Text von Werner Meisinger   Fotos: Michael Alschner

Spanien ist ein widersprüchliches Land. Prachtvoll und stolz, armselig und wüst, groß und einflussreich in weiten Teilen der Welt, sehr hilfsbedürftig aber auch in diesen Tagen.

Spanien ist ein seltsames Land auch kulinarisch. Denn was die traditionelle Küche hervorzubringen vermochte, steht auf keinem bemerkenswerten Niveau. Die Nationalgerichte Tortilla und Paella – Eierspeis‘ das eine, das andere ein beliebiger Reismischmasch mit allem, was Gärten, Meer und Ställen an Essbarem entspringt. Luxus? Handwerklicher Anspruch? Nichts bis wenig. Schmackhaft ja, aber banal.

Allerdings: Was die moderne Küche in Spanien im letzten Jahrzehnt hervor gebracht hat, war nicht weniger als weltbewegend. Die Lichtgestalt Ferran Adrià hat dazu erheblich beigetragen, aber auch sonst ist dort viel sehr gut gelaufen. 

Nicht von Spanien an sich ist hier die Rede. Die weltbefruchtende Erneuerung der Kochkunst passierte in Katalonien und dem Baskenland. Die Bürger dieser Region um und nördlich von Barcelona bzw. an der iberischen Nordküste unweit der Pyrenäen fühlen sich sehr eigenständig. Man pflegt die Zweisprachigkeit und ist vor allem im Baskenland von einem hehren Regionalstolz beseelt, der gelegentlich auch mit Bomben und Granaten zum Ausdruck kommt. Alle sieben Drei-Sterne-Köche Spaniens sind in diesem Halbmond herausragender Genusskultur am Werk. Und dazu eine Handvoll Zwei-Sterne-Köche, die wir hierzulande auch noch als ziemlich sensationell verehren würden. Madrid? Ein einziges Haus mit zwei Sternen existiert in der Metropole, und auch dieses bezieht die kulinarische Inspiration von einem Katalanen, Santi Santamaría, der mit seinem Stammhaus in Sant Celoni ein wesentlich grandioseres Drei-Sterne-Restaurant betreibt (siehe auch A la Carte 4/2007). 

Der Stolz auf die Eigenheiten und damit auch die eigenen Produkte Kataloniens und des Baskenlands mag eine Triebfeder des Wunders gewesen sein. Es war und ist aber auch eine goldene Generation an Cuisiniers am Werk. Ferran Adrià, Santi Santamaría, Martin Berasategui, Juan Mari und Tochter Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, die Roca-Brüder – Ausnahmekönner, die ihre Grundkenntnisse der großen Küche zu einem guten Teil in Frankreich erworben haben. Unter den speziellen Bedingungen ihrer kulinarischen Terroirs konnten sie sich fulminant entfalten.

Es sind sehr spezielle Terroirs! Wer La Boqueria an den Ramblas von Barcelona durchstreift und Augen hat zu sehen, der erkennt ganz leicht, aus was für einem beneidenswerten Reservoir wertvollster Zutaten die Köche hier schöpfen können. Das Angebot an Fleisch und Meeresfrüchten, Gemüse, Pilzen, Obst, Käse und Gewürzen wird in seiner Vielfalt, kann in seiner makellosen Frische oder grenzwertigen Reife von keinem Markt der Welt nennenswert übertroffen werden. Spezialitäten sind hier aufgehäuft, dass unsereiner platzen könnte vor Begierde und unsere trägen Naschmarktdealer mit ihren vom immer gleichen Babysteinbutt-Beiried-Ochsenherztomaten-Muskatkürbis-Odeur verpickten Nüstern hineindrücken möchte in die Haufen von pflückfrischen Entenmuscheln und in die sieben Sorten Algen und 17 Sorten vollfruchtige Paprika und in die halben Ochsen mit dem wahnsinnsmarmorierten Fleisch. Natürlich – es würde nichts bringen ein solches Beizen verstockter Erneuerungsverweigerer in den Säften der Erkenntnis, denn erstens kriegen unsere Ochsenherzdealer derartiges gar nicht ins Land und zweitens würden sie damit ruckzuck bankrott gehen, weil das hiesige Publikum ostentativ nichts anderes kaufen will als Ochsenherztomaten und Wasabinüsse.

