japanische Suppe, für die der Koch Sake, Sojasauce, Mirin und Wasser aufsetzt und die aromatische Flüssigkeit mit Bonito­flocken und Kombu-Algen würzt, bevor sie gemeinsam mit gekochten Mies- und Venusmuscheln sowie Pilzen in einer Teekanne landet, die dem Gast gemeinsam mit einer Schüssel und Stäbchen serviert wird. „Dabei ist es in Japan oberstes Gebot, abwechselnd Suppe zu schlürfen und Muscheln zu essen. Es wäre dem Gastgeber gegenüber unhöflich, zuerst den Sud zu trinken und danach den festen Inhalt zu essen.“ Exotische Sorten, wie etwa die in Japan in jeder Sushi-Bar servierte Akagai (auch als Blut- oder Archenmuschel bekannt), die intensiv süßlich schmeckt und eine mittelfeste Konsistenz, einen hohen Hämoglobin-Gehalt und eine ausgeprägt orange-rötliche Fleischfarbe besitzt, verarbeitet der als Gast selbst stets experimentierfreudige Dimant – bei seinem letzten Tokio-Aufenthalt in Frühjahr ließ er sich im Michelin-Stern-Restaurant Kanesaka etliche ihm auch unbekannte Muschelsorten roh servieren – im eigenen Lokal nicht: „Ich gehe lieber auf Nummer sicher und koche mit Zutaten, auf die die Gäste stehen – sonst bleiben wir auf dem Gericht sitzen.“

Etwas mutiger gibt sich Fabios-Küchenchef Christoph Brunnhuber: Polarisierende Weißweinkutteln setzt er zwar nicht auf die Speisekarte, kocht aber in regelmäßigen Abständen 20 Portionen davon und lässt sie von den Kellnern Stammgästen empfehlen, die das Innereiengericht schätzen. „Irgendwann hat mir beim Kochen ein zusätzlicher Geschmack gefehlt und ich habe die Kutteln mit Vongole kombiniert – den freiwilligen Testern hat’s getaugt“, berichtet der Küchenchef sichtlich stolz auf die gelungene Fusion von Land und Meer. Im Topf vereint er Muscheln und Fisch auch gerne zu einem klassischen venezianischen Fischeintopf, wobei sich Brunnhuber ­dabei nicht auf bestimmte Muschel- oder Fischsorten festlegt, sondern sich von seinen Lieferanten (sein Netzwerk besteht aus den Fischhändlern Aibler, Frischeparadies und Tütüner) mit Frischfang und tagesaktueller Ernte – darunter auch immer wieder die länglichen mild-süßlich schmeckende Schwertmuscheln – überraschen lässt. In der Pipeline für die kalten Monate hat Brunnhuber auch eine Idee für die Verarbeitung von Tsarskaya-Austern von der französischen Westküste, die er sonst meist roh und puristisch mit Schalottenvinaigrette aus der Küche schickt. „Zu unserer Küchengerätschaft zählt seit einiger Zeit ein ­Jospergrill – der schreit geradezu danach, die Austern in der Schale draufzulegen.“

Mit hohen Temperaturen arbeitet auch Denis König, wenn er mit Muscheln hantiert. Bezogen wird die Ware vom Küchenchef und Gastgeber des Restaurants Le Salzgries Paris in der Wiener Marc Aurel Straße direkt aus Frankreich und nahezu über das ganze Jahr („nur während der Schonzeiten verzichte ich auf Schalentiere“). Auf seiner Einkaufliste stehen Meeresfrüchte wie Austern, Mies-, Messer-, Venus- und Jakobsmuscheln („auschließlich lebende, weil sie eine komplett andere Struktur besitzen als die amerikanische Ware, die eingelegt aus der Dose kommt und nach Seife schmeckt“). Aber auch die Spezialität Abalone wird vom Spitzenkoch gelegentlich geordert: Die einer Ohrmuschel zum Verwechseln ähnliche Meeresfrucht ist tatsächlich eine groß dimensionierte Schnecke und auch unter dem Namen Seeohr bekannt. Im asiatischen Raum wird das Fleisch des Unikums mit perlmuttfarbener Schale bevorzugt roh als Sashimi gegessen. An der für europäische Gaumen zu zähen Textur des Muskelfleisches stößt sich diese Kultur dabei nicht. „Roh ist sie selbst sehr dünn geschnitten zu knorpelig,“ meint Denis König, der die unter Insidern als „Trüffel der Meere“ gehandelte Delikatesse einem Garprozess unterzieht. Dazu muss zunächst allerdings ein Kampf ausgetragen werden: „Beim Auslösen des Fleisches sollte man keine neue Kochjacke anhaben – die Tiere spritzen nämlich mit einer schwarzen Flüssigkeit, die man nie wieder herausbekommt.“ Sind die Seeohren überwältigt, wird das Fleisch gewaschen und wie ein Schnitzel  („nur länger“) weichgeklopft, bevor die subtil süßlich und zart nach Meer schmeckenden Stücke in Butter und Olivenöl gebraten werden – „aber nicht zu lange, sonst werden sie betonhart,“ weiß der Koch. König bezieht die Rarität mit Beginn der Saison, also Mitte September, in unregelmäßigen Abständen und in überschaubaren Mengen aus der Bretagne. Der Grund ist schnell erklärt: „Sie schmecken nicht jedem und haben mit 60 Euro pro Kilogramm auch ihren Preis.“

