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Alt ist schön

Wer an deutsches Bier denkt, denkt vornehmlich an Pils. Dabei gibt es im Land des Reinheitsgebotes auch eine uralte Tradition obergäriger Biere, von denen das Düsseldorfer Alt eines der interessantesten ist. Weil es in seiner archaischen Ursprünglichkeit absolut zeitgemäß ist.
 
Text von Florian Holzer · Fotos von Ingo Pertramer

Düsseldorf ist eine lebendige Großstadt, verfügt über zahlreiche Hochschulen und Universitäten, ist potentes Wirtschaftszentrum und wichtiger Börseplatz, verfügt über eine der größten japanischen Communities innerhalb Europas, gilt als Brennpunkt deutscher
Karnevals-Kultur und liegt bei der jüngsten Mercer-Studie – dem Ranking der lebenswertesten Städte der Welt – auf keinem schlechteren als dem sechsten Platz. Und wenn die Sonne scheint, während man da die Rheinuferpromenade entlangschlendert, geht einem ganz schön das Herz auf angesichts dieser großzügigen Weite, der Pracht und Schönheit des Rheinbogens.

Und gleich daneben herrscht Trubel. Die Düsseldorfer Altstadt ist legendär für ihre gastronomische Dichte, 300 Lokale aller Gattungen drängen sich hier auf einem knappen halben Quadratkilometer alter Gässchen und innerstädtischer Fußgängerzonen, die „längste Theke der Welt“ ist längst touristisches Schlagwort. Es gibt natürlich primär Pizza, Curry, Sushi, Gyros, wie gehabt, aber immer wieder fallen auch Lokale von eklatant anderer Anmutung auf, altdeutsch, dunkles Holz, schwere Balken, Butzenscheiben, Schmiedeeisen – die Brauhäuser. Hier wird das regionale Bier zelebriert und in einigen Fällen sogar noch selbst fabriziert, das Düsseldorfer Alt.

Altbier gehört zu den klassischen Biergattungen Deutschlands, seinen Namen verdankt es wohl der Tatsache, dass es nach „alter Methode“ gebraut wird, also anders als die sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts durchsetzenden untergärigen, hellen Lagerbiere noch obergärig und eher dunkel; und anders als der internationale Trend zu indifferenten Bieren mit immer geringerem Hopfen-Anteil vorgeben würde, eher auf der herben Seite, man könnte auch sagen bitter bis sogar sehr bitter. „Das Sortentypische beim Altbier fängt bei der Farbe und bei der Bittere an“, sagt Dr. Christoph Tenge, technischer Leiter bei Uerige, der absolut archetypischen Altbier-Stadtbrauerei Düsseldorfs, „aber der Trend, alle Biere gleich schmecken zu lassen, ist auch am Altbier nicht vorbeigegangen“. Mit dem Effekt, dass die großen Altbier-Marken wie vor allem Diebels oder Hannen von internationalen Konzernen übernommen wurden (Diebels 2001 von AB InBev, Hannen 1988 von Carlsberg), die Biere zum Teil irgendwo lohngebraut werden und der Typ Altbier auf dem kommerziellen Sektor seit Jahren dramatisch an Boden verliert – derzeit geht man von 1,2 bis 1,3% Marktanteil in Deutschland aus.

Diametral anders sieht das bei den Kleinbrauereien in der Düsseldorfer Altstadt oder den anderen Zentren der Altbier-Braukultur aus, etwa in Krefeld oder Mönchengladbach. „Als ich angefangen habe, wurden noch vier Millionen Hektoliter Altbier gebraut“, erinnert sich Frank Driewer, Braumeister bei der Brauerei Füchschen, „heute ist es noch eine Million.“ Und die stammt zum immer größeren Teil von den Winzlingen, die ihren Ausstoß fast jedes Jahr steigern, mitunter sogar beträchtlich, „Alt ist eine regionale Marke, wer hier in Düsseldorf ist, trinkt Alt.“ Oder zumindest meistens, denn wie man ebenfalls hört, zeichnen sich die Düsseldorfer durch eine sehr sympathische Toleranz auch anderen Bierstilen gegenüber aus, etwa für nordisches oder bayrisches Pils und sogar für das helle, obergärige „Kölsch“ – ganz im Gegensatz zu den Kölnern, die dem Vernehmen nach Alt nie in ihrem Leben trinken würden ...