Möglicherweise wurde die Explosion an Kreativität und Wagemut im Goldenen Halbmond der modernen Küche auch von außerordentlich günstigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen gezündet. Man sagt, die Highendküche würde von der Regionalpolitik gefördert werden, indem zum Beispiel das Arbeitsrecht weit luftiger gestrickt ist als in anderen Gegenden der EU. Thema "Stagiaires" et cetera, Menschen die selbstausbeutend für den Apfel und das Ei arbeiten, um sich bei einem Meister ihres Fachs mit Wissen vollzusaugen. Pfui, unschickliches Dienstverhältnis sagt man zu sowas in unseren kultivierten, aber hochkulinarisch ausgedörrten Breiten. Im Nordosten Spaniens hat man dafür scheinbar kreative Lösungen. Sagt man jedenfalls und könnte man meinen, wenn man die vielsprachigen und vielfarbigen Brigaden in den Top-Küchen sieht.

Wie dem auch sei: Wer außerordentliche kulinarische Erlebnisse sucht, der reist seit gut zehn Jahren nach Katalonien und ins Baskenland. Noch immer kocht dort das Thema kreative Hochküche auf voller Flamme. Erst jüngst wurde El Celler de Can Roca mit dem dritten Stern versehen und in der seltsamen San-Pellegrino-Welthitliste auf den vierten Rang gehoben.

Es ist aber zu fühlen: Wir sind im Finale dieser wun­derbaren Geschichte. Adrià hört auf. Santamaría beschädigt seinen Namen durch Projekte, die er nicht kontrollieren kann (später mehr), Elena Arzak wird das große Werk des Vaters eventuell nicht ganz so groß weiter führen können – und vor allem: wirtschaftlich hat es sich in Spanien bis auf weiteres ausgeboomt. So bedeutend der internationale Gour­met­tourismus auch sein mag – ganz ohne regionale Businesspeople mit Hang zum Hedonismus und attraktiven Spesenkonten lässt sich kein großes Atelier der Kochkunst dauerhaft betreiben. Zumal in Provinzstädten wie Girona und Sant Pol de Mar, in denen naturgemäß nur wenige Kapitalisten und Prinzessinen domiziliert sind, die in solchen Häusern Kraft ihrer finanziellen Unabhängigkeit mit Konstanz verkehren, mittags Mal schnell ein paar Carabinieros schnattern oder ins Dinêr bedenkenlos ein Set an zyklamenfarbenen Scheinen investieren, solange es nur schmeckt.

Ich hatte letztens die erwähnten Roca-Brüder im Visier, von denen ich mir – ganz ohne Unterstützung durch das mediale Pellegrino-Prickeln – eine anregende Küche erwartete. Animierend sind schon die seltsame Personal-Konstellation und die dynamische Entwicklung des Restaurants. Da sind gleich drei Brüder am segensreichen Werk. Schon Zweier-Bruderschaften – Haeberlins, Troisgros, auf unserem Niveau die Obauers  – sind ein gutes Zeichen. Im Celler verteilt sich die Last der geschmackvollen Gastlichkeit wie folgt: Joan (46), ein besonnener Herr, dem man den Mastermind-Status von weitem ansieht. Josep (44), ein eleganter Manager am Gast. Jordi (32), ein Model von einem Koch, der mit seinem Kopf anscheinend schon tief im Jahr 2015 steckt.