Tiefer in die Tasche greifen muss der Gast auch, wenn er beim Austrogriechen Konstantin Filippou Entenmuscheln bestellt. Trotz ihrer Namensgebung haben auch sie biologisch gesehen nichts mit Muscheln gemein, sondern zählen zu den Krebstieren. Wie bei Mollusken besteht ihr Speiseplan aus Plankton, das sie aus dem Meereswasser filtrieren; ebenso verankern sie sich wie etliche Muschelsorten am Untergrund: Auf Felsspalten sitzend wirken sie wie eine braun-schwarze, dickstielige Pflanze und tragen an ihrem Ende schwarz-weiß schillernde Hornplatten, deren Form an Muschelschalen erinnert.

Eine Entenmuschel-Zucht existiert bis dato nicht. Ihr Habitat, die bizarren Tiere sind an den gefährlichen Steilküsten von Galizien heimisch, erfordert todesmutige Aktionen der Entenmuscheltaucher, den Percebeiros. Sie wagen sich trotz Brandung an die rutschigen Felsen heran, um das begehrte Meeresgetier mit einer Spachtel abzulösen. „Total spooky Viecher, die wirklich gut schmecken, wenn man weiß, wie man damit umgeht. Sie sind nicht zäh, wie man es vielleicht annehmen würde, sondern werden total weich, wenn man sie kurz blanchiert.“ Kombiniert werden die herausgebrochenen Stücke des Wildfangs mit fruchtigem Aroma und Noten von Muscheln und Meer von Filippou mit Ibérico-Schinken-Fond, Entenlebergelee, knuspriger Schweinehaut und Seeigelkaviar.

Zum Repertoire des bekennenden Meerestier-Aficionados – seine Menüs sind voll mit fangfrischen Zutaten wie Makrele, Langostino, Vongole, Kabeljau und Seeigel – zählen auch Austern, die er ungern roh serviert („mir ist das zu schlabbrig-schlatzig“), sondern lieber sanft andämpft, kalt räuchert und mit Kalbszunge, Kimchi, schwarzer Melanzanicreme und Kapernblättern anrichtet. Oder Jakobsmuscheln („nur aus der Bretagne oder schottische Ware, also die richtig großen Dinger“), die ihm von seinen Lieferanten lebendig in der Schale durch die Küchentür gereicht werden. Das weiße, süßlich-nussige Muschelfleisch zieht er kurz durch eine Butter-Ölmischung und setzt es extraglasig („Jakobsmuschel ist einfach ein super Raw Food; zu lange gebraten wird sie unangenehm ledrig“) mit Steinpilz-Tempura, Pflaume und Topinambur auf den Teller. Wer öfter in Filippous Restaurant in der Dominikanerbastei zu Gast ist, weiß, dass der Einsatz von Muscheln nahezu das ganze Jahr über Berechtigung für den rebellischen Avantgardekoch hat. Stimmt die Qualität der Ware, setzt er, den Vorbehalten so mancher Foodies zum Trotz, die als heikel verschrienen Meeresfrüchte selbstbewusst zu jeder Jahreszeit auf die Karte. „Bei mir gilt dasselbe Prinzip wie in mediterranen Ländern. Dort kann man ja auch im Hochsommer Muscheln essen, selbst wenn 38 Grad runterbrennen.“

Fabios

Tuchlauben 6, 1010 Wien
Tel.: 01/532 22 22
www.fabios.at

Konstantin Filippou

Dominikanerbastei 17, 1010 Wien 

Tel.: 01/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Le Salzgries Paris
Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien
Tel.: 01/533 40 30
www.le-salzgries.at