Wobei: Im 1848 gegründeten „Füchschen“ ist die Versuchung schon sehr groß. Die kleine Brauerei – 35.000 Hektoliter jährlich – befindet sich hinter einer altdeutschen Bierstube wie aus dem Bilderbuch: mit jeder Menge Fässern, jeder Menge in Holz geschnitzten „Gott erhalt’s“, sauren Nierchen und Leberkäse auf der Karte und mit einem Kassenhäuschen, das vom legendären Peter „Pitter“ König in den 50er-Jahren in einem ehemaligen Beichtstuhl untergebracht wurde. Die Prominenz der 50er-, 60er- und 70er-Jahre kehrte gerne hier ein. Man schlüpft durch ein paar Türen, einen Festsaal, einen engen Gang und schon ist man mitten in der Brauerei. Es wird gerade umgebaut, modernisiert und in den Maßen, die die engen Räume in der Düsseldorfer Altstadt erlauben, vergrößert. Fünf verschiedene Malze – darunter Pilsner, Röstmalz, Sauermalz und Cara-Malz – bilden die Basis, kräftig gehopft werde bei Füchschen immer schon, erklärt Braumeister Driewer, „hundert Prozent Aromahopfen aus Hallertau“. Vergoren wird in Zementtanks offen, und es schäumt da ganz schön in den engen, 200 Jahre alten Kellern. Driewer zapft ein bisschen was vom „Weihnachtsbier“ direkt vom Fass ab, einer etwas stärkeren, etwas konzentrierteren Version des normalen, cremig-dichten, eleganten Altbiers, „das ist eigentlich ein Red Pale Ale, einen wirklichen Unterschied zum Ale gibt es da nicht“. Stimmt, denn erinnert das Altbier in seiner eleganten, knusprigen Art noch fast an ein etwas dunkler geratenes, hopfiges Lager, so lässt das Weihnachtsbier schon mehr Vielschichtigkeit und Spiel erkennen, ein tolles Bier.

Und wie nicht anders zu erwarten, können es sich die Brauer in der Düsseldorfer Altstadt ebenso wenig verkneifen, ein bisschen mit ihren Bieren zu spielen, wie ihre Craftbeer-Kollegen überall anders auf der Welt: Vor zwei Jahren wurde das Weihnachtsbier in Fässer gelegt, die zuvor mit Islay-Whisky und mit Kentucky Bourbon befüllt waren, heraus kamen das extrem torfige, schokoladige Ale „Wenn dä Oppa dat wüsst!“ und aus dem Bourbon-Fass ein überaus malziges, extrem bitteres „Wenn dä Omma dat wüsst!“. Von der Aufmachung her musste sich das Kreativteam der Füchschen-Brauerei da freilich was ganz anderes überlegen, „wir haben schließlich eine absolut fanatische Stammkundschaft, die kommt uns schon, wenn nur mal die Farbe nicht ganz stimmt ...“

Da hat es Michael Hollmann noch ein bisschen besser, sein Publikum ist da etwas flexibler. Er war bis vor zehn Jahren Manager der „Brau & Brunnen AG“, einem der größten Getränkekonzerne Deutschlands, der 2004 von der Radeberger-Gruppe übernommen wurde. Die mit der Übernahme durchgesetzten Rationalisierungs- und Nivellierungsmaßnahmen wollte er nicht mittragen, also sah er sich nach einer eigenen Brauerei um. Und fand Bolten in Korschenboich, einem Vorort von Mönchengladbach, die älteste Altbier-Brauerei der Welt.

Seit 750 Jahren wird hier Bier gebraut, von 1753 bis 2005 von der Familie Bolten, die Gebäude der heutigen Brauerei sind 200 Jahre alt und erinnern ein bisschen an eine gotische Kathedrale in England. „Wir wollen, dass das Bier schmeckt“, sagt Michael Hollmann, der nebenberuflich auch im Vorstand von Borussia Dortmund sitzt, „Süffigkeit, vollmundig und rund soll es sein.“ Er sei Pragmatiker, erklärt Hollmann, so hat er auch relativ wenig Berührungsängste mit moderner Brau-technologie, also keine offene Gärung mehr und der Hopfen kommt auch in Form von Extrakt ins Spiel. Aber immerhin drei bis vier verschiedene Malze, sechs bis acht Wochen Lagerung, „gute Grundstoffe“ und zwei verschiedene Abfüllungen, das filtrierte Alt und das unfiltrierte Ur-Alt – beide geschmacklich durchaus mehrheitsfähig: Hollmann übernahm die Brauerei 2005 mit einem jährlichen Volumen von 8.000 Hektoliter, derzeit steht man bei „deutlich mehr als 50.000, noch im handwerklichen Bereich, größer müssen wir nicht werden“.

