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Im Säure–Milieu

„Essig gehört in die Hand eines Weisen“, besagt ein italienisches Sprichwort. Richtig. Denn mit Säure ist es wie mit allen Dingen: Die Dosis macht das Gift. Tatsache ist, dass ein wohldosierter Schuss Essig, Verjus oder etwas Zitrussäure Gerichte nicht nur abrundet, sondern den Eigengeschmack der Zutaten hebt, ihn intensiviert, nuanciert, Süße balanciert, Bitterkeit und Üppigkeit ausgleicht. Ganze Aroma-Universen tun sich in einer Speise auf, fügt man nur einen Schuss Saures hinzu.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Michael Reidinger

Endlich kapiert man auch hier – zumindest langsam  –, dass es den meisten Gerichten an Säure fehlt“, zeigt sich Erwin Gegenbauer mäßig zufrieden. Der Essigwinzer kämpft mit seinem sauren Genussmittel seit zwanzig Jahren gegen den, wie er es nennt, „Zucker-Gau“ in den (Spitzen-) Küchen an. „Eine Katastrophe“, wie er findet, „nicht nur ernährungswissenschaftlich und gesundheitlich, sondern vor allem auch geschmacklich.“ Bringt man den Gast letztlich durch das eindimensionale Aromenspiel von süß-salzig um essenzielle harmonische Sinneseindrücke. Diese Eindimensionalität sieht der versierte Gourmet und Lebensmittelhandwerker Gegenbauer auch als kulturellen Verlust und -verfall. Schließlich ist Essig – neben Salz – das älteste Würzmittel der Welt. Weshalb der „Essigpapst“, wie er häufig genannt wird, den Köchen und Gastronomen auch Säure predigt. Essigsäure hat nämlich nicht nur eine aromenentziehende ­Wirkung, sie hebt auch die Eigenaromen von Speisen. Der durch die Fermentation von Alkohol mit Essigsäurebakterien hergestellte Essig hat zudem eine Tradition als archaisches Erfrischungsgetränk, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, die beinahe so alt ist wie die Menschheit selbst. Zuerst war der Alkohol, dann kam der Essig, dann mehr Geschmack, könnte man sagen. Das liegt allerdings schon lange zurück.

Auf der Webseite des Essigbrauers ist eine Video­performance zu sehen: „Des Essigs Mutter“ von Künstlerin Anna Erb. Eine leicht bekleidete junge Frau spielt dort tänzerisch mit Essigmuttern auf und um ihren Körper: Ursprung, Leidenschaft, Sinnlichkeit, Genuss und Tod werden in der Arbeit thematisiert; damit steht die Performance im weitesten Sinne für das Produkt, das Gegenbauer in seiner kleinen Manufaktur im 10. Wiener Gemeindebezirk in über zwanzig Jahren zur Perfektion gebracht hat. War Essig früher ein Neben- bzw. Abfallprodukt der Wein- und Fruchtsaft­erzeugung, das Speisen leichter verdaulich und länger haltbar bzw. überhaupt genießbar gemacht hat, hat Gegenbauer es zu einem weltweit gefragten, edlen Genussmittel gemacht: aus besten Ausgangsprodukten – Weinen, Früchten, Gemüsen, Bier –, mit traditionellen ­Methoden und dem Faktor Zeit für die Reifung im Glasballon oder im Holzfass, die seinen Essigen eine runde, harmonische Säure und eine unglaubliche Geschmacksintensität verleihen. Hauptverantwortlich für die Erzeugung der über siebzig reinsortigen Gegenbauer-­Kreationen sind eigens gezüchtete Bakterien, die Essigmuttern. Über 600 verschiedene Bakterienkulturen ­hütet Erwin Gegenbauer, sie sind sein Kapital und Produkt all seines Essigwissens und -forschens. Mit ihnen „impft“ er seine selbst hergestellten Ausgangsweine, die geschmacklich von Aronia über Dirndl, Feige, Granatapfel, Quitten, Melone, Johannisbeere, diverse Apfelsorten, Spargel, Gurken, Tomaten bis hin zu Zitronengras reichen. Ebenso die von namhaften Winzern eigens für ihn vinifizierten Weine, die von Auslese- bis Spätlese- über diverse Rot- und Weißweine reichen. Für jede Sorte, jeden Wein gibt es eigene Bakterien­stämme, die über die Jahre dahin gezüchtet wurden, dass sie den Wein „verstehen“ und keines seiner Aromen zerstören. Je genauer die Bakterien auf das Ausgangsmaterial hin gezüchtet wurden, desto besser wird auch der jeweilige Essig. Wie beim Wein gibt es demnach auch beim Essig Jahrgänge, die unterschiedlich ausfallen – schließlich ist Essig ein lebendiges Produkt. Die hochgezüchteten Bakterien sind sensibel, „degeneriert“, sagt Gegenbauer, „für die Gärung brauchen sie optimale Bedingungen“, weshalb er über alle qualitätsentscheidenden Vorgänge immer persönlich wacht. Diese Konzentration auf das Wesentliche ist Gegenbauer sehr wichtig – bei der Arbeit, bei seinen Produkten und beim Genuss ebenfalls. Sein Verständnis von Purismus lautet etwa, aus Apfelwein Apfelbalsam zu erzeugen und damit Apfelsalat zu marinieren, eine Sauce Hollandaise mit Spargelessig zu Spargel zu servieren oder Fisch in Quittenessig zu marinieren. So simpel, so gut. Mit seinen Produkten hat er mittlerweile zahlreiche Spitzenköche weltweit zu vergleichbaren Kreationen angeregt hat: die Definition eines Aromas in und mit sich selbst. Essig unterstützt dieses Spiel mit Säure auf einzigartige Weise. Aber: Erst wenn alle vier (eigentlich fünf) Geschmacksrichtungen harmonisch vereint sind, ist eine Speise wirklich gut, ist Gegenbauer überzeugt. Nicht nur er.