Mochi
Praterstraße 15, 1020 Wien
Tel.: 01/925 13 80
www.mochi.at

Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf
Laxenburgerstraße 365
Detailverkauf: Halle A2
Stand 1-3, A-1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
Mo. – Fr. 6 – 13, Sa. 7 – 12 Uhr
www.eishken.at

Frischeparadies
Sagedergasse 18–22, 1120 Wien
Tel.: 01/803 01 70-50
Mo.–Mi. 8–18 Uhr, Do.+Fr. 8–19 Uhr, Sa. 8–16 Uhr



Entenmuscheln. Ibérico-Schinken-Fond. Entenleber. Seeigel.

Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou

Für 4 Personen

Für die Entenmuscheln
750 g Entenmuscheln (= Percebes)
70 g Meersalz
1 Lorbeerblatt

Für das Entenlebergelee
40 ml Cognac
15 ml Sherry
100 ml Obers
6 g Agar Agar
5 Blatt Gelatine
100 g Entenstopfleber
Salz

Für die knusprige Schweinehaut
100 g Schweineschwarte (roh)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren
250 ml Sonnenblumenöl
Salz

Für den Ibérico-Schinken-Fond
2 Stk. Zwiebel
200 g Ibericoschinken (geschnitten)
40 ml Noilly Prat
500 ml Gemüsefond
Olivenöl
Salz

Zum Anrichten
Seeigel-Rogen (erhältlich bei www.gourmet-express.at

Für die Entenmuscheln vier Liter Wasser mit Meersalz und Lorbeerblatt in einem Topf zum Kochen bringen. Entenmuscheln zufügen und eine Minute kochen lassen. Aus dem Wasser heben und in Eiswasser abkühlen. Den Stiel der Entenmuscheln mit den Händen vom muschelartigen, zweiklappigen Rumpf brechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Vor dem Anrichten kurz in einer Olivenöl-Zitronen-Salz-Marinade aufwärmen.

Für das Entenleber-gelee Cognac und Sherry um ein Viertel reduzieren. Obers und Salz hinzufügen. Agar Agar einrühren. So lange zu einer glatten Masse rühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Eingeweichte Gelatine in die cremige Masse einrühren. Die Masse im Thermomix bei 80 Grad fünf Minuten mixen. Temperatur ausschalten und die in Stückchen geschnittene Entenstopfleber nach und nach in die Masse mixen. Durch ein feines Sieb passieren und auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Blech ein Millimeter dick aufstreichen. Masse im Kühlschrank kalt werden und ca. 20 Minuten rasten lassen. Danach mit einem runden Ausstecher (Durchmesser: 12 Zentimeter) ausstechen und auf Tellern platzieren.

Für die knusprige Schweinehaut Schwarte gemeinsam mit Lorbeer, Thymian und  Wacholder eine Stunde in Salzwasser bei niedriger Hitze köcheln. Schwarte auskühlen lassen und vom Fett befreien. Danach in Streifen schneiden und 12 Stunden im Dehydrator trocknen. Das Sonnenblumenöl auf 200 Grad erhitzen und die getrockneten Streifen solange im Fett lassen bis sie aufpuffen. Im Anschluss aus dem Fett heben, auf Küchenpapier auskühlen lassen und salzen.

Für den Ibérico-Schinken-Fond Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf goldbraun an-rösten. Ibérico-Schinken fünf Minuten mitrösten, mit Noilly Prat ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Eine Stunde köcheln lassen, mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Noch einmal auf den Herd stellen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Bei Bedarf salzen.

Entenmuschelfleisch gemeinsam mit Entenlebergelee, knuspriger Schweinehaut, Seeigel-Rogen und Ibérico-Schinken-Fond servieren.)