Groß ist der „Uerige“ neben dem Düsseldorfer Rathaus natürlich auch nicht, allerdings legt man hier eben schon sehr viel mehr Wert auf ein gewisses Alleinstellungsmerkmal. Beziehungsweise legt man sogar extrem viel Wert auf das Alleinstellungsmerkmal, „wir haben das sortentypischste Alt“, lässt Christoph Tenge erst gar keine Zweifel offen.

Und das stimmt wohl auch, denn jeder, der etwas über Altbier wissen will, Bierfreunde genauso wie Craftbeer-Brauer, kommt zum „Uerige“, was im Düsseldorfer Platt übrigens so viel wie „der Grantige“ bedeutet und sich der Legende nach auf den ersten Brauerei-Besitzer bezieht. „Craft Beer seit 1862“ steht über einer Vitrine, in der die Uerige-Flaschen den Passanten der Rheinstraße voller Selbstbewusstsein präsentiert werden und tatsächlich war handwerkliche Akribie hier schon im Gründungsjahr wichtig, und das hat sich trotz mehrmaliger Besitzerwechsel bis heute kein bisschen geändert. „Sie werden bei uns viel finden, was anderswo längst im Museum gelandet ist“, macht Technik-Chef Tenge klar, „aber genau diese Details prägen den Charakter unseres Bieres. Und was bei allem Aufwand und bei allen Kosten nicht in Frage kommt, ist die Schwächung des Charakters unseres Bieres.“

Starke Worte, tatsächlich wird das Bier hier aber zu etwa zwei Dritteln in kleine, dickwandige und verschrammte Holzfässchen abgefüllt. Verschrammt deshalb, weil sie von den „Köbessen“, den Kellnern, vom Keller quer durchs Lokal in die Schwemme gerollt werden, dort auf ein schräges Pult gehievt und angeschlagen werden – so zapft man das Uerige-Altbier, moderne Zapfanlage: Fehlanzeige. Ein Großteil der 20.000 Hektoliter geht so über die Budel, „das gibt uns auch die Möglichkeit, so zu arbeiten wie wir arbeiten“. Also etwa mit getrocknetem Doldenhopfen, und zwar nur mit bestem Aromahopfen aus Hallertau und Spalt, sehr früh beigegeben, um das Edelbittere aus dem Aromahopfen zu laugen, beim Altbier immerhin 50 Bitter-Einheiten (sehr bitter), beim hauseigenen Starkbier „Sticke“ 60 Bitter-Einheiten (extrem bitter), bei beiden Bieren wunderbar abgepuffert durch malzigen Körper und massig Struktur. Oder etwa, indem man auf Filtration weitgehend verzichte, erklärt Christoph Tenge weiter, die doch recht große Menge an Hopfendolden nehme einen Großteil der Trübung auf, eine Art natürlicher und wohl überaus exklusiver Filter. Oder indem man – als einer der wenigen Betriebe, in denen das noch so gemacht wird – zur Abkühlung der Würze ein so genanntes „Kühlschiff“ verwendet, ein flaches Becken aus Kupfer, das in der verwinkelten Brauerei
gerade mal im Dachboden Platz fand. Eindrucksvoll.

Hat man all das gesehen, vermeint man, das Festhalten an teils museal wirkenden Details aber verstehen zu können. Tatsächlich sind die Uerige-Biere eine Klasse für sich, ein Paradebeispiel dafür, dass es eben bei weitem nicht nur auf Extremwerte und Rekorde ankommt, sondern auf Harmonie, Ausgeglichenheit, Kompaktheit und Spannung im Bier. Und auch Christoph Tenge bestätigt, dass die Altbier-Produktion zwar den Bach runter gehe, dass es den kleinen Altstadt-Brauereien aber entsprechend sehr gut gehe. Kein Wunder, solche Biere lassen sich schließlich nicht industriell nachbauen. Und solche Biere werden auch nie alt sein.

