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Schlachten

Gutes Fleisch hat drei Voraussetzungen: artgerechte Tierhaltung, das beste Futter und die Art und Weise wie geschlachtet wird. Letzteres, das Töten von Tieren, galt lange als Tabuthema. Wer eine Schlachtung selber miterlebt, macht eine Erfahrung, die den Bezug zu Fleisch für immer verändert, aber auch vergessene Geschmäcker und Gerüche wecken kann.

Text & Fotos Manuel Zauner

Meine erste Schlachtung erlebte ich mit dem Koch Philipp Inreiter. Wir wollten einen Hahn möglichst im Ganzen verwerten, vom Hahnenkamm bis zu den Krallen und als besondere Delikatesse sein Herz. Philipp arbeitet in der Küche von Kopenhagens „Relae“, das nicht nur unter die besten 50 Restaurants der Welt gewählt, sondern heuer bereits zum zweiten Mal mit dem „Sustainable Restaurant Award“ auszeichnet wurde – vor allem aufgrund der selbst produzierten, streng biologischen Zutaten. Nachhaltigkeit bedeutet für Philipp auch, auf die Art und Weise zu achten, wie Tiere getötet werden: Wer Fleisch isst, sollte zumindest einmal selbst Hand anlegen und sich damit auseinandersetzen, was es bedeutet, ein Leben zu nehmen. Wir wollten unseren Hahn also selbst töten und fanden diesen auf dem Biohof Aistleitner in Oberösterreich.

Unterwiesen wurden wir von Großvater Aistleitner, der uns zeigte, dass man Hähne am besten ganz früh, noch im Schlaf bei den ­Beinen packt und mit ordentlichem Schwung bei gestrecktem Arm durch die Luft dreht. Eine für den Hahn und uns gleichermaßen stressige Jagd über den Hof konnte der Großvater damit vermeiden. Vom Blut im Kopf benommen, wurde das Tier außerdem so ruhig, dass es sich auf den Hackstock legen ließ. Nur wenige Sekunden später, nach einem zielgenauen Schlag mit dem Beil, war es tot, wurde gerupft und verarbeitet. Was beim Großvater einfach aussah, verlangte von uns Überwindung und Konzentration. Wir hatten Angst, unserem Hahn unnütze Qualen zu bereiten.

Mit gutem Grund sieht das Tierschutzgesetz vor, Tieren bei der Schlachtung unnötigen Stress und Leid zu ersparen. Gewerbliche Schlächter müssen einen Sachkundenachweis erbringen, den man für einzelne Tierarten allerdings schon durch halbtägige Kurse bei der Landwirtschaftskammer erhält. Bei der Hausschlachtung verläuft vieles in einer Grauzone. Zwar kann man ein Tier vom Landwirt kaufen und theoretisch noch vor Ort für den Eigenbedarf töten, allerdings müsste man die Tötung dann eigenhändig durchführen. Das Schlachten unseres Hahnes verlief dank Anleitung des Großvaters einfach und schnell. Etwas aufregender war meine Erfahrung beim Schlachten eines Schweins – beim traditionellen Sautanz.

Unser Schwein wurde direkt am Stallausgang mit einer Elektrozange betäubt und entblutet. Auch diesmal ging das eigentliche Töten so schnell, dass mir kaum Zeit blieb, Gedanken zu fassen. So-gar das Schwein blieb ruhig, bis es zu spät war. Die Arbeit, die mein Bild vom Sautanz prägte, begann danach: Borsten wurden entfernt, der Schlachtkörper aufgehängt, zerlegt, gekocht und verwurstet; ein Fest, bei dem gegessen und getrunken wurde, bis sämtliche Teile des Tieres verwertet waren. Besonders einprägsam waren die vielen Geschmäcker und Gerüche, die ich zuvor nicht kannte. Zum Beispiel das aus Hirn und Nieren bestehende Frühstück, das ich großartig fand. Oder die gekochte Lymphdrüse, die sonst nur der Fleischhacker bekommt. Und natürlich der gewöhnungsbedürftige Geruch, nichts für schwache Mägen: Es gab keinen Moment, in dem nicht gerade ein Kessel über dem Feuer stand, Innereien und Fleischreste gekocht oder Schmalz ausgelassen wurde. Die langsame Verarbeitung erlaubte Respekt vor dem Tier: Mit jedem Schnitt wurde es ein wenig mehr zu Fleisch. Dass es nur kurz zuvor noch gelebt hatte, begleitete mich den ganzen Tag, genau wie der Geruch des Schmalzes: Für unser Fest wurde ein Leben geopfert.