Das weiß auch Josef Floh. Er schwört auf Säure in der Küche. Wie beim Wein dürfen bei ihm auch Gerichte Ecken und Kanten haben und müssen nicht zwingend schmeichelhaft bis ­gefällig sein. Sie können ruhig auch einmal provozieren, so wie seine gebackene Essigmutter. Auf der Suche nach etwas Neuen, einem innovativen, experimentellen Gericht für eine „Kochcampus“-Veranstaltung – der Ideenschmiede von und für Spitzenköche – ist er im Gespräch mit Erwin Gegenbauer auf die Essigmutter gestoßen. Eine gallertartige ­Masse aus zellulosebildenden Essigbakterien. Dieses ­ursprüngliche, archaische Produkt – die Mutter – hat es Josef Floh angetan. „Das passt zu mir“, fügt er hinzu, „ein Naturprodukt, auf das man sich immer wieder neu einstellen muss.“ Und es passt zu seinem Ansatz, aus allem etwas zu machen – „nose to tail“ im sauren Milieu sozusagen. Gab es früher Hesperiden-, Apfel-, Weiß- und Rotweinessig, kann Josef Floh heute aus einer Vielfalt an Sorten wählen, die es für ihn so attraktiv macht, mit dem sauren Produkt zu arbeiten und zu experimentieren: die Eigenaromen eines Gurkengerichtes mit Gurkenessig zu unterstützen etwa oder rohes Fleisch mit Balsamico von Tenor Herwig Pecoraro zu würzen, Fisch in Fruchtessig einzulegen, Saucen mit dem passenden Essig zu aromatisieren oder eben saisonale Produkte zu konservieren. Josef Floh ist ein Koch mit ausgeprägtem Drang zum Experimentieren, einer, der immer alles hinterfragt, immer etwas Neues machen will, nicht mit dem Mainstream geht. An der Essigmutter haben ihn kulturelle und traditionelle Aspekte ebenso fasziniert wie die Tatsache, dass er der Erste ist, der sie verarbeitet. Mit Emmerflocken paniert und in Butterschmalz goldgelb herausgebacken wie ein Wiener Schnitzel, bleibt das feine Grundaroma des Essigs, in diesem Fall Spargel, und eine angenehme milde Säure in einem langen Abgang erhalten. Die knusprige Panade gibt der beinahe konsistenzlosen Essigmutter eine schöne Struktur und die fruchtig frische, marinierte Cayote passt mit ihrer leichten Bitternote perfekt dazu. Die Zubereitung der Essigmutter ist in dieser Form so weit ausgegoren, dass es ein eigenständiges Gericht ergibt, birgt aber noch viel Potenzial, ist Josef Floh überzeugt. Zitronenspalte braucht es allerdings keine zur gebackenen Essigmutter.