Dobin Mushi

Edi Dimant, Restaurant Mochi

Für 4 Personen

Für die Suppe (= ca. 250 ml pro Person)
100 ml Mirin
1.600 ml Sake
800 ml Wasser
100 ml Sojasauce
20 g Bonitoflocken
6 g Kombu-Algen

Für die Einlage
100 g Enoki Pilze
100 g Shimeji Pilze (= Buchenpilz)
4 Stk. Garnelen
4 Stk. Jakobsmuscheln (geputzt)
200 g Miesmuscheln
200 g Venusmuscheln

Für die Suppe Mirin und Sake in einem Topf auf-kochen, damit der Alkohol verfliegt. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und nochmals auf 90 Grad erwärmen. Bonitoflocken und Kombu-Algen zugeben und Flüssigkeit etwa eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Für die Einlage Garnelen mit einem Messer am Rücken entlang aufschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Miesmuscheln von Barthaaren befreien und waschen, Venusmuscheln säubern und darauf achten, dass die Muscheln vor dem Gar-prozess verschlossen sind. Offene Muscheln gegen eine feste Unterlage klopfen. Schließen sich die Mollusken nicht, sind sie verdorben.

Vor dem Servieren den Sud mit den Muscheln und Garnelen leicht wallend köcheln lassen bis sich die Muscheln öffnen. Anschließend die Pilze zugeben und kurz ziehen lassen (nicht kochen, die Pilze sollten noch ein wenig Biss haben). Suppe samt Einlage entweder in einer Teekanne oder in einer Schüssel servieren.


Schwertmuscheln auf bretonische Art

Denis König, Restaurant Le Salzgries Paris

Für 4 Personen

Für die Schwertmuscheln
2 kg lebende Muscheln (zu großen Kalibern greifen)
30 g Butter
5 ml Olivenöl
150 g Bananen-Schalotten (geschält, der Länge nach dünn geschnitten)
½ Knoblauchzehe (fein gehackt)
10 cl Weißwein
15 g Petersilie (fein gehackt)
Pfeffer aus der Mühle (Sarawak Pfeffer)

Für das Gemüse
1 Stk. gelbe Zucchini
1 Stk. grüne Zucchini
1 Stk. rote Zwiebel (in Streifen geschnitten)
Cocktail-Paradeiser (gemischt)

Für die Schwertmuscheln Muscheln für zwei Stunden gemeinsam mit 10 cl Essig in gesalzenes Wasser legen, damit sie den Sand ausspucken. Im Anschluss gründlich mit Wasser abspülen – dabei werden sich die Muscheln öffnen. Das Fleisch auslösen und den dünkleren Teil (= Innereien) abtrennen und entsorgen. Das übrige Muschelfleisch nochmals waschen und mit Küchenpapier trocknen.

Die Hälfte der Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mäßiger Hitze kurz darin schwenken, ohne dass Farbe angenommen wird. Temperatur erhöhen und Muschelfleisch zugeben. Etwa drei Minuten sautieren und dabei immer wieder schwenken. Muscheln aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Weißwein in die Pfanne gießen und mit der restlichen Butter bei mäßiger Hitze montieren. Die Muscheln zugeben und kurz sautieren. Petersilie zugeben und nochmals 30 Sekunden sautieren.

Mit Sarawak-Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse Zucchini waschen und schneiden, bei hoher Hitze rasch in einer Pfanne anbraten. Nach ein paar Minuten rote Zwiebelstreifen mitsautieren, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Paradeiser halbieren und ebenfalls kurz mitsautieren, so dass sie noch Biss haben.

Schwertmuscheln am Teller platzieren, mit Sauce übergießen und mit dem gebratenen Gemüse servieren.


Weißweinkutteln mit Vongole & Miesmuscheln

Christoph Brunnhuber, Restaurant Fabios

Für 4 Personen

Für die Weißweinkutteln
500 g Kutteln (geputzt)
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Für die Muscheln
300 g Venusmuscheln (gesäubert)
200 g Miesmuscheln (gesäubert)
Olivenöl
Weißwein
Petersilie
Basilikum

Zum Anrichten
kleine Paradeiser

Für die Weißweinkutteln Innereien gut wässern (am besten über Nacht) und abtropfen lassen. In einem Topf Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren aufkochen. Die Kutteln darin etwa drei Stunden weich kochen. Kutteln aus dem Kochsud heben, etwas auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Den Sud abseihen und beiseite stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren.

Mit Kochsud aufgießen und solange einkochen bis eine sämige Konsistenz entsteht.

In der Zwischenzeit Paradeiser blanchieren, schälen und beiseite stellen.

Für die Muscheln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Muscheln darin schwenken. Mit etwas Weißwein ablöschen und solange kochen bis sich die Muscheln öffnen. Die fein geschnittenen Kutteln mit den Muscheln und der Sauce vermengen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die Tomaten erwärmen und mit Kutteln, Vongole und Miesmuscheln anrichten. Mit geschnittener Petersilie und Basilikumblättern finalisieren und servieren.