Dass bei Hausschlachtungen früher respektvoller und achtsamer mit dem Tier umgegangen wurde, ist allerdings eine Mär, denn Schlachtungen bestanden immer schon aus Arbeit, Dreck und Schweiß. ­Romantische Vorstellungen sind nicht angebracht. Vor allem beim Kauf von Fleisch im Supermarkt ist Skepsis ratsam. Die Zahlen aus großen Schlachtbetrieben zeigen, dass dort im Akkord gearbeitet wird. Biofleisch ist diesbezüglich nicht immer eine Ausnahme, denn eigene Bio-Regelungen für die Schlachtung gibt es nicht. Oft ist die Zeit, die Schlächtern zur Verfügung steht, so gering, dass für Achtsamkeit und Tierwohl kein Platz bleibt. Dazu kommen Tiertransporte oder die belastende Zwischenhaltung auf dem Schlachthof.

Wer auf tierschonendes Schlachten Wert legt, aber nicht selber töten will, sollte deshalb Fleisch aus Kleinbetrieben kaufen, von Produzenten, die im Idealfall am eigenen Hof selbst oder in kleinen, nahen Metzgereien schlachten. So wie auf Norbert Hackls „Biohof Labonca“ in der Steiermark, wo Schweine gezüchtet und im hofeigenen Weideschlachthof auch getötet werden. Norberts „Sonnenschweine“ verbringen das ganze Jahr im Freien, wo sie ihren Instinkten folgen, nach Lust und Laune in der Erde wühlen oder sich im Schlamm suhlen können. Der Schlachthof grenzt direkt an die Felder. Bei Labonca müssen Tiere also nicht transportiert werden, und sie kennen ihren Schlächter schon von der Fütterung. Was grausam klingt, erspart sensiblen Tieren wie Schweinen Angst und Stress. Nicht umsonst hat Norbert Hackl als erster österreichischer Bauer 2010 den Tierschutzpreis gewonnen und war 2016 wieder für den renommierten Preis nominiert.

Schonendes Schlachten hat, wie ich von Gourmetkoch Reinhard Gorfer in Garsten lernte, auch kulinarische Vorteile, denn ohne Stress keine Angst und damit auch kein Adrenalin, das sich als Milchsäure in den Muskelfasern einlagert und das Fleisch übersäuert. Fleisch stressfrei geschlachteter Tiere ist deutlich zarter. Unzufrieden mit den handelsüblichen Produkten, hatte Reinhard Gorfer deshalb damit begonnen, selber Rinder zu züchten und auf die Qualität der Schlachtung Wert zu legen. Ich war bei einer Schlachtung, wie sie bei den Gorfers einmal im Monat stattfindet, dabei. Dazu wurde im Durchlaufstall, wo man die Viehherde gefüttert hatte, eines der Tiere isoliert. Es direkt auf der Weide zu töten, ist in Österreich verboten. Ein an den Hof geholter Metzger betäubte das noch gemächlich kauende Rind also im Stall mit einem Bolzenschuss. Mir wurde allein durch die Größe und Wucht des Rindviehs mulmig zumute. Im hofeigenen Schlachtraum wurde es per Kran aufgehängt, entblutet und gehäutet; Eine harte, nicht ungefährliche Arbeit, die einem Profi überlassen werden sollte. Nach zwei Wochen Reifung der Rinderhälften zerlegte der Koch die Fleischteile dann selbst.

Natürliche Haltung und stressfreie Schlachtung sind auch für Biometzger Roman Schober aus Gars am Kamp Voraussetzung für perfekte Fleischprodukte. Was als Suche nach einer alten Rinderrasse, dem Waldviertler Blondvieh, begann, ist heute eine gut funktionierende Kooperative von 21 Bauern. Gezüchtet werden sowohl die alte Schweinerasse Turopolje als auch das Waldviertler Blondvieh, das heuer die höchste Slow Food-Auszeichnung als Presido in der Arche des Geschmacks erhielt. Geschlachtet werden die Tiere der beteiligten Biobauern beim Biometzger, der die Produkte auch vermarktet. Vom Schlachten alleine könnte Roman Schober allerdings nicht leben. Es wäre für den Metzger kaum ein Geschäft, nur wenige Tiere pro Woche zu töten, doch genau das ist für ihn Voraussetzung für stressfreies, tierschonendes Schlachten.

