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Aller Gene unser

Die Allergen-Verordnung und ihre (skurrilen) Auswirkungen.

Text von Eva Rossmann    Illustration von Nicolás Aznárez

Sie hatte das letzte halbe Jahr auf einer kleinen Insel verbracht. Ein Stück hinter Papua-Neuguinea. Ihr Kontakt mit freundlichen und weniger freundlichen Einheimischen war interessant gewesen. Die Stammesstruktur war ihr nicht völlig fremd. Ähnliches kannte sie aus ihrem Heimatdorf im Weinviertel. Ein Häuptling, der darauf aufpassen musste, dass er es blieb und daher bisweilen gestresst war. Ein Medizinmann, der alles wissen und heilen sollte und der doch nur ein Mensch war. Der Zauber rundum musste Hoffnung spenden. Weil die hilft bekanntlich auch. Beim Essen hielt man sich da wie dort zum Großteil an Althergebrachtes. Schon ihre Großmutter hatte immer gesagt, was auch hier Motto war: „Hauptsache, moab is es.“ Mürb waren sie, die totgekochten Hühner. Dass dieses Postulat schon zu einer Zeit galt, in der auf der kleinen Insel angeblich hin und wieder auch ein Feind (Fremde hatten keine Chance, sich dorthin zu verirren) gegessen wurde, ist anzunehmen. Nur zum kleineren Teil war man auf kulinarische Neuerungen aus. Die bestanden dort allerdings weder in zarten Food-Scouts (dabei wären die deutlich besser ernährt als frühere Feinde) noch in den verspäteten Ausläufern der Nouvelle Cuisine, sondern in fest verschweißtem Toastbrot und aluverpackten Instant-Würstchen, die aussahen, als wären sie für die Hunde. Sie hatte sich an die Traditionalisten gehalten.

Auf der langen Reise zurück Flugzeugessen, das sie am liebsten der Frau des Häuptlingssohnes geschickt hätte. Die hätte „Penne-Pasta with Pesto“ sicher todschick gefunden. Und dann. Endlich daheim. Und noch bevor sie mit ihren Auftraggebern Kontakt aufnahm, bevor sie die Ergebnisse ihrer Mission präsentiert hatte, der Besuch im Gasthaus.

Und der Schock.

Sie sah sich vorsichtig um. Alles wirkte normal. Der Hofer Karl saß zufrieden vor seinem Riesenschnitzel, die Hackler aus der Steiermark beschäftigten sich mit ihren Grilltellern und bellten einander freundlich zu, Oma Hinter schlürfte ihre Suppe.

Und doch: Da war etwas im Gange. Jemand wollte ihr eine Botschaft zukommen lassen. Codes. Unter allen Gerichten auf ihrer Speisekarte. OAM. Und GEDON. Und DA. Und Ähnliches. AMAGEDDON. Das Jüngste Gericht. Die Kellnerin, die sie noch nie gesehen hatte, brachte den Gespritzten. So lange hatte sie sich nach einem gesehnt. Pokerface. War die Servicekraft Teil des Komplotts?

Sie rieb sich die Augen. Vielleicht war es der Jetlag. Gerichte gab es hier genug. Bekannt und alt vertraut. Aber das Jüngste? Die Buchstaben blieben. Geheimnisvoll. Bedrohlich.

Sie atmete tief durch. Winkte dem Wirt, den sie seit langem kannte. Und noch bevor er viel sagen konnte, deutete sie auf die Buchstaben.

„Oje“, sagte der Wirt. „Hast du eine Allergie?“

Willkommen im Zeitalter der kulinarischen Transparenz! Wenn jemand früher unser aller Lieblingskellner Rudi gefragt hat, was man sich unter dem veganen Zwiebelrostbraten“ vorstellen solle, hat er gerne geantwortet: „Ist es Geheimnis vom Chef!“ Und das kam, zumindest häufig, gut an. Jedenfalls war es nicht verboten. Jetzt ist das anders. Auf so eine Frage hin muss der geschulte Gastronomiemitarbeiter beigezogen werden, um dem Gast zu erklären, was drin ist. Zumindest soweit es um die viel besprochenen „allergenen Stoffe“ geht.

Wobei man den geheimnisvollen Codes auf der Speisekarte ohnehin ausweichen kann. Etwa durch ein gut sichtbares Schild mit der Aufschrift: „Nach tagesfrischen Fischen und Allergenen fragen Sie bitte unsere Servicemitarbeiter!“

Keine Ahnung, was besser geht: Allergene oder ­Fische? Aber da wir ja nicht alle auf der Insel hinter Papua-Neuguinea weilten (was kulinarisch gesehen ein Glück ist, ungewürzte zerkochte Eintöpfe helfen zwar beim Überleben, aber nur da), wurden wir zum Glück schon Wochen vor dem Inkrafttreten der Allergen-Verordnung von den Medien üppigst informiert. Nicht über die Bedrohung durch allergene Stoffe, sondern über die Bedrohung für Menschen, die Essen zubereiten und es gegen Bezahlung weitergeben. Ich erinnere mich gut an den Radiobeitrag mit der beinahe schluchzenden Wirtin. Jetzt müsse sie das einzigartige Geheimrezept ihrer ­Familie, über Generationen geschützt, nur mündlich weitervererbt, preisgeben! Das sei doch wirklich die Höhe! Sie werde die EU sicher nicht mehr wählen!