Zu Zitrusfrüchten greift dafür Spitzenkoch Heinz Reitbauer bei jeder Gelegenheit, die sich ihm bietet. Kaum ein Gericht im Steirereck am Stadtpark, das ohne Zitrusaromen und -säure auskommt. Von der Blüte über die Frucht – Fruchtfleisch, -saft und -schale – bis hin zu den Blättern wird alles verarbeitet. Getrocknet, eingelegt, kandiert, fermentiert werden sie sowohl süß als auch salzig eingesetzt. Es ist neben der Säure vor allem die Aromatik, die Reitbauer an den Zitrusfrüchten so schätzt, ihre ätherischen Komponenten, die Exotik, die den Gerichten Frische verleiht, dabei niemals plump oder gar sauer wirkt, sondern tiefgründig und lang. Allerdings werden die Früchte im Steirereck auch so gut wie niemals frisch – höchstens als Saft oder Abrieb – verwendet. Ausnahme: eine Zitronenspalte zum Schnitzel in der Meierei. Etwa zwanzig unterschiedliche Arten vorverarbeiteter Produkte bilden eine Art Datenbank bzw. den Baukasten im „Labor“ Steirer­eck, aus dem zu jedem Gericht die passende Zitrusnote und -konsistenz (Pulver, Öl …) ausgewählt wird. Dabei geht es bei der Verarbeitung der Früchte jeweils darum, das größtmögliche Spektrum an Geschmäckern klar herauszufiltern und zu konservieren. Für diese „Geschmacksarchivierungen“ stehen der Steierereck-Crew eine Vielfalt von ­etwa fünfundzwanzig Zitrussorten zu Verfügung – allesamt aus der Orangerie Schönbrunn, mit der Reitbauer seit fast zehn Jahren eng zusammenarbeitet.

Mit sehr raren Sorten wie zum Beispiel der Kalamansi oder Bergamotte müsse man eben noch sorgsamer umgehen, verrät Heinz Reitbauer. Ihre Aromen könne man durch Fermentieren beispielsweise so intensivieren, dass man weniger davon benötigt, um ein Gericht zu akzentuieren. Er und sein Team versuchen, sich von Frucht zu Frucht auf die jeweiligen Eigenschaften einzustellen und darauf einzugehen – durch die Sortenvielfalt ergibt sich letztlich auch die intensive Auseinandersetzung mit den Früchten. Hauptdarstellerin ist – aufgrund ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und Verfügbarkeit in entsprechenden Mengen – im Steirereck übrigens die Zitronatzitrone „Diamante“. Von der Vorspeise bis zum Dessert kommen die fruchtig-saure Frucht und ihre Artverwandten zum Einsatz, eingelegt oder fermentiert als Gewürz, die Öle zum Aromatisieren und um einen Gegenpart zur Säure zu bilden, getrocknet, um einem Gericht Tiefe zu verleihen. Die sehr dezente Säure der Zitrusblätter wird wiederum eingesetzt, um das Ganze runder zu machen. So kommen in einer Steirereck-Sauce zum Beispiel Öl aus den Blättern sowie die getrocknete Zitrusfrucht gemeinsam zum Einsatz und sorgen für eine schöne Balance und die nötige Leichtigkeit. Wird bei Heinz Reitbauer Essig rein um der Säure willen eingesetzt, beziehungsweise um etwas zu konservieren, spielt die Zitrusfrucht mit ihrer Säure sehr häufig auch eine tragende oder die Hauptrolle in seinen Gerichten. Sowohl bei mollig-fetten als auch bei süßen Speisen trägt etwas Säure zu mehr Eleganz und Leichtigkeit bei. „Nach einem 6- bis 8-gängigen Menü soll man satt, aber nicht übergessen sein. Mit etwas Säure werden die Speisen bekömmlicher, man fühlt sich einfach besser“, weiß der Spitzenkoch. „Das Säurebewusstsein ist bei uns also s­owohl eine Geschmacksfrage als auch ein Bekömmlichkeitsaspekt.“ Das Reizvolle an der Arbeit mit Zitrusfrüchten ist für den Steirereck-Chef die Vielfalt, die unterschiedlichen Säuren und die vielseitige Einsetzbarkeit.