Die Austro-Altbiere
So sehr sich die diversen Ales – vor allem Pale Ales und India Pale Ales – sowohl bei kleinen Craftbeer-Brauern als auch beim an Bier interessierten Publikum großer Beliebtheit erfreuen, die deutsche Entsprechung „Altbier“ ist im heimischen Craftbeer-Sortiment eine Rarität. Warum das so ist? Es könnte wohl schon am Namen liegen, meint Gerald Schwarz, der im niederösterreichischen Krumbach seit 2010 seine Schwarzbräu-Biere braut. Darunter auch ein Alt, das er als dunkle Alternative zum hellen Lagerbier anbieten wollte, und bei dem ihm eben eine obergärige Version attraktiver erschien. Im Vergleich zu deutschen Altbieren industrieller Bauart legte er es mit 13° Stammwürze allerdings etwas mächtiger an, die Würze kocht er aus Pilsner, Karamell- und Röstmalz, die zwei verwendeten Hopfensorten stammen klassischerweise aus Deutschland. Schwarz lässt fünf Wochen reifen, gebraut wird alle sechs bis acht Wochen, „in Krumbach ist das Altbier mittlerweile jedenfalls bekannt“, lacht Gerald Schwarz, „anfangs gab’s viele Fragen, ich erklärte ihnen, dass es ein ‚deutsches Bier‘ sei, und das wurde akzeptiert“. Das zweite österreichische Alt stammt vom Ottensheimer Thor-Bräu, wo Ingomar Laska sein Zaubertaler Altbier ebenfalls regelmäßig einbraut
Schwarzbräu
Bundesstraße 19, 2851 Krumbach
www.schwarzbraeu.at

Thor-Bräu
Hostauerstraße 2, 4100 Ottensheim
www.thor-braeu.at

Füchschen – Die Alte Eleganz
Klassische Altstadt-Brauerei mit stimmungsvollem Brau-gasthof, Altbier wird hier seit dem 17. Jahrhundert gebraut, unter dem Hausnamen „Füchschen“ aber erst seit 1848. Das Basisbier ist ein filtriertes, kupferrotes, feinmalziges Alt mit 4,8 % Alkohol und deutlicher Betonung der Hopfen-Bittere (37 IBU). Im November wird ein bernsteinfarbenes Weihnachtsbier auf den Markt gebracht, etwas konzentrierter, 5,2% Alkohol, körperreich, knochentrocken und ebenfalls ganz schön herb.
40213 Düsseldorf, Ratinger Str. 28
fuechschen.de

Der Uerige – Wenn schon Alt, dann ganz
Ein Altbier der Ausnahmeklasse. In dieser immer wieder erweiterten Altstadt-Brauerei wird das wahrscheinlich bitterste Altbier zumindest Deutschlands gebraut. Den eindrucksvollen Bitterwert von 50 IBU erlangt man noch dazu aus Doldenhopfen, filtriert wird nur grob (es gibt auch eine gänzlich unfiltrierte Version), trotz nur 4,7 % Alkohol zeigt sich das Bier extrem körperreich, vielfältig und trotz extremer Bitterwerte überaus harmonisch. Das zweimal pro Jahr gebraute Starkbier „Sticke“ legt 6 % Alkohol vor und ist ein regelrechtes Altbier-Konzentrat. Für den amerikanischen Markt wird auch ein Doppel-Sticke mit 8,5 Volumsprozent und knapp 100 Bitter-Einheiten gebraut, das fallweise auch in Fässern reift, die mit hauseigenem Whisky vorbelegt waren.
Berger Straße 1, 40213 Düsseldorf
www.uerige.de

Bolten – Alte Brauerei mit neuem Alt
Die älteste Altbier-Brauerei Deutschlands braut nach verhältnismäßig modernen Standards zwei Altbiere, die durchaus über dem industriellen Standard anzusiedeln sind: ein Alt, erfrischend, rund, süffig, 4,9% Alkohol und eher auf der malzigen Seite, sowie ein unfiltriertes Ur-Alt, dessen Trübe dank eines Anteils Weizenmalz stabil bleibt und das sich ein wenig komplexer zeigt.
41352 Korschenbroich, Rheydter Str. 138
www.bolten-brauerei.de