Na gut, man hätte – ganz im Sinne der Aufklärung, die mit etwas Verspätung nun auch die Gastronomie erreicht hat – recherchieren und beruhigen können. Dass nämlich niemand Rezepte offenlegen, sondern nur wissen muss, welche Stoffe sie enthalten. Dass die Vorgabe zwar von der EU kam, allerdings auf Druck der Lebensmittelindustrie, die ja schon lange alles Mögliche auf ihre Fertigprodukte schreiben muss. Und dass unsere Verordnung viele Möglichkeiten offenlässt, Voraussetzung, jemand im Betrieb kann sagen, was im Essen drin ist.

Das freilich klingt weit weniger spek­takulär, sondern ganz vernünftig. Es sollte eigentlich selbstverständlich sein. Wenn ich ein Ragout mache, weiß ich, was ich reingetan habe. Und wenn ich weiß, dass der Mann auf Tisch Fünf keine Sellerie verträgt, dann kann er die Kürbissuppe essen, aber keine klare Gemüsesuppe. Da ist im Fond Sellerie geschwommen. Klar, mehr Probleme haben größere Betriebe, wo die Küchenmannschaft im Schichtbetrieb arbeitet. Der eine bereitet vor, der andere macht es fertig. Der dritte schneidet womöglich irgendeine Packung auf und freut sich über die Segnungen der Gastro-Industrie. Aber hierzulande sollte man doch annehmen, dass so ein Convenience-Held lesen kann. Dann weiß er auch, was die da draußen zu futtern kriegen. Und kann es ihnen oder einer Kellnerin erzählen – wenn jemand danach fragt. Weil mehr ist ohnehin nicht vorgeschrieben.

Natürlich. Ich kenne Wirtinnen und Gastronomen, die nur eine einzige Allergie wirklich anerkennen: nämlich ihre eigene gegen Gäste, die Unverträglichkeiten behaupten. Weil man wisse ja, dass das nur die Einbildung von Geltungssüchtigen sei. Wer bitte habe denn früher mit heftigen Reaktionen auf Krustentiere reagiert? Okay. Die hat es in unseren Breiten selten gegeben. Gluten? Wer hat gewusst, dass sowas überhaupt im Mehl ist? Von „Wohlstandsverrücktheiten“ wird unter der Hand ­gemurmelt, und es gibt welche, die weiter gehen und darauf hinweisen, dass auch im alten Rom zuerst die kulinarische Dekadenz und dann der Zerfall gekommen sei. Quasi Allergene und dann aller Gen-Defekt. Da schnell ein „Aller Gene Unser“ gebetet! Uns hat nix so schnell umgebracht, nicht einmal das schimmlige Brot oder der Speck, in dem sich gegen Frühjahr die eine oder andere Made herumgetrieben hat … Wobei. Mehlwürmer sind jetzt ja gerade groß im Kommen. Hatte man eben noch nicht. Oder zumindest nicht absichtlich.

Was die wohl sagen würden, müssten sie, wie zum Beispiel in Zypern und ­Italien, kennzeichnen, dass ein Produkt gefroren gewesen sein könnte? Na gut. Vielleicht würde die Wirtschaftskammer durchsetzen, dass wir so etwas dann, wie in den Prospekten unserer lieben Großhändler, „tiefkühlfrisch“ nennen dürften.

Kann schon sein, dass nicht jede Unverträgliche gleich daran sterben würde, wenn sie Spuren von Ei in ihrem Essen hat. Aber wem auf Weizenmehl und seinen Zubereitungen jedes Mal ­total übel wird und wer die nächsten Stunden am Klo verbringt, wird es meiden. Müssen ja nicht alle so übermutig sein wie der Arzt, der bei uns mit Kollegen gefeiert hat. Plötzlich war Aufruhr, und zwei andere Ärzte haben ihn hinausgeschleppt, ins Auto gepackt und sind mit ihm ins Krankenhaus gedüst. Seine Frau, auch eine Kollegin, hatte übrigens weder viel Mitleid noch Sorge. „Er fragt nie, ob irgendwo Erdnüsse drin sein können“, hat sie uns wenig später erklärt. „Seine Allergie nervt ihn. Jetzt hat er seine Spritze, den Rest machen sie im Krankenhaus, und vielleicht kommt er dann sogar wieder mit zurück.“ Das böse Ding, das wir ihm serviert hatten, war übrigens ein gebackenes Hendlstück, das mit mexikanischer Mole mariniert war. Und zu einer guten Mole gehören eben Erdnüsse. Wir hätten es ihm sagen können. Hätten wir von seiner Allergie gewusst.