Vom Zitrus-Jünger zum Essig-Begeisterten hat sich hingegen Konstantin Filippou gewandelt. Gerne setzt er – im Gegensatz zu Heinz Reitbauer – auch beide Säuren gemeinsam in einem Gericht ein. Ganz besonders gerne bei seinen Desserts: Sauerkirsche mit Zitrus und Essig beispielsweise oder sein bereits legendäres Sherry-Essig-Bananen-Eis. Aber auch einem avantgardistischen Rehgericht verleihen kleine Balsam­essigkugeln das gewisse Etwas. Hatte man – auch er, gibt Filippou zu – früher Angst vor Säure, weil man Harmonie suchte, weiß man heute, dass sie Gerichte unterstützt und ihnen eine schöne Balance verleiht. Säure kann, richtig eingesetzt, sogar richtig viel. „Die Kombination von Frucht und Säure zum Beispiel multipliziert sich und wird zu einer richtigen Aromabombe“, schwärmt der Exzentriker. Seine Sauerkirschen, mit Schale von Salzzitrone und Zucker geröstet und mit Essig abgelöscht, haben eine balancierte Säure, die unheimliche Lust auf mehr macht. Das Spiel von Säure, Salz und Süße funktioniert allerdings nur, wenn es richtig dosiert und ausgeglichen ist, sonst kann es sogar „richtig grausam werden“, weiß Filippou aus ­eigener Erfahrung. Schon seit geraumer Zeit experimentiert er mit Süße und Säure. So wurde aus der Idee eines süßen Griechischen Salats letztlich das Dessert ­Tamarillo.Joghurt.Petersilie. Die bitter-saure Baumtomate war ihm lange Zeit ein Angstgegner, ein sprödes Produkt, mit dem er einfach nichts anzufangen wusste. Zitrus war schließlich der Schlüssel zur Tamarillo, hat ihm die Aromen aufgeschlüsselt, Erinnerungen wachgerufen und die Lösung für seine Idee gebracht. Ein süßer Tomatensalat, der nicht aufgesetzt wirkt. Essig macht Speisen rund, mit Zitrus arbeitet er ebenfalls der Eigenaromen und der Frische wegen. Zitrone, Yuzu, Buddhas Hand sind seine Bindeglieder zu weniger zugänglichen Produkten. Sie gleichen Bitterkeit aus und sind für ihn so naheliegend. Spannender und interessanter findet er neuerdings allerdings, mit Essig zu arbeiten. Oft kann er sich aber auch nicht entscheiden – „so bin ich halt“, schließt Filippou kokett.

Da tut sich Thomas Dorfer um einiges leichter. Er weiß genau, was er will: die perfekte Säure zu jedem Gericht. Konkret den jeweils passenden Essig. Vor drei Jahren hat er – inspiriert von einer Exkursion zu Erwin Gegenbauers Essigmanufaktur – seinen ersten eigenen Essig angesetzt: einen Marillenessig. Und nachdem es ein gutes Obstjahr in der Wachau war, ist ihm der auch ziemlich gut gelungen. Angespornt von diesem Erfolg folgten Johannisbeer-, Erdbeer-, Rhabarber- und angesetzter Hollunderblütenessig, weiters Passionsfrucht-, Kirsch- und Schwarze-Nuss-Essig (z. B. zu Büffelmilch-Sorbet mit Schwarzen Nüssen und Getreide). Ergänzt durch die jeweiligen Öle ergibt das ein unglaubliches Plus an Geschmack. Säure ist also immer ein Thema in der Küche vom Landhaus Bacher. Ob Essig, Zitrus, Verjus oder Sauerampfer – Säure macht die Gerichte auch hier rund, leichter und bekömmlicher. Aber auch wenn Verjus und Zitrus (z. B. Kürbis mit dem Saft grüner Mandarinen!) immer wieder zum Einsatz kommen, steht doch der Essig im Mittelpunkt von Thomas Dorfers Interesse. Durch die große Auswahl und Möglichkeiten kann er tatsächlich zu jeder Speise die passende Marinade entwickeln und dabei ­immer spezialisierter vorgehen. Etwa zwanzig unterschiedliche Essigsorten stehen ihm aktuell zu Verfügung: Essige, die er zumeist bei den Vorspeisen einsetzt, die aber auch bei warmen Speisen vermehrt zum Einsatz kommen. Als Reisessig-Hollandaise zu Seezunge mit Kalbskopf etwa. „Den vermehrten Säureeinsatz nehmen auch die Gäste durchaus positiv wahr“, erzählt er, „und zwar als angenehme Leichtig- und Bekömmlichkeit.“ Ohne Säure wird ein Gericht schnell eindimensional, ist auch er überzeugt. Anhand seines A la Carte-Gerichts zeigt er sehr schön, wie vielfältig die Klaviatur „Säure“ bespielbar ist: Wintergemüse wie Rote Rüben, die geschmort extrem an Süße gewinnen, werden von Apfelessig und fermentiertem Rote-Rüben-Saft wunderbar austariert; Fischleber, eine sehr mollige Angelegenheit, wird mit Verjus gebeizt noch zarter und ausgewogener, vollendet mit einem Schuss PX Essig (Pedro Ximenez) von Gegenbauer zum Ablöschen. Physalis aus Schönbrunn werden in hausgemachtem Maril­len­essig eingelegt, und den Rotkrautsaft „impft“ Dorfer mit Johannisbeeressig, der nicht nur ein hübsches camouflageartiges Farbmuster auf den Teller zaubert, sondern ihn eigentlich zur „Vinaigrette“ der Speise verwandelt – zur perfekten Säure.