Wer jemals selbst bei einer Schlachtung war, weiß, wie wichtig Umsicht und Zeit sind – denn nur dann kann gewährleistet werden, dass genug die Zeit bleibt, um die Tiere ausreichend zu betäuben und nicht unnötig zu ängstigen. Dem Tod bei der Schlachtung nicht nur ins Auge zu sehen, sondern ihn auch zu riechen, ist mitunter nichts für schwache Nerven. Eine elementare Erfahrung, die für mich aus einem abstrakten Produkt wieder etwas Lebendiges machte, an Stelle der Entfremdung vor dem vakuumverpackten Stück Fleisch trat die Erkenntnis: Ich habe es mit Tieren zu tun. Fleisch wurde wieder zu etwas Besonderem, das man auch nicht jeden Tag auf den Teller bekommen muss, genau wie einst den Sonntagsbraten. Sich mit dem Schlachten auseinanderzusetzen, könnte also vielleicht auch der Weg zur Besinnung und zum Umdenken sein, und damit zu weniger, aber dafür bewussterem Fleischkonsum.

Wie sehr so manches Erlebnis beim Schlachten zum Nachdenken anregen kann, will ich am Ende erzählen:
Als Philipp Inreiter und ich unseren Hahn aussuchten, hatte er ausgerechnet jenes Tier gepackt, das die Großmutter verschonen wollte. Sie war der Meinung, eine Henne wäre in den Hahn ­verliebt und wollte das Paar nicht trennen. Nachdem dieser tot, gerupft und zerlegt war, wurde die Delikatesse, sein Herz, in die Küche gebracht. Noch bevor es den Weg in den Kochtopf fand, schlüpfte eine Henne durch die Katzentür ins Haus – so etwas war am Bauernhof noch nie vorgekommen – und fraß das für den Schlächter bestimmte Herz vom Tisch. Die Großmutter wusste genau: Das war die verliebte Henne, die sich nun das Herz ihres Liebhabers geholt hatte.

Fakten zum Schlachten:

Österreich: Schlachtungen 2015:
5.381.689 Schweine, 631.420 Rinder
Es gibt 1700 angemeldete Schlachtbetriebe
Der überwiegende Anteil davon sind Klein- und Kleinstbetriebe.
Wöchentliche Schlachtung im Kleinbetrieb:
z.B. Bio-Metzger Roman Schober, Gars/Kamp NÖ:  
15- 20 Schweine
3 bis 4 Rinder
15 Lämmer

Wöchentliche Schlachtung in österreichischen Großbetrieben:
z.B. Schlachtbetrieb Großfurtner, Utzenaich, OÖ: 10.000 Schweine, 1.000 Rinder

Von Slow empfohlene Betriebe: 

Arche De Wiskentale:
Mangalitza Zucht- und Verarbeitungsbetrieb, Schlachten- & Fleischzerlege-Kurse , Wischathal, NÖ, www.dewiskentale.com

Gorfer Naturgourmet:
Restaurant und Bio-Rinderzucht mit eigenem Schlachthof in Garsten, OÖ
www.gorfernaturgourmet.at

Jagawirt:
Gasthaus im steirischen Schilcherland mit hofeigener Schweinezucht.
www.jagawirt.at

Labonca Sonnenschweine:
Bio-Schweinezuchtbetrieb mit Weideschlachthof, ausgezeichnet mit dem Österreichischen Tierschutzpreis, Burgau, Stmk
www.labonca.at

BOA Farm:
Biobetrieb in Laa an der Thaya, NÖ mit eigenem Schlachthof
ww.beefcattle.at

Schwarzbergerhof:
Mühlviertler Biobauernhof mit eigener Metzgerei
www.schwarzbergerhof.at

Roman Schober:
Waldviertler Bio-Metzgerei und Produzentenkooperative
www.bio-schober.at

Bioviertel: Zusammenschluss von Biobauern mit nahem Schlachthof
www.facebook.com/bioviertel

Vetterhof: Vorarlberg, Schlachtfest im November
www.vetterhof.at