Natürlich können Menschen mit Unverträglichkeiten nerven. Das Lokal ist gesteckt voll, Julia hetzt zwischen Schokomarquise, Schneenockerl und Eierlikör-Pannacotta herum. Da kommt ein Zettel mit einer Liste von Dingen, die jemand auf Tisch Vierzehn nicht essen darf. Und dem, was sie sich aus unserer Karte ausgesucht hat. Uff. Klar sind wir flexibel, wird ja frisch gemacht, aber man muss daran denken, es bringt die Abläufe durcheinander, und auf keinen Fall dürfen dann auf der gegrillten Beiried die üblichen ­gebackenen Zwiebelringe draufliegen. Und: Nougatpofesen gehen natürlich nicht, in Nougat sind Hülsenfrüchte drin. Powidlpofesen wären okay, allerdings steht das Glas mit Powidl irgendwo im Kühlhaus. Irgendwo … Yolanda rennt, findet es, füllt nebenbei Pofesen. Oh. Obers und Ei gehen auch nicht. Also statt der Royal die Pofesen in etwas Sojamilch tauchen und in Pflanzenöl braten. Schließlich arbeiten wir ja auch dafür, dass die Gäste zufrieden sind. Und wiederkommen. Oh, die mit dem Zettel! Sie war erst vor zwei, drei Wochen da. Juhu und uff! Und dann, nachdem das Mittagsgeschäft abgeflaut ist, bringe ich ihr das Dessert. Ohne Ei. Ohne Hülsenfrüchte. Ohne Zitrusfrüchte. Ohne Milchprodukte. Maroni-Schnee mit sautierten Äpfeln und Beerensorbet. Sie lobt unsere Küche. Und erzählt, dass sie sich jetzt endlich wieder traue, essen zu gehen. Weil das mit dem Zettel sei ihr von Allergie-Experten geraten worden. Aber es sei doch ziemlich peinlich. Und habe hin und wieder nur dazu geführt, dass sie gekochte Erdäpfel mit gekochtem Gemüse bekommen habe. Manchmal dann trotz Liste inklusive Zwiebel. Sie hatte übrigens einen großen Schnaps vor sich stehen. Das Einzige Alkoholische, das sie sehr gut vertrage, hat sie gelacht. Das war übrigens deutlich vor der Allergen-Verordnung.

Egal ob Zettel, seltsame Codes oder Hinweise an geschultes Personal: Wichtig ist wohl wieder einmal, dass uns allen miteinander Kochleidenschaft, Genuss und Schmäh nicht verloren gehen.

Achtung! Hier gibt es Allergene! Fragen Sie unsere überlebenden Mitarbeiter!“ Das habe ich in einem auch sonst recht witzigen Wirtshaus gelesen. Kann sein, dass diese Tafel nicht ganz dem entspricht, was sich Lebensmittelinspektor und andere Kontrollinstanzen vorgestellt haben. Aber tun werden sie dagegen wenig können. Vorausgesetzt, einer der Gastro-Truppe ist geschult. Weil so eine Kurzausbildung muss man machen, wenn man mündlich Auskunft gibt. Tut übrigens nicht weh. Die zwei Stunden waren sogar ziemlich interessant, behauptet mein Chef in der Küche. Und Buchinger ist bisher nicht gerade als Streber und Überanpassler aufgefallen. Das hat er allerdings gleich zu Geltungsbeginn der Verordnung auch auf seiner Homepage klar gemacht.

Gourmets und Abenteurerinnen durften da lesen:
„Wir fügen leider viele Allergene und zum Glück auch anti-allergene Stoffe unserem Essen zu. Bitte beachten Sie!! Dieser Koch (ICH) ist weder Arzt noch Apotheker! Mit sinnigen Buchstaben-Kombis werden wir Ihnen nicht helfen können, deshalb, bitte! ­Sagen Sie uns, was Sie nicht essen dürfen … wir schreiben im Gegenzug nicht an unsere Eingangstüre ,Essen und Trinken auf eigene Gefahr‘. Auch der Satz der Industrie ,es könnten Gummistiefel­teile eines Erdnusspflückers‘ in unserem Essen sein, missfällt uns! Alte Weinviertler Weisheit: Wenn wir uns gegenseitig achten, ,brauch ma kann Richta‘! Und übrigens, Sie wollten doch nur essen gehen … Bad Pirawarth, unsere Super-Reha-Klinik ist zwölf Kilometer nördlich …“

Eva Rossmann war Journalistin, ehe sie mit den Mira-Valensky-Krimis zur Bestsellerautorin wurde. Daneben arbeitet sie als Köchin in Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“.