Wiener Essigbrauerei Gegenbauer
Waldgasse 3, 1010 Wien
Tel.: +43/(0)1/604 10 88
www.gegenbauer.at

Acetaia Pecoraro
Eisenhütte 32, 3400 Klosterneuburg
Tel.: +43(0)/2243/873 23
www.pecoraro.at

Gastwirtschaft Floh
Tullnerstraße 1, 3425 Langenlebarn
Tel.: +43/(0)2272/628 09
www.derfloh.at

Restaurant Steirereck
Am Heumarkt 2A / im Stadtpark, 1030 Wien
Tel.: +43/(0)1/713 31 68
www.steirereck.at

Restaurant Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
Tel.: +43/(0)1/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern an der Donau
Tel.: +43/(0)2732/829 37
www.landhaus-bacher.at


Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou

Tamarillo. Joghurt. Petersilie






 

Für 4 Portionen

JOGHURTEIS
420 g griechisches Joghurt
Saft von 1 Zitrone
120 g Zucker
20 ml Glukosesirup
2 Blatt Gelatine
Joghurt, Zitronensaft und Zucker verrühren. Die eingeweichte Gelatine auspressen, im erwärmten Glukosesirup auflösen und unterrühren. In 2 Pacojet-Becher füllen, 12 Stunden einfrieren, danach einmal pacossieren.

TOPFENMOUSSE
750 g Topfen
230 g Joghurt
Saft von 3 Zitronen
10 Blatt Gelatine
500 ml Obers
120 g Staubzucker
Topfen, Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft verrühren. Die eingeweichte Gelatine auspressen, in 50 ml erwärmtem Obers ­auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Das restliche Obers steif schlagen und vorsichtig unterheben. Auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Blech gießen und im Kühlschrank ca. 5 Stunden gelieren lassen. Mit einer runden Ausstechform (3 cm Durchmesser) ausstechen und danach halbieren.

TAMARILLOCREME
500 g Tamarillo
200 g Zucker
Saft von 4 Zitronen
800 ml Wasser
Die Schale der Tamarillo kreuzweise oben einschneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken, dann vorsichtig schälen und
mit Zucker, Zitronensaft und Wasser weich kochen. Fein aufmixen, durch ein Sieb passieren und die Creme 30 Minuten kalt stellen.

PETERSILIENGELEE
500 g Petersilie
200 ml Wasser
3 Blatt Gelatine
1,5 g Agar-Agar
Petersilie mit Wasser im Thermomix
2 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passieren und 300 ml Flüssigkeit auffangen. Gelatine und Agar-Agar in 100 ml erhitztem Petersilien-Wasser auflösen, mit den restlichen 200 g vermischen, auf ein eingefettetes Blech gießen und 30 Minuten erkalten lassen. Mit einer runden Ausstechform (3 cm Durchmesser) ausstechen.