Die dynamische Entwicklung in Stichworten: Hervorgegangen ist El Celler aus einem bodenständigen Lokal mit – siehe Name – Weinkeller. 1986 eröffneten die beiden älteren, wiewohl noch blutjungen Brüder unweit des elterlichen Hauses das neue Restaurant. Mit einigermaßen traditioneller Küche, aber doch schon so selbstbewusst, dass man das Carpaccio aus gesulztem Schwein erzeugte und zu den Lammhaxen Garnelen gab. Zwischen 2001 und 2009 ging's von einem auf drei Michelin-Sterne. 2007 wurde ein klug durchdachtes Glasgebilde mit kleinem Pappelwald auf schwarzem Schieferboden in der Mitte der klassischen Villa angeschlossen und damit der ganz neue Celler Can Roca geboren. Dort speist man nun recht futuristisch und abgeschirmt von einem Umfeld, das völlig unspektakulär ist – ein Wohngebiet im St. Pölten Kataloniens; wenn keine Sichtblenden vor den Fenstern des Restaurants wären, könnten einem die Nachbarn von ihren Balkonen auf die Teller schauen. 

Das Celler-Ensemble ist mehr gewachsen als geplant. An eine hübsche Villa aus schweren Steinen wurde eine Box aus Holzbalken montiert, aus dieser wächst eine Auslagenfront, hinter der man den Aperitif nimmt. Von da geht es ein paar Stufen runter in den Glaskubus mit der Bepflanzung. Die Küche befindet sich im alten Teil. Sie ist reichhaltig ausgestattet. Das heißt mit mehreren großen Herden, einem separierten Fischbereich, einem offenen Grill, in dem ein Holzfeuer glimmt und ein Rauchabteil beräuchert, mit Destilliergerät, weil man irgendwie doch das Aroma aus der Erde und anderen Stoffen kriegen will, die per se nicht ganz so super schmecken. Hinten raus steht eine mit Weinkistenbrettern verschalte Lagerhalle, in der reichlich Wein ruht (schöne Kistenbretter, man findet viele Namen mit gutem Klang). Abgesehen von dieser kleinen Entgleisungen ins Dekor ist der Stil Purismus pur.

Der Küchenstil zeigt Spannweite, und innerhalb der Spanne ist handwerkliche Sorgfalt die Leitkonstante. Für das Handwerk stehen plus/minus 25 Fachkräfte zur Verfügung ("… mit weniger wäre es keinesfalls zu machen", sagt Joan Roca), die für maximal 50 Gäste ("… oh, das sind schon fast zu viele", sagt Joan Roca) Menüs aus sehr vielen kleinen Einzelteilen kompilieren. Die Schwungfedern der Rocaflügel reichen von gewagter Avantgarde bis zur behutsam bewahrten und weitgehend überraschungsfreien Klassik. In Gerichten ausgedrückt: von schockgefrosteten Sardellengräten bis zum Schweinsbraten with a twist.

Ich entschied mich für beides und nahm an dem einen Tag die neueren Kreationen und am folgenden die Antiquitäten aus der Kunstsammlung der Brüder.

Die Snacks – so nennt man im Celler de Can Roca die Flotille an ziemlich ausgefallenen Appetizers – waren bei beiden Sitzungen die gleichen: Karamellisierte Oliven, die auf einem Oliven-Bonsai wie Christbaumstücke montiert und nicht nur karamellisiert, sondern zuvor auch in eine festflüssige Konsistenz gebracht worden waren. Mit ihrer süßfruchtigen Eindringlichkeit am Gaumen kündigten sie die ausgeprägten Aromen an, die noch kommen sollten. Zum Beispiel Campari-Bonbon (süß-bitter) und die erwähnten Fischskelette mit der Konsistenz von Puffreis und dem Geschmack nach Fischmarkt. Dazu gab es einen nicht minder stimulierenden Kakaocracker auf Sesambasis. St. Georgs Pilz-Omelette kam als extrem flaumiges, kaltes Nockerl mit gelierter Hülle und flüssig-cremiger Pilzfülle auf einem Löffel und beantwortete die schwelende Frage nicht, weshalb ein Omelett ganz ohne Drachenderivate dem Heiligen Georg gestiftet wird. Komplettiert wurde die Ouvertüre mit einer Halbpraline von der Taube, die zwar lang am Gaumen, aber doch ein wenig belanglos war, sowie einer Trüffelbuchtel über traditionell inspirierter Gemüsebrühe. Das alles ein wenig größer fabriziert (die Gräten, Oliven und das Bonbon ausge- nommen) – schon hätte man diese Sammlung anregender Ideen als witziges Menü akzeptieren können.

Es kam aber gleich noch reichhaltiger, vielfältiger, witziger. "Wir wollen unsere Geschichte in vielen Kapiteln erzählen", sagt Joan Roca dazu. 13 Kapitel sind das Minimum. Snacks nicht mitgezählt.

Kapitel 1 nach den Worten zum Geleit umfasste eine kalte Kirschensuppe mit Kirschen, Garnelen und Ingwersorbet. Das war in süßem Moll gehalten. Beflügelt wurde die pastöse Melancholik des Gerichts durch Gramon Argent Cava von Chardonnay mit herrlich kontrastierender Trockenheit. Kontrastierend dazu gleich der nächste Gang: Auster in einem Teich aus dunkler, kräftiger, schäumender Sherry-Austernsauce, dazu ein Seegrassandwich. Es war dies der Auftakt zu dramatischen Ereignissen, durch die ein Strom von Sherrys, oxidativ ausgebauten und "schmeckenden" Weinen toste – vom Papirusa Manzanilla, über Lustau Oloroso bis zur Gewürztraminer Spätlese des Ökonomierats Rebholz aus der Pfalz. 

Es folgte ein Gericht, zu dem es aus gutem Grund gleich zwei Sherrys gab: Die große Garnele. Die war über Holzkohle gegrillt, und zwar wie in der Natur gewachsen. Es gab auch eine Gebrauchsanweisung dazu: Zuerst den Kopf aussaugen, dann ein Schlückchen vom 50 Jahre alten Sherry nehmen, dann den Schwanz mit den Seegrasfragmenten, den Garnelenbeinchen und das weiße Pulver essen, das die fixen Brüder möglicherweise aus den Garnelenkarkassen gewonnen hatten. Geschmack und Konsistenz der kokainweißen Zeile war ungefähr wie zerbröselte Windbäckerei mit leisem Seefahrtsrauschen, der Garnelenkopf hingegen war in keiner Weise leise: ein Flash von Jod und Salz und Bitterkeit. Da kam der Schluck vom Uraltsherry zwecks "Neutralisierung des Gaumens" gerade recht. Dann der durchaus feine Schwanz – sehr kurz gegart, also glasig in der Optik, weich von der Textur – mit einem milden Sherry zur Rückbeförderung der Welt in ihre Angeln.  

Es kam Zwiebelsuppe mit Käse. Allerdings in spezieller Form. Die Zwiebeln zu einer dunklen, karamellig-dicken Sauce eingekocht, was aufgegossen wurde mit einem cremigen Süppchen vom Comté aus dem Jura, das mit Nüssen aromatisiert war. Frische Jungzwiebelstückchen waren auch darin und ein fluffiges Centerpiece, das ich gern einer besonders raffinierten Technik der Molekularküche zugeschrieben hätte, das aber Weißbrot war.

Genug der Suppen und Säfte!, dachte ich an diesem Punkt, und schon kam ein festeres Gericht. Eine Scholle (seltener Gast in der Premier-League) mit Olivenöl und mediterranen Aromen. Die Öle und die Aromen (Bergamotte, Orange, Dill …) waren als Saucen farbenfroh auf die Teller gezogen und mit Geleewürfelchen, Fruchtschnipsel und Gewürzminiaturen dekoriert. Daneben lag ein in Vakuum zart angegartes, leicht geräuchertes, doch blütenweißes Schollenfilet. Bissfest war bis hierher noch nichts, und auch das Spannungsfeld der Texturen stand noch nicht unter Strom. Gleichwohl war es Kraft der gegensätzlichen Aromen ein anregendes Mahl.

Es folgte Mini-Tintenfisch in Langustenreduktion und ein durch und durch glasiges Rotbarbenfilet mit labbriger Haut in einem nussbraunen "Seafood Stew" nach katalonischer Art, wobei auch diese beiden Gänge äußerst geschmacksdicht aber auch äußerst lauwarm waren.

Ja, dieses wilde Herumgetue mit der Hitze wäre nicht so seine Sache, kommentierte es später Joan Roca. Das meiste wäre doch viel besser, wenn es nur zart mit dem Ofen in Berührung käme.

Zum Rougette war schon ein erster Rotwein aufgefahren worden, ein junger Barberà, damit der erste Wein, der nach unserem Geschmacksempfinden keine schrägen Extras hatte. Der zog sich auch in das Rindfleischgericht hinein, das wieder kalt war. Im vollen Wortlaut: Steak tartare mit Senfeis (Adaptierung 2009). Soufflierte Kartoffeln, gewürzte Tomaten, Kapernkompott, Gürkchen und Zitrone, Haselnusspraline, Bearnaise-Sauce, Oloroso-Sherry-Rosinen, Schnittlauch, Szechuan-Pfeffer, geräucherter Paprika und Curry, Senfblätter. Mit dieser Prosa stehen die Roca-Brüder mit den größten Dichtern des kulinarischen Gewerbes (eingeschlossen unser gutes Steirereck) auf Augenhöhe, das Gericht konnte sich mit den besten Beef tartares der Erde messen. Ein attraktives Schiff von eher grobem Rinderhack, darauf die verschieden gewürzten Kartoffelpölsterchen und Bearnaisesauce, die in prallen Tropfen wie Champignons aus dem Fleisch herauswuchs. Der Senf darunter und als kleine Sauce obenauf. Trinkanimierend in der Pikanz! Wir nahmen drei weitere Rote aus Frankreich und Spanien, um auch das folgende Lamm würdig zu begleiten. Das Lamm war tatsächlich gegart und leidlich warm. Voller Lammgeschmack, wie man ihn heute nur noch selten kriegt. Eine kross gemachte, rasier­klin­gendünne Schwarte obenauf, geschmacksdichte Lammsauce sowie Birnenterrine (ein Mus mit Fruchtscheiben darauf) und Pfirsichcreme dazu. 

Die Modernität setzte sich auch bei den Desserts fort, in denen Früchte und Blüten das große Thema waren. Rosensoufflée. Eine geniale Kombination von Blutorange mit Karotten und Wodka-Bonbons. Zitronenbrandsorbet mit weißen Erdbeeren. Das Parfum des Hauses. Das war nicht zur inneren Anwendung gedacht, sondern zum Beschnüffeln. Mit Markenartikeln wie Parfum machen die Roca-Brüder die notwendigen Profite. Mit der Ausspeisung an Gourmets natürlich nicht, denn das Menü in fünfundzwanzig Tellern notiert mit bescheidenen € 145,–.

Anderntags kam ich in den Genuss der Klassiker und sah damit ein völlig anderes Bild des selben Hauses. Apfel-Timbale mit Entenleber. Die Äpfel karamellisiert wie Crème brûlée, die Entenleber als Parfait, kalt und wuchtiger als erwartet. Über Amontillado "geräucherter" "Hummer", der eigentlich gedämpft war (ich mag nichts unterstellen: möglicherweise waren die Hummerstückchen zuvor auch ein wenig durch den Rauch gewedelt worden) und der mir wegen des Miniaturformats eher wie ein Scampi vorkam. Er/sie wurde(n) in einem Töpfchen aus Edelstahl zu Tisch gebracht und mit fünfzigjährigem Sherry untergossen. Auf einem heißen Stein unter den Hummerchen bzw. Scampischwänzchen verdampfte sodann der gute, alte Sherry und bereicherte mit einer bittersüßen Aroma­wolke die Atmosphäre. Den Krustentierchen schadete das nicht, und auch dem Autor dieser Zeilen ging durch den Hokospokus nichts kulinarisch Wertvolles verloren, denn der gute alte Amontillado wurde auch im Glas als Beilage gegeben, nebst einem dunkelbraunen Fond aus Krustentierköpfen, der auch zu trinken war.

Man blieb im Genre Krustentiere und wuchtete einen Hummer Parmentier auf die Tafel. Antoine Parmentier, dem Bekämpfer der Hungersnöte qua Einführung der Kartoffel in den französischen Landbau erwiesen die Roca-Brüder bei diesem Gang durch einen ziemlich naturbelassenen, respektvoll ausgedrückt "milden" Kartoffelstampf die Referenz. Auf dem Stampf thronte ein gewaltiges Hummerstück, und um den Stampf und seinen Hummer wogte eine Pilzsauce mit kräftigem Röstgeschmack.

Es folgte nun schon das Hauptgericht, denn früher erzählten die Roca-Brüder ihre Geschichten in weniger Kapiteln. Sie griffen damals wie heute gerne zu unprätentiösen Zutaten, wie zum Beispiel zur Schweinsstelze. Man muss sich das Teil natürlich anders vorstellen als im Schweizerhaus. Zum Beispiel fetter. Das Bein des Ferkels aus der Sierra Mayor bestand zu mehr aus der Hälfte aus blütenweißen, flauschigen Substanzen, der Rest war rosa, die Form ein ebenmäßiger Quader, die Krönung eine zart splitternde Schwartenkruste. Die Rassigkeit des Geschmack ließ keinen Zweifel, dass es sich um einen rustikalen Teil des Ferkels handelte, die wünschenswerte Fruchtigkeit kam von geräucherter Melone und gebratenen kleinen Zwiebeln.

Von den Desserts blieb mir eine spektakuläre Assemblage von Kuhmilch- und Schafmilchelementen in besonders lebhafter Erinnerung, eine weiße Wolke aus Zuckerwatte, flauschiger Obersmasse, Milcheis und Windbäckerei mit einem Papayasorbet als Stütze und Karamellsaucetupfern rundherum.

Das Resumée der beiden Besuche bei den drei Roca-Brüder lautet wie bei anderen Gelegenheiten auch: Die Klassik ist nicht zu verachten. Wobei die Klassik, wie sie im Celler de Can Roca zelebriert wird, für die meisten Restaurants der Welt Musik aus einer fernen Zukunft bleiben wird.

Mehr von dieser Welt ist die Wirkungsstätte von Carme Ruscalleda, der großen Dame der katalanischen Kochkunst. Sie residiert in Sant Pol de Mar, einer entzückenden Kleinstadt an der Costa Brava. Von Barcelona ist der Ort mit dem Zug in weniger als einer Stunde erreichbar. Der Zug hält direkt vor dem Restaurant, und damit kann schon die Ankunft erlebnisreich gestaltet werden: Gut nach rechts und links geschaut, über die Bahngeleise geturnt und eingedrungen in den Garten mit fröhlich auswildernder Vegetation, durch den es zur Villa Ruscalleda geht.

Das Untergeschoß des Hauses ist völlig verglast, hinter der Glasfront werken sehr öffentlich ca. 20 Köchinnen und Köche in einer weitläufigen Werkstätte, wie man sie in früheren Zeiten keinem Diener des Küchenhandwerks zugestanden hätte. Der Gast verlustiert sich im Geschoß darüber in stilvoll gestalteten Räumen mit gutbürgerlichem Flair, ein paar Antiquitäten, ein wenig alter und neuer Kunst, gutem Ausblick auf das Meer und die Sterne über Katalonien. Man schreitet frühestens um 21 Uhr zu Tisch, das ist im Sommer die Blaue Stunde, in der kälteren Jahreszeit tiefdunkle Nacht. In der Ferne wandern die Positionslichter der Frachter allmählich durch das Blickfeld und man kann sich gut vorstellen, dass es dort draußen, am Wasser und im Wind andere Themen gibt als zum Beispiel das sehr wahrscheinlich genialste Gemüsesüppchen der Gegenwart und Langustinoschwänze mit Chicorée und Radicchio, Oliven und Bananen.

Die Suppe war eine überaus raffinierte Interpretation des Gazpacho, von Tomaten, rotem Paprika und Olivenöl dominiert, gleichwohl enorm vielschichtig und homogen, erfrischend kühl und sehr hübsch anzusehen. Die Erweiterung von Meeresfrucht und Banane um herbe Salate und würzige Kräuter tat der klassischen Kombination* sehr gut.

Close to Classic, fruchtig und mit enormem Drive ging es weiter. Cawanmushi mit Garnelen, Eierschwammerln und Pfefferblättern in cremiger Sauce leitete über zur Ruscalleda-Interpretation des Tomatenbrots mit roten und grünen Tomaten und kleinen Papageienfischen, die mit der Haut frittiert wurden, dabei eine luftig-wolkige Konsistenz annahmen und unter der Gabel zerfielen wie kalter Schnee. 

Thunfischbacke mit einem kleinen Pastinaken-Schaumauflauf und großer Sauce war aus der pikanten Abteilung noch zu haben – der Thunfisch in der Anmutung von Rindsfilet und nicht weniger wie dieses saftig in der Textur, kräftig im Geschmack und fest im Biss – und gepökeltes Lamm mit geliertem Jus und Erdäpfelpüree.

Ein Trio an Desserts – Sellerietee mit Ananassorbet, Himbeeren mit Essig- und Topfeneis sowie Blüten mit Reiscreme – beschlossen das Menü offiziell. Inoffiziell kam noch eine Vielzahl an Bonbons, Küchlein, Keksen, Lutschern und Truffes hinzu, wie man sie halt in Häusern gerne gibt, in denen ein gutes Gastgeberherz aus Liebe zum Beruf und zu den Menschen übergeht. Und wo die Menschen diese Liebe hiongebungsvoll erwidern. 

Ein Beispiel von Herzenskälte zum Schluss, damit der Eindruck nicht entsteht, es wäre alles Gold in Katalonien. Aus guter Erinnerung an den Mann und seine Küche in Sant Celoni besuchten wir 

in Barcelona das Restaurant Evo, das den Namen von Santi Santamaría im Firmenwappen führt. Es ist in einer spacigen Ambience im Obergeschoß eines Wolkenkratzers am Stadtrand situiert und lässt von seiner Ausstattung und den sehr lobenden Besprechungen in manchen Medien allerhand erwarten. Es wurde uns dann auch allerhand zugemutet, vom geschmacksarmen Selleriekleister mit Wachtelei zur Ouvertüre über belanglose Shrimps- und Pilzravioli, malerisch aufgelegten, doch schleimigen Jakobsmuschelmedaillons mit Kaviar und einer mit Ratatouille und gummiartigen Hahnenkämmen gefüllten Rotbarbe, die sich in der Festigkeit der Textur fast mit den Hahnenkämmen messen konnte. Das Lamm mit Pilzen – es war in seiner lauen, fetten Schlitzigkeit nicht zu genießen.

Wenn große Namen wie Santamaría für der­gleichen stehen, dann löst sich das katalanische und baskische Küchenwunder schneller auf in Schall und Rauch als es zum Ende des letzten Jahrtausends so segensreich über die Welt gekommen ist.

* Schon gesehen vor etwa dreißig Jahren auf Eishken Estate (das gibt es wirklich auf den Äußeren Hebriden). Bananenfisch kommt übrigens auch in der Literatur vor: "Ein herrlicher Tag für Bananenfisch", J. D. Salinger.

El Celler de Can Roc

Can Sunyer, 48

17007 Girona

www.cellercanroca.com

Carme Ruscalleda

Restaurant Sant Pau

C/Nou, 10

08395 Sant Pol de Mar

www.ruscalleda.cat

Evo

Avinguda Gran Via, 144

08902 L'Hospitalet de Llobrega (Barcelona)

www.evorestaurante.com