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Alles Leben

Geborgenheit suchen beim Paradeiser-Ernten im zugewachsenen Zaubergarten hoch über Wien. Beim Dillhacken für Mutters schwedische Fischsuppe. Jede Kochbuchseite erinnert an Karlheinz Hackl. Fassungslosigkeit, Trauer, Auflehnung, sich einfinden, Fröhlichkeit, Resignation. Maria Köstlinger am Herd. Neue Rezepte gilt es zu finden.

Text von Ro Raftl · Fotos von Ingo Pertramer

Viele Schichten, viele Nuancen, viele Ebenen. Die  helle weiße Küche, die blonde schwedische Mama, der Fischduft – ja Duft, weil der Lachs, der Dorsch, die Muscheln, die Shrimps grad ganz frisch beim Gutfleisch-Fisch (und der heißt wirklich so) am Sonnbergmarkt in der Obkirchergasse gekauft worden sind und jetzt auslagenappetitlich portioniert daliegen, um in der richtigen Reihenfolge in den ­Suppentopf befördert zu werden.

Die Köchin zwischen den Arbeitsplatten, feingliedrig, schmal, groß, dunkelmähnig. Braungebrannt, weil sie mit Melanie, der Dreizehnjährigen, und anderen Kindern vom Theaterverein "Gut gebrüllt" zehn Tage Ferien  in der Türkei gemacht hat: „Die Gewürze dort, ihre Gerüche, und so schön nach Farben geordnet!“ Maria Köstlinger beherrscht, spielt heitere Gelassenheit. Ist ja Schauspielerin. Könnte leicht auch für Knorrsuppen werben. Den Knorr-Fischfondwürfel gibt es aber nur in Schweden, vielleicht auch in anderen Nordländern am Meer, jedenfalls muss er von der Familie Köstlinger für das Leibgericht, die schwedische Fischsuppe, importiert werden. Vater Josef aus Braunau am Inn gab als junger Tenor den Tamino in Ingmar Bergmans Zauberflöten-Film. Deshalb ist ­Maria in Stockholm geboren. Als sie 35 Jahre später die Katarina Egerman in Bergmans Stück „Das Leben der Marionetten“ am Theater in der Josefstadt spielte, ging ihr das näher als viele andere Rollen, weil sich damit ein Kreis für sie schloss.

Jetzt. Hält sie schlafwandlerisch gekonnt ­Lachen und Gespräch am Köcheln, während sie profimäßig geschickt das Dillkraut hackt und die Knoblauchmayonnaise anrührt.

Karli. Unzählbar oft von ihr gesagt. Beim Tonband-Abhören merkt man erst, wie oft und dass man den Namen auf jeder Seite des Notizblocks zumindest zweimal aufgeschrieben hat.

Karli. Wie ein roter Faden. Wie ein festes, unzerreißbares Band. Die ersten Kochbücher gemeinsam mit Karli gekauft, den „Plachutta“ und „Die echte italienische ­Küche“. „Zwei Kochbücher, die Erfolgserlebnisse bringen, sonst verlierst die Lust“, meint Maria. Seit 1. Juni 2014 muss sie unter Familienstand in Amtsrubriken „verwitwet“ schreiben. Karlheinz Hackls G’schau bei der Hochzeit vor 17 Jahren fällt einem ein, so unglaublich glücklich, und fast ein wenig arrogant, als würde er gleich platzen vor lauter Stolz auf seine wunderschöne anmutig flatternde junge Braut. Die nun versucht, sich an das Lustige zu erinnern: Als sie ihren ersten Apfelstrudel in ihrer ersten Wohnung beim Schwarzenbergplatz zogen, der Teig selbst gemacht, sehr aufregend, sehr heikel, doch prachtvoll anzusehen. Und dann: Beim Balancieren zum Rohr rutscht das Blech aus der Hand, saust auf den Boden. Wie sie geflucht und gelacht haben, schließlich alles wieder aufgeklaubt und zusammengepickt. Ein Kunstwerk war’s nimmer, geschmeckt hat der Strudel trotzdem sehr gut.

Okay, als Kind hat sie der Mutter beim Kochen zugeschaut, hatte mit 15, 16 eine heftige Backphase, doch später fand sie’s „fad, allein für mich zu kochen“. Mit Karli habe sie’s relativ schnell gelernt, der beflügelnde Geist seines besten Freundes, Küchengott Hanno Pöschl, schwebte über ihnen: „Wenn’s kritisch wurde, haben wir ihn ­immer angerufen.“

Sie war schwanger, sie kauften das unprotzige Jahrhundertwende-Holzhaus am Schreiberweg, pflanzten Kräuter, Rosmarin, Minze, Zitronenmelisse, und begannen ein bisschen Gemüse anzubauen: „Am liebsten hätte ich eigene Hühner und einen ganz großen Gemüsegarten, nicht nur Erdbeeren und Tomaten. Um zu wissen, wo alles herkommt. Manche fangen in der Pension damit an, ich würde gerne früher damit anfangen. Hollersaft selber zu brauen, mag ich. ­Alles Frischluftige, Erdige, Natürliche, das große, weite Land, das Schwedische, das sich auch rund um Salzburg wiederfindet, wo ich aufgewachsen bin. So ein Geschenk, dass ich auch in Wien ein bissl außerhalb sein darf, wenn man ­dazu die Nähe der Stadt hat. Den Garten hat immer der Karli gemacht. Ich hab geholfen, zweimal im Jahr kam ein Gärtner, der hat umgegraben und das Material weggebracht. Mehr nicht. Keine Ziererei. Es ist alles zugewachsen.“

Das schlichte Haus wie aus Sommerfrische-Geschichten von Hofmannsthal, Schnitzler, Altenberg, Zuckerkandl könnte ebenso am Attersee oder am Semmering stehen, Maria nennt es „Knusperhäuschen“, sagt, „für mich ist es auch Schweden, auch Salzburg“. Der Schreiberweg, eine der Nobelgegenden von Wien. Die Lage. Der Blick über die Stadt. Der Swimmingpool. Könnten aus Köstlinger eine Tussi gemacht haben, wie die – nett ­gesagt selbstbewusste – Hochadelige, für die der Ehekitt das Geld des Gatten ist und die sie grad in der neuen Hautevo­lee-Satirenserie „Vorstadtweiber“ spielt, nach einem Buch von Uli Brée, aber … Sabine Derflinger, die Regisseurin der ersten Staffel, das „sehr frauenlastige Team“, haben sie behutsam und hochsensibel angefasst, als Karlheinz Hackl gestorben ist.  „Absurd, ja unzumutbar“ kam es Maria vor, am nächsten Tag zu drehen, doch disziplinierte Konzen­tration zwingt auch auf den Boden. Hilft, nicht davonzufliegen in dem Schwebezustand tiefer Traurigkeit.

„Ich muss arbeiten, ich bin eine alleinerziehende Mutter“, sagt sie sich vor. Dankt ihren Eltern, dass sie die letzten langen Monate zu ihr gezogen sind, um Melanie und sie selber zu beschützen. Fühlt sich irritiert, wenn viele Leute so tun, als wäre nichts passiert. Selbst Freunde seien oft unsicher, wie sie das Thema angehen sollen. Katholisch ist Maria „nur sehr frei“, ihr Vater ist’s, die Mutter evangelisch, und sie hat mit unendlich vielen Menschen auch vorher schon über den Glauben gesprochen: „So viele, die auf der Suche sind. Doch. Nicht durch einen starken Glauben oder extrem viele Bücher lesend hab ich mich aufrechterhalten. Was mich hält bei allem Schmerz, allem Vermissen, ist der Glaube, er kommt eh noch bei der Tür herein. Die Dankbarkeit für eine große Liebe, die Dankbarkeit für die Zeit, die wir miteinander hatten. Wir haben viel gestritten, diskutiert, ich hab ihn an seine Grenzen gebracht, dachte oft auch: Ich halt’s nimmer aus. Aber. Eine Seelenverwandtschaft, den anderen im Stillen, im Streiten und trotz allem sofort zu verstehen. Wie er fühlt, selbst wenn du’s falsch und ungerecht findest. Seinen Humor. Seine Träume, seine Uneitelkeit, seine Selbstzweifel, sein Hinterfragen. So einem Visavis begegnet man nicht oft. Dieses Glück. Wir haben so viel miteinander erlebt, dass ich, so schwierig die Krankheit und so viel ich allein war, nie das Gefühl hatte, ich gebe mich vollständig auf.“

Wohnt der Papa jetzt im Krankenhaus?“, hatte die dreijährige Melanie beim ersten Mal vor zehn Jahren gefragt. Nach dem zweiten Schock die Hoffnung, dass alles wieder gut wird. Der Familienzusammenhalt, auch mit Franziska und Stefanie, den beiden ­erwachsenen Töchtern aus Hackls erster Ehe mit Brigitta Furgler, tut der Dreizehnjährigen gut. Sie hat enge Freundinnen – und spielt wie die ­Eltern Theater. Unter der Regie ihrer Mutter im Gut gebrüllt-Ensemble, das Ende März  sechs Goldene Papagenos beim Salzburger Jugendtheater-Award abräumen konnte. Zuletzt wirbelte Melanie als beherztes Kammermädchen Lischen in Raimunds Stück „Der Alpenkönig und der Menschenfeind“ über die Bühne. Während wir unter „Mhm“ und „Ah“ die schwedische Fischsuppe löffeln, sendet sie Handyfotos aus Salzburg, fragt, ob sie das rote oder das blaue Dirndl kaufen soll. Maria und Oma Kerstin nicken, lächeln, hoffen, dass sich ihr eigenes „grundoptimistisch-positiv-fröhliches Naturell, das sich auch an Kleinigkeiten freuen kann“, in Melanie durchsetzt. Von Karlis unglaublicher Energie habe sie ebenso viel mitbekommen, wissen beide: „Halleluja! Er war ein Workaholic.“

Die hübschen Kleinigkeiten. Ja. Natürlich findet Maria Köstlinger die „Vorstadtweiber“-Story witzig, schon weil sie das  Luxustreiben, das leicht hysterische Getue, das schnöselig Absurde der Wichtigen, Reichen und Gestylten seit Jahren hautnah inhaliert hat, schon als Mädel in Salzburger Festspielzeiten. Sie findet die Story klarerweise cool, weil ja hinter den Kulissen nie alles Gold ist, was so glänzt, cool die TV-Klamotten, die Täschchen, die Colliers, die Sonnenbrillen. Doch vom tagelangen Stehen in High Heels tut der Turnschuhträgerin das Kreuz weh. Laufen, Spazierengehen, Fitnessstudio sind dringender angesagt denn je. Morgen. Viel Arbeit halt. Und …

Das traditionelle schwedische Krebsessen im August ist diesmal flachgefallen. Das große Familientreffen während der Schulferien in Schweden, wo man mit Fahrrad, Kübel, Gummistiefeln unterwegs ist, um Krebse zu fangen. Die in Dillsud gekocht und kalt serviert werden. Ein wunderbares großes Sauerei-Essen mit Schalen knacken und Sud schlürfen, wozu für den „richtigen Mann“ nach jedem Krebs ein Schnaps gehört. Die fragile Stabile verzieht das Gesicht, sie trinkt Bier. Lieber als Wein. Den nur in Grenzen: Ich vertrage ihn auch nicht. „Wenn“, sagt sie, „möchte ich einen Superwein trinken, nicht irgendwas“, und obwohl sie sich „nicht wahnsinnig gut auskennt“, lässt sie gern Geld liegen, wenn sie da und dort unterwegs ist, um ihre Lieblingssorten zu besorgen. Chardonnay und Heideboden von Hannes Reeh zum Beispiel. Obwohl: Leo Hillinger hat für Hofer was ganz Spezielles gemacht, Flat Lake. Vom Preis her gut und eine tolle Qualität. Zum Essen vor allem. Zum Fisch. Dazu nur Weißwein, klar.

Mama Kerstin habe das schwedische Krebs­essen auch in Salzburg kultiviert, nachdem sie im Fischkrieg am Ferdinand-Hanusch-Platz den idealen Händler gefunden hatte, „obwohl man Österreicher oft zu diesem archaischen Sudelessen mit den Fingern überreden muss. Der Karli kam gerne, war in Schweden sogar Krebse fangen, bloß Schalen knacken mochte er nicht: „,Gib mir den Krebsschwanz‘, hat er gesagt.“

Natürlich ging nichts über sein Gulasch und sein legendäres Paprikahendl. Natürlich waren sie auch miteinander essen. Zum Hochzeitstag immer in dem wunderbaren Wirtshaus – falsch, Restaurant – „Mraz & Sohn“ in der Wiener Wallensteinstraße 20. Im Sommer beim „Fischtagginger Wirt“ am Wallersee. Manchmal in „Rudis Beisl“ im Fünften. Spontan und sehr oft im „Gasthaus Pöschl“ beim Hanno mit dem aktenkundigen Zitat: „Essen ist der Sex des Alters. Dort esse ich sogar Wiener Schnitzel. Oder Leber. Zu Haus würde ich das nicht kochen, aber bei ihm sind’s so wahnsinnig gut.“ Zu Weihnachten dann hat Familie Hackl Österreichisches und Schwedisches kombiniert: „Gebackenen Karpfen. Und Schinken, ein großes Stück am Knochen, vier, viereinhalb Kilo. Den lass ich mir aus Schweden kommen. Erst wird er in einem Sud mit Pfefferkörnern, ­Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, einer nelkengespickten Zwiebel ­gekocht, dann ganz leicht mit Eigelb und Semmelbröseln bestrichen (nicht fest paniert!), im Rohr gebacken, kalt gegessen. Toll. Mein spezieller Weihnachtsgeschmack und Weihnachtsgeruch.“ Riechen sei so wichtig: „Beim Essen und bei Menschen, bis dass du ein Parfüm so gut kennst, um es mit einem bestimmten Menschen zu verbinden.“

Treue? „Liebe hat so unterschiedliche Positionen“, sagt Maria. Und dass manche nur mit einem Partner zusammen sein können. Wenn ich den Karli auch nur sechs Jahre gesund hatte, wollte ich trotz allem bei ihm bleiben. Er ist immer wie ein Fels zu mir gestanden, und ich hab immer gespürt, wie sehr mich dieser Mann liebt.“

Dieser Urwiener, der, Kalbsgulasch hin oder her, vernarrt war in Mutter Kerstins schwedischen Rinderbraten: Schwiegermuttertraum vom Weißen Scherzl.  „Unkompliziert. Und schmeckt wahnsinnig gut! Den mach ich selber gerne, wenn viele Gäste kommen.“ Maria pflegt ihr „offenes Haus“, liebt Gäste und ­Feste: „Da entsteht etwas“, gab das Letzte zur letzten Vorstellung von „Wie im Himmel“, der von der Josefstadt vertheaterten Version des schwedischen Kultfilms von Regisseur Kay Pollak. Sie hat die Gabriella gespielt, die den tränentreibenden Ohrwurmsong singt, die von ihrem Mann geschlagene Gabriella, die ihr verlorenes Selbstvertrauen durch Musik zurückbekommt.

Der Josefstadt ist Maria Köstlinger verbunden, seit sie nach Wien kam: „Das Team hat mich durchgetragen.“ Für Februar plant Direktor Herbert Föttinger ein Kafka-Projekt, da soll sie dabei sein, okay. Der Dornhelm-Tatort „Nullsummenspiel“, Andreas Prochaskas ZDF-Thriller „Spuren des Bösen“ und die ORF-„Vorstadtweiber“ werden gesendet. Ausreichend Bildfläche also. „Ich hab einen großen Ehrgeiz und eine große Faulheit in mir“, lacht sie ein wenig. „Für Fließbandarbeit bin ich nicht gemacht. Mein Beruf ist ein Geschenk. Auch die Arbeit mit den Kindern. Das macht mir Spaß, selbst wenn ich keine Ausbildung zur Regisseurin habe. Nur ein gewisses pädagogisches Talent. Als Mädel wollte ich ­immer Kindergärtnerin werden.“

Kommendes Jahr möchte sie ein bissl weniger arbeiten, um Boden unter den Füßen zu kriegen. „Ich konnte die ganze schwere Zeit schlafen und essen. Eine Zeit lang ist der Mensch imstande, alles zu ertragen. Doch irgendwann muss es zu einer Pause kommen, in der er sich gehen lassen und schwach sein kann.“ Vielleicht einen Hendlstall bauen. Gemüse pflanzen. Hollersaft kochen.

Schwedische Fischsuppe (nach Kerstin Köstlinger)

Zutaten
2 Zucchini
4 Karotten
1 Lauch, Schalottenzwiebel, Knoblauch
4 Paradeiser
Olivenöl
Fischfond
Safran, Fenchel
600 g Dorsch
250 g Lachs
Muscheln
Shrimps
Schlagobers
Crème fraîche
Dille zum Garnieren
Knoblauchmayonnaise
2 Eigelb
2 ½ dl Öl
Knoblauch
Zitrone
Salz

Zubereitung
Gemüse schälen, würfeln, in Olivenöl anschwitzen lassen. 1 ½ Liter Wasser mit Fischsud (4–5 Würfel Knorr Fischsuppe). Danach Fische, Obers und Crème fraîche dazugeben, zum Schluss Muscheln und Shrimps

Rinderbraten „Schwiegermuttertraum“

Zutaten
3 ½ dl dunkles Bier
1 dl Johannisbeersaft
1 dl Sojasauce
1 Teelöffel Thymian
10–15 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Pfeffer
2 Würfel Rinderbrühe
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
2 dl Schlagobers
1,5 kg Rinderbraten „Weißes Scherzl“

Zubereitung:
Bier, Johannisbeersaft, Gewürze, Rinderbrühwürfel aufkochen, Braten dazugeben, langsam circa 2 Stunden sieden, bis der Braten weich ist

Sauce:
5 Esslöffel Mehl
2 dl Obers und Brühe
3–5 Minuten köcheln lassen