PETERSILIEN-PARISIENNE
1 geschälte Petersilienwurzel
200 ml Wasser
1 Prise Salz
Aus der Petersilienwurzel mit einem ­Parisienne-Ausstecher (1 cm Durchmesser) 12 Kugeln ausstechen. Die Reste mit Wasser und Salz auf- und weich kochen. Abseihen, den Fond auffangen, darin die Kugeln
1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen.

PETERSILIENÖL
200 g Petersilie
350 ml Sonnenblumenöl
Petersilie und Sonnenblumenöl im Thermomix 8 Minuten bei 60 °C fein mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

PETERSILIENGRÜN
1 Zweig Petersiliengrün, französisch, ­gezupft

Anrichten: Im Teller die Topfenmousse und Joghurteis platzieren. Mit Petersilienöl untergießen und mit Tamarillocreme bedecken. Das Gelee mittig auf das Gericht setzen. Mit Parisienne und Petersiliengrün garnieren.


Floh

Spargel-Essigmutter, gebacken mit Chayote








Für 4 Portionen

GEBACKENE ESSIGMUTTER
100 g Essigmutter
(z. B. Spargelessigmutter)
Bioweizenmehl
2 Eier
Flocken aus Demeter-Emmerkornreis
Bio-Butterschmalz
Die Essigmutter je nach Konsistenz in 3 x 3 x 3 cm große Dreiecke schneiden und in Mehl, versprudeltem Ei und den Emmerkornflocken panieren.
Die Essigmutter in Butterschmalz herausbacken und gut abtropfen lassen.

CHAYOTE
1 Chayote
80 g Malabarspinat
9-jähriger Aceto Pecoraro
Bio-Verjus
Bio-Rapsöl
Bio-Leindotteröl
Bergkernsalz
Die Chayote-Frucht schälen, halbieren und eine Hälfte in ganz dünne Scheiben schneiden. Mit 9-jährigem Aceto ­Pecoraro, Bergkernsalz und Rapsöl marinieren.
Aus dem zweiten Teil der Chayote Würfel schneiden und mit Malabarspinat und seinen Knospen vermischen, mit Bergkernsalz würzen und mit etwas Verjus und Leindotteröl marinieren. Den Kern der Chayotefrucht ausschaben und das Mark zum Anrichten verwenden.

Anrichten:
Chayote, Spinatblätter und Malabar-Spinatblüten zusammen mit der gebackenen Essigmutter anrichten mit dem Mark des Kerns vollenden.


Heinz Reitbauer, Steirereck

Flusskrebse mit Melanzani, Kokos & Schönbrunner Zitronenblatt







Für 4 Portionen

FKUSSKREBSE
12 große Flusskrebse ca. 90 Sekunden in ­wallendem Salzwasser kochen. Anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken, erkalten lassen. Schwanz und Scheren auslösen. In ­Eiswasser einlegen und lagern. Karkassen und Innereien beiseitestellen.

MELANZANI „Rosa Bianca“
(eingelegt, gedörrt & gebacken)
200 g Schalotten (geschnitten)
4 Knoblauchzehen
60 g Ingwer (geschnitten)
¼ Chili (geschnitten)
1 EL Koriandersamen
1 EL Senfkörner
3 Zitronat-Zitronen-Diamante-Blätter
Öl zum Braten
Alle Zutaten bei geringer Stufe ohne Farbe anschwitzen, bis sich die ätherischen Öle lösen.
1 Melanzani
500 ml Kokosmilch
250 ml Hühnerfond
Karpatensalz
1 Melanzani schälen und das Herzstück in
1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Kokosmilch und Hühnerfond angießen, leicht ­salzen und aufkochen. Melanzanischeiben ein­legen, bedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen, etwas überkühlen lassen, im Dehydrator 3 Stunden bei 70 °C dörren.
4 gedörrte Melanzanischeiben
Tempuramehl
Ei zum Panieren
Pankobrösel
100 ml Kokosfett
Karpatensalz
Gedörrte Melanzani nur auf der Unterseite mit Tempuramehl mehlieren, in verquirltem Ei und in Pankobrösel wälzen. In heißem Kokosfett goldgelb knusprig ausbacken, leicht salzen.

FLUSSKREBSLEBERCREME
100 g Knollensellerie
100 ml Heumilch
100 ml Obers
3 g Salz
25 g Flusskrebs-Innereien
20 g Butter
Limettensaft, Salz
Sellerie schälen und kleinwürflig schneiden. In der Milch-Obers-Mischung weich kochen. Abseihen und im Thermomix zu feinem Püree mixen.
Innereien und Butter bei 100 °C (Thermomix) in das Püree einarbeiten. Mit Limettensaft und Salz abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

ZITRONAT-ZITRONE (eingelegt)
1 Zitronat-Zitrone Diamante halbieren und das Fruchtfleisch entfernen.
100 g Salz
450 g Kristallzucker
180 ml Ponzu „Mizkan“
60 ml Limoncello
Schalen mit Wasser bedecken und mit 50 g Salz ­aufkochen. Kochflüssigkeit ableeren, Vorgang ­wiederholen. Abermals Kochflüssigkeit ableeren und mit je 100 g Kristallzucker Vorgang zweimal wiederholen. Kochflüssigkeit erneut ableeren.
Schalen mit 700 ml Wasser und 250 g Zucker auf­kochen, weich ziehen, Zitronat-Fond erkalten lassen.
120 ml Zitronat-Fond, Ponzu und Limoncello ver­mischen, die gekochten Zitronat-Zitronen darin einlegen. Kühl für mindestens 6 Stunden durchziehen.
Zitronenblatt-Öl
10 g Zitronat-Zitrone-Diamante-Zitronenblätter
75 ml Traubenkernöl
Zitronenblätter mit Traubenkernöl im Thermomix fein mixen. In einer Kasserolle zügig aufkochen und anschließend durch ein Haarsieb auf Eis rasch ­abkühlen.

SELLEREI-KOKOSNUSS-SALAT
1 junge Kokosnuss
2 Stangen Staudensellerie
1 TL Hot Lemon Chilli
2 Korianderstängel (fein geschnitten)
5 ml Zitronat-Zitrone-Diamante-Blatt-Öl
1 EL eingelegte Zitronat-Zitrone
Limettenabrieb und -saft
Karpatensalz
Kokosnuss öffnen, Saft durch ein Haarsieb gießen, kalt stellen. Fruchtfleisch aus der Kokosnuss lösen, in 4 mm große Würfel schneiden.
Vom Sellerie die Fasern entfernen, Sellerie in 4 mm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. ­Eingelegte Zitronat-Zitrone in 4 mm Würfel schneiden. Alle Zutaten vermengen, mit Salz, ­Limettenabrieb und -saft abschmecken.

KORIANDER-ZUCKER
7 g Koriandergrün, Zucker
Koriander (Stängel und Blätter) auf mit Frischhaltefolie umwickeltem Teller in der Mikrowelle 90 Sekunden trocknen. Wenden. Vorgang wiederholen, bis er eine strohartige Konsistenz hat. Im Thermomix zu Staub mixen, durch ein Haarsieb sieben. Mit zwei Teilen Kristallzucker im Ther­momix kurz aufmixen. In Becher abfüllen und ­trocken ­lagern.


FLUSSKREBS-KOKOSSAFT MIT ZITRONENBLATT-ÖL
400 g Flusskrebs-Karkassen
50 ml Kokosfett
25 g Zitronengras (angedrückt & geschnitten)
55 g Ingwer (geschnitten)
100 g Schalotten (grob geschnitten)
12 Zitronat-Zitrone-Diamante-Zitronenblätter (eingeritzt)
2 gequetschte Knoblauchzehen
Karkassen im Ofen bei 200 °C ca. 25 Minuten rösten. Restliche Zutaten in einer Kasserolle bei geringer ­Hitze (Stufe 2/3) im Kokosfett langsam anschwitzen, bis sich die ätherischen Öle lösen. Anschließend die gerösteten Flusskrebs-Karkassen zufügen.
700 ml Kokoswasser
Karpatensalz
¹⁄8 Persische Limette (getrocknet)
Karkassen mit Kokoswasser aufgießen, salzen, getrocknete Limette zufügen. Einmal aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb abseihen, salzen.

Anrichten:
Flusskrebs-Lebercreme
6 EL Sellerie-Kokosnuss-Salat
8 Chupetinhos (eingelegt)
Lebercreme erwärmen, auf der gebackenen ­Melanzani großzügig verteilen. Sellerie-Kokosnuss-Salat darauf anrichten und entkernte Chupetinhos daraufsetzten.
Die Flusskrebse in Krebsen-Kokossaft leicht ­erwärmen (60 °C), abtropfen lassen und daneben ­anrichten.
4 Persische Limettenfilets
Wilder Zeller
Limettenfilets halbieren, im Koriander-Zucker ­wälzen. Auf der Melanzani anrichten. Kleine ­Wilder-Zeller-Blätter darauf verteilen. Krebsen-­Kokossaft mit einigen Tropfen Zitronenblatt-Öl fertigstellen.


Thomas Dorfer, Landhaus Bacher

„Mit Verjus und grünem Anis gebeizte Welsleber; Rote Foronorübe in fermentiertem Rübensaft; ­Bienenwachs-Propolis-Pannacotta; in Marillen­essig eingelegte Physalis; Rotkrautsaft-Reaktion mit ­Schwarze-Johannisbeer-Essig“

 

Für 4 Portionen

GEBEIZTE, GEBRATENE WELSLEBER
200 g Welsleber
200 ml Verjus
gemahlener grüner Anis von Epice Roellinger
Salz, Zucker, etwas Dille
25 g Butter
70 g fruchtiger Apfel
1 kleine Schalotte
Noilly Prat
4 EL PX Essig von Gegenbauer
Leber in Verjus, Salz, Zucker und einigen ­Dillestielen ca. 2 Stunden marinieren, danach gut abtropfen.
Butter aufschäumen, die abgetropfte Leber, geschnittene Äpfel und Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit PX Essig und Noilly Prat ablöschen. Mit Salz und grünem Anis aus der Mühle würzen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

EINGELEGTE PHYSALIS
200 g extra große Physalis
(Schönbrunner Gold etc.)
50 ml (hausgemachter) Marillenessig
50 ml Wasser
ca. 30 g Zucker
10 ml Passionsfruchtsaft
Alles zusammen aufkochen, über die vom Stielansatz befreiten Physalis gießen und eine Woche ziehen lassen

BIENENWACHS-PROPOLIS-PANNACOTTA
500 ml Sahne und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren. 500 ml Milch und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren und beides bei 82 °C im Wasserbad 90 Minuten ziehen lassen.
Auf Eis erkalten lassen und die aromatisierte Milch bzw. Sahne extra abgießen.
300 ml Wachs-Sahne
300 ml Wachs-Milch
3 g Gellan
6 Tropfen-Propolis
60 g bester Bienenhonig
Salz
4 Blatt Gelatine
Alle Zutaten bis auf die Gelatine kurz durchkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen, kurz zu einer homogenen Masse mixen.

FÜR FONORO-RÜBEN & DIE FERMENTIERTE RÜBENMARINADE
2–3 Forono-Rüben
100 ml fermentierter Roter-Rüben-Saft  (mit 3 % Salz angesetzt)
100 ml Saft von Purple-Haze-Karotten
60 ml Apfelsauce
45 ml Apfelessig von Gegenbauer
5 g Salz
60 ml Apfelsaft
1 Msp. Xanthan
1 TL Haussenf
120 ml neutrales Raps- oder
Sonnenblumenöl
10 ml Haselnussöl
Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und mit Xanthan leicht binden, Öl mit einem Schneebesen einschlagen – nicht mixen!
Die gekochten, geschälten Forono-Rüben in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Rübenmarinade vakuumieren, zwei Tage ziehen lassen und bei 80 °C im Wasserbad wärmen.

ROTKRAUTSAFT „CAMOUFLAGE“
500 g Rotkraut entsaften
100 g geriebener Apfel
Xanthan
etwas Honig
Salz, schwarzer Pfeffer
Apfel im Rotkrautsaft ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Mit etwas Xanthan leicht binden.
 
Anrichten:
Vorsichtig am flachen Teller verteilen und etwas Johannisbeeressig von Erwin Gegenbauer einträufeln – sofort reagiert der Saft, und es entsteht eine Art Camouflage-Muster. Mit Rote-Rüben-„Kristallen“ und roter Amaranthkresse